原因如下：
【为什么咸鸭蛋蛋清咸而蛋黄不咸】在蛋黄中 ， 有蛋白质、脂肪、水等多种有营养的物质 ， 我们知道 ， 脂肪是不溶于水的 ， 而蛋黄里的蛋白质可以 ， 而蛋白质有一种称之为乳化作用的一种性质 ， 所以蛋黄中的脂肪在蛋白质的乳化作用下 ， 这些脂肪、蛋白质和水及其他的所有物质都处于一种稳定的乳化状态 ， 并在各自的岗位上承担它们的生理职能如物质和能量的传输等 ， 但将它们处于高盐环境时 ， 系统就发生了变化 ， 因为盐里的钠离子 ， 氯离子等透过蛋壳和蛋皮进入蛋内 ， 并溶解于其中的水里 ， 逐渐的盐的浓度增大 ， 此时蛋白质的溶解度下降 ， 由于蛋清和蛋黄里的蛋白质的性质不同 ， 在这里 ， 蛋黄里的蛋白质的溶解度降得很低 ， 结果发生了凝结现象 ， 它的凝结 ， 就破坏了原有的乳化作用 ， 使脂肪乳化液里逐渐游离出来 ， 这种现象又叫破乳现象 ， 值得注意的是 ， 在咸鸭蛋煮熟时 ， 油才明显的出现在蛋黄里 。
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