软炸茄盒的面糊怎么调

2023-03-09 15:30 云知道软炸

大体看了一下其他人的解答，基本上都把软炸和脆炸搞混了，今天需要给大家普及一下软炸。

软炸也是一种烹调技法，确切的说烹调技法“炸”的细分。

炸的分类大体有6种：清炸，软炸，干炸，脆炸，酥炸和淋炸。每一种炸都有独自的工艺流程和技术标准，这篇文章就不细说，感兴趣的可以去我的头条主页文章栏往后查找。

软炸是将加工好的食材挂软炸糊，用油将其炸至软嫩或者软酥质感的烹调方法，软炸所使用的食材一般来说比较细嫩，加工的块形又小，所以糊在油炸中形成了保护层，成品有外松软、内鲜嫩，色泽浅黄，形体丰满的特点。

其实这和脆炸有明显的区别的，脆炸虽然也是挂糊，但是它的成品要求是：外皮酥脆，色泽深黄，膨胀饱满内部软嫩。说白了它们最大的区别是口感不一样。软炸的松是指菜肴入口后咀嚼的抵抗力比较微小，迎牙而散，吞咽舒适。脆是指菜肴入口后立即迎牙而裂，而且顺着裂纹一直劈开，产生一种有抵抗力的感觉。酥指的是菜肴入口后，立即迎牙而散，酥香诱口，从而产生一种似乎有抵抗力而又无阻力的微妙感觉。
说到它们的特点无非就是所使用的糊性质决定，还是主要说软炸。软炸所用的糊业内称为软糊，一般是加入鸡蛋和制而成，根据品种又分为蛋清糊，蛋黄糊，全蛋糊和蛋泡糊四种。

蛋清糊：蛋清50克加入混合粉（面粉35克、淀粉15克）. 清水30克斯拉有5克调匀。特点，成品色泽白中带浅黄外形松脆。比如软炸大虾、软炸银鱼等。
蛋黄糊：只使用鸡蛋黄50克，加入上面的混合粉，再加入清水30克，色拉油5克调匀。它的颜色比蛋清湖糊更金黄、口感也比较脆硬。
全蛋糊：全蛋糊和上面的调制方法一样，无非就是使用蛋清＋蛋黄，它的外形松软，颜色金黄，适合所有的炸菜，比如软炸茄盒。
蛋泡糊：又称雪丽糊，是将蛋清放入不锈钢容器内，使用打蛋器朝一个方向搅打形成蛋泡（和制作蛋糕的蛋泡一样），然后再加入淀粉面粉和制而成。它的成品颜色洁白，质地松而嫩，做好的成品比用蛋