莲藕中含有一种化学成分，即单宁，又称鞣质 。莲藕被切开和去皮煮过后，暴露在空气中就会变成褐色 。
变色的原因是由于氧化作用，单宁中的酚类产生醌的聚合物形成褐色素，也就是黑色素 。为了防止变色，可将去皮切开的果蔬放在清水或淡盐水中浸泡，使其与空气隔绝，可防止氧化变色 。另外，鞣质变色的另一种原因是与金属生成深色的鞣质盐，如遇铁后变成蓝色或暗绿色 。正是由于这些原因，所以请您煮莲藕时切忌用铁锅，以用砂锅为宜，切藕时最好用不锈钢刀 。
【为什么莲藕煮过以后会变成紫色】莲藕:原产于印度，很早便传入中国 。莲藕属木兰亚纲，山龙野目，喜温、不耐阴、不宜缺水、大风 。莲藕微甜而脆，可生食也可做菜，而且药用价值相当高，它的根根叶叶，花须果实，无不为宝，都可滋补入药 。用莲藕制成粉，能消食止泻，开胃清热，滋补养性，预防内出血，是妇孺童妪、体弱多病者上好的流质食品和滋补佳珍 。
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