蒸肉糕是用冷水还是热水
【蒸肉糕是用冷水还是热水，元宵的做法步骤是什么需要什么材料】蒸肉糕是用冷水 。蒸肉糕如果热水下锅蒸，最外层的肉泥会很快成熟，但里面的肉泥还没有熟 。等整个肉糕熟后，最外层的肉会较为干硬，口感不好 。如果冷水下锅蒸，随着水温升高，肉糕内部也会逐渐加热，而且这样加热肉糕熟得更加均匀，口感也更好 。
元宵的做法步骤是什么需要什么材料元宵和汤圆都是糯米粉制品，中间有不同口味的馅料，因南北方气候差异，制作方式有所不同 。元宵一般只用素的固体甜馅料，将馅料切成小块，蘸上水，在盛满糯米面的笸箩内滚，一边滚一边洒水，使其自然沾满糯米面滚成圆球，汤圆则是用很细的汤圆粉团包馅制成的（馅料有素有荤） 。吃时一般都是用水煮，汤圆煮后汤比较清，元宵煮后汤比较浓，因此喝汤如同喝糯米面粥 。由于工艺不同，汤圆煮时不乱汤，皮面润滑，馅流动性好；而元宵容易乱汤，但皮面松软，可油炸、拔丝、穿衣、蒸、烤等多种食用方法 。汤圆是把陷裹进去，元宵是把陷放在面上滚，滚成的 。【元宵】原料：糯米粉做法：1、把糯米粉揉成糯米面，然后捏好 。2、待水煮沸时，将汤圆下锅，汤圆浮上后即可捞出 。【枣泥元宵】原料：糯米粉5000克，白糖1500克，熟面粉1250克，枣泥250克，大油500克 。做法：1 。将白糖掺上大油、枣泥和1000克熟面粉搓勾 。2 。再用250克熟面粉加水打成浆糊，加入馅内揉匀，用刀拍紧，切成400克馅块备用 。3 。糯米粉放入筐内，将馅块浸水，倒入糯米粉内滚动，反复6一8次即成 。4 。锅内加水烧开，下入元宵，边下边用手勺将开水推转，煮至元宵浮起即可 。【水磨汤圆】原料：压干的新鲜水磨粉1500克，澄沙馅1000克（如用鲜肉只需750克） 。做法：1 。取水磨粉250克，用适量的水揉和成粉团，拍成饼，当水煮沸时放入锅内，煮成熟芡捞出，浸入冷水 。再用水磨粉1250克放人缸中，用双手搓擦，同时把从水中取出的熟芡放入碎粉粒中，揉拌成粉团，盖上湿布，待用 。2 。按量揪剂（每500克20个），将剂捏成锅形，放入澄沙馅，随后将边逐渐收口，即咸汤团 。3 。待水煮沸时，将汤团下锅，用勺沿锅边推转，当汤团浮出水面时，加少许冷水，再煮7一8分钟，当汤团的皮看上去是深玉色，有光泽即熟 。【脂油汤圆】原料：糯米1500克，白糖500克，板油150克，青梅、桃仁各50克，芝麻、桂花各25克 。做法：1 。糯米用水浸泡4小时，捞出换水，磨成吊浆 。2 。板油、白糖按脂油馅制法，做好后与炒熟的芝麻粉、剁碎的青梅、柱花等配料，拌合成馅 。3 。用水将三分之一的吊浆煮熟，放入冷水，浸泡后，用三分之二的生吊浆与熟吊浆和成粉圆，将粉团搓成长条，按量揪剂 。再把剂子捏咸小酒杯形，包馅收口，捏成汤圆 。4 。待水煮沸时，将汤圆下锅，汤圆浮上后即可捞出 。艺麻汤圆【原料】适量的糯米、大米，适量的白糖、麻酱、挑仁(压碎)、芝麻、化猪油 。【制作过程】1.将糯米与大米混合(5000克糯米可加1000克大米)，水浸1一2天，用磨磨细，放入布袋内，悬空吊浆，制成面粉 。2.将白糖、麻酱、桃仁、芝麻、化猪油和面粉混合拌匀，制成小方块馅料待用 。3.将面粉加入适量凉水揉和，取一小块捏扁，放入切好的馅料封口揉圆 。4.将水烧开后放入汤圆，煮时火不宜过旺 。