【炒菜是否需要盖锅盖呢？炒菜盖锅盖好不好】饭店的专业厨师做蔬菜类菜肴时， 从来没有盖锅盖的习惯， 但是在我们很多普通百姓的家中， 不少人买了砂锅， 因没有配套的锅盖， 还专门去配一个 。
炒菜是否需要盖锅盖呢？炒菜盖锅盖好不好
理由很简单， 做菜时盖上盖“闷”着， 不但菜熟得快， 而且省时又省火 。 其实， 这种做法是不可取的 。
如果炒菜时盖上锅盖， 火候不容易掌握， 加热时间短则炒不熟， 时间过长菜又太软烂， 很难把握其脆嫩又断生的要求 。
炒菜是否需要盖锅盖呢？
另外， 蔬菜中大多含有称为有机酸的物质， 蔬菜的品种不同， 含有机酸的种类也不一样， 常见的有机酸种类有草酸、乙酸、氨基酸等 。
这些酸有些对人体有益， 有些则对人体有害， 烹调时必须将有害部分的有机酸去除 。 用什么方法呢？其中之一就是在烹制蔬菜的时候敞开锅盖， 并适当进行翻炒， 这样有机酸便会很容易地随之挥发出去 。
大多数蔬菜采用大火爆炒的方式最好， 这样可以最大程度保存菜中的营养 。 但是有些菜肴需要烹制的时间较长， 随着加热和调味， 蔬菜中必有水分及溶于水的营养物质析出 。
有一个好方法可以将溶于水的营养物质再吸收回来， 那就是在菜肴接近成熟时， 淋少量芡汁 。 随着淀粉的糊化作用， 将会使析出的水和营养素一并再次黏附于蔬菜的表面， 从而降低了营养素的损失量， 并可解决菜肴的流汤现象 。
炒菜加不加锅盖要看烹调方式来定
和其他厨具不同， 锅盖还肩负更多营养卫士的责任 。 加不加锅盖要看烹调方式来定 。
煮面食必须盖锅盖 。 碳水化合物一般比较稳定， 不会因为长时间蒸煮而损失 。 盖着盖子， 面食能蒸煮的更快， 减少加热时间 。
爆炒蔬菜不用锅盖 。 蔬菜最好采用爆炒的形式， 因为爆炒的烹调时间短， 更容易保持维生素 。 而蔬菜中大多含有称为有机酸的物质， 常见的有机酸种类有草酸、乙酸、氨基酸等 。 有些有机酸对人体无益， 烹调时必须去除 。 用什么方法呢？其中之一就是在烹制蔬菜的时候敞开锅盖， 并适当进行翻炒， 这样有机酸便会随之挥发出去 。
炖煮煲汤盖严锅盖 。 炖煮食物加锅盖， 有利于水分子与食物的相互渗透， 这种相互渗透的时间维持得越长， 鲜香成分溶出越多 。 但要注意， 要改用小火， 否则会扑锅 。
煮饺子， 开盖煮皮， 盖盖煮馅 。 开盖的时候水温不会很高， 适合煮饺子皮 。 盖盖后温度就高了， 有大量的水蒸气， 煮难熟的肉馅比较合适 。
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