【为什么说老面不如酵母好】酵母发酵的优越性在于：提高发酵食品的营养价值 。酵母主要是由蛋白质和碳水化合物构成的，并且含有丰富的B族维生素和微量元素 。发酵使酵母大量繁殖，从而加快了面团的发酵速度并增加了馒头的营养 。由于酵母纯度很高，含杂菌量极少，因而在面团发酵过程中产生的酸性物质也少，可以省去加碱带来的麻烦 。而老面发酵是一种比较原始的发酵方法，它是靠来自空气中的野生酵母和各种杂菌（主要是乳酸菌等）的发酵作用，使面团膨胀 。由于产酸细菌较多，发酵产生的乳酸、醋酸等其他有机酸会使面团产生不良的酸味，面发后必须加碱来中和 。
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