汤圆浮上水面，稍过一会儿捞出即可 。核桃酪汤圆【原料】干核桃仁150克，江米50克，江米面150克，麻仁100克，小枣50克，面粉、桂花少许 。【制作过程】1.将白糖放入碗内，加桂花、麻仁、面粉少许，再加开水少许拌匀，放在案上，用刀拍成1.5分厚片，改切1.5分见方的丁，即咸汤元馅 。2.将江米面放入簸箕里 。汤元馅放在漏勺里，用凉水浸过，倒入簸箕内，用双手摇动，使汤元馅沾满江米面，连续三次，即成汤元 。下入锅内煮10分钟左右，漂起即熟 。3.核桃仁用开水冲两次，剥去外皮剁碎，小枣洗净，用凉水浸泡12小时 。4.把江米、桃仁、小枣肉放人碗中，加清水4两拌匀，用小磨磨一遍，成为细浆 。5.净勺放开水一斤半，下入白糖，上火见开，撇去浮沫，迅速将桃仁浆下入，搅匀咸粥状，至熟，盛于碗内，将煮熟汤元捞入即成 。拔丝小汤圆【原料】糯米粉300克，绵白糖300克，猪板油25克，青红丝、桂花、瓜子、芝麻少许，糖稀50克，熟面50克，花生油750克(实耗100克) 。【制作过程】1.将青红丝切碎与猪油、白糖150克、桂花、熟面、糖稀、瓜仁等配料和成水晶馅 。2.将和好的馅砸成三毫米厚的片，切成三毫米见方的丁，沾水放人糯米粉用簸箕摇晃，反复三次即成生汤圆 。3.在炒勺中倒入花油，烧至六七成熟时，下入汤圆并用筷子拨开，漂浮后用漏勺捞起，用小勺拍开口 。4.将炒勺置火上，注入少许清水，下入白搪150克，炒至金黄色时下入汤圆，离火颠勺，撒入青红丝、芝麻等即成 。枣泥元宵【原料】糯米粉5000克，白糖1500克，熟面粉1250克，枣泥250克，大油500克 。【制作过程】1.将白糖掺上大油、枣泥和1000克熟面粉搓勾 。2.再用250克熟面粉加水打成浆糊，加入馅内揉匀，用刀拍紧，切成400克馅块备用 。3.糯米粉放入筐内，将馅块浸水，倒入糯米粉内滚动，反复6一8次即成 。4.锅内加水烧开，下入元宵，边下边用手勺将开水推转，煮至元宵浮起即可 。赖汤圆【原料】糯米1000克，大米250克，白糖300克，猪油150克，面粉50克，芝麻30克 。【制作过程】1.将磨好的米浆装入细布袋内压干水分即成汤圆粉子 。将汤圆粉子用手搓揉至软硬适度不粘手 。2.每500克白糖配100一125克面粉 。用白糖加熟芝麻和面粉，用筛子筛匀，加化猪油，用手搓匀，再用擀面杖擀成饼状，用刀切成方块，大小随意 。3.用手取粉子一块，在手中搓圆后，在案板上压平，再把馅放在粉子当中，包严即成 。4.煮汤圆时，须不使锅内开水翻滚，免得将汤圆煮烂 。待汤圆浮出水面，再翻滚一、二次，用手按时有弹性即可捞出 。山药紫汤圆【原料】紫山药.....30g树薯粉.....30g白糖......适量【制作过程】1.山药去皮，切厚片蒸熟，然后压成泥和树薯粉混合后揉成团 。2.将山药团搓成长条，再分切成小块，揉成圆球 。3.锅中加适量水煮沸，放入山药汤圆煮至浮起，最后依个人喜好加糖调味即可紫米四喜汤圆【原料】紫糯米粉300克肥瘦火腿、芝麻、花生仁、莲蓉各100克白糖300克，熟猪油60克【制作过程】1.火腿蒸熟，切成碎丁 。芝麻、花生仁分别焙香，分别褂成碎未 。2.将火腿丁及猪油(20克)、白糖(100克)充分拌匀，制成10个馅心 。将花生未与猪油(20克)、白糖(100克)拌匀，作成10个馅心 。芝麻未与猪油(20克)、白糖(100克)拌匀，制成10个馅心 。莲蓉分成10份 。3.紫米粉加水充分拌匀，揉好成团，下剂40个，逐个搓圆按扁 。分别将4种馅心逐个包入紫米面团中,封口，搓圆 。用4口锅把4种陷心的汤圆分别煮熟，用10个小碗，每一种馅心的汤圆各放1个入碗上桌 。酒心汤圆：汤圆馅有咸的、甜的，有荤的、素的，还有菌类的；皮子一般都是白的 。笔者将红白两种糯米面团合在一起做皮子，并在馅中加入了红葡萄酒 。成品如晚霞的云彩般美，软糯酸甜中又有葡萄酒的醇香 。原料：水磨糯米粉250g，白糖100g，葡萄干50g，熟松仁25g，红葡萄酒50g，番茄酱25g，香菜叶适量 。制法：1．将80g糯米粉用滚开水冲成稠糊状，然后分成两份，1份加糯米粉与少量水和成白色面团；另1份加糯米粉与番茄酱和成红色面团，盖湿布放20分钟 。2．葡萄干、松仁放入粉碎机打碎，倒入碗内，加入白糖、红葡萄酒搅拌均匀，即成馅 。3．用白色糯米面团包入红色糯米面团，擀成长方形片，顺长卷成卷，切成小剂，用手按扁，放馅包成汤圆生坯 。4．锅加清水烧沸，倒入汤圆，用中火煮至汤圆浮起且熟时，盛入汤盆，用香菜叶稍加点缀即成 。三鲜汤圆：此汤圆是借鉴传统名菜“清汤鱼丸”与传统汤圆制作而成 。成品光滑软糯，鲜香味美，因馅中加入了马蹄，食时又带有清脆的感觉 。其营养搭配合理，也是与菜点嫁接的一个范例 。原料：汤圆粉300g，净虾仁100g，鸡脯肉50g，水发鲍鱼50g，鸡蛋清50g，猪肥膘肉25g，马蹄50g，菜心3棵，水发香菇1个，精盐、鸡精、料酒、胡椒粉、鸡汁、葱姜水、白糖、香油、清汤各适量 。制法：1．汤圆粉放盆内，加入鸡蛋清、水和成糯米面团 。2．菜心飞水；鲍鱼、马蹄分别切成小粒；虾仁、鸡脯肉、猪肥膘肉放入粉碎机搅打成茸，倒入盆内，加入精盐、葱姜水、鸡精、胡椒粉搅至上劲，加入鲍鱼、马蹄粒搅拌均匀，即成馅 。3．将糯米面团搓成条，切成小剂，压扁放馅包成汤圆生坯 。4．锅加水烧沸，放入汤圆用中火煮熟，捞出放入清水中；锅加清汤烧沸后，倒入汤圆，放入鸡精、精盐、味精、鸡汁、白糖调味，氽至汤圆浮起，盛入汤盆，放菜心、香菇点缀，淋香油即成 。酸菜汤圆：油炸汤圆并不少见，但一般所用馅心要么是黑、白芝麻的，要么是莲茸的，豆沙的或鲜肉馅的 。今笔者另辟蹊径，用川菜中的“烂肉泡菜”做馅，使成品既有汤圆的特色，又有川菜的风味 。成品咸鲜酸辣，开胃爽口，令人百吃不厌 。原料：糯米粉300g，猪肉末50g，泡酸菜150g，鸡蛋2个，小葱、干辣椒节、花椒、精盐、料酒、鸡精、香油、干淀粉、精炼油各适量 。制法：1．糯米粉100g加开水搅匀，凉后揉匀，剩下的糯米粉加水和成面团，然后将两块糯米面团放在一起揉匀 。2．泡酸菜、小葱分别切碎，鸡蛋磕碗内搅打均匀 。3．锅加油烧至五成热，投入干辣椒节、花椒炒香出味后捞出，下入猪肉末煵至酥香，烹料酒，放入精盐、味精、鸡精，然后放入泡酸菜炒匀，淋香油，放葱末搅匀，盛入碗内晾凉 。4．将糯米面团切成小剂，压扁放入馅包成汤圆，沾一层干淀粉，挂鸡蛋液，放入五成热的油中，炸至色泽金黄且熟时捞出沥油，装入盘中，稍加点缀即成 。
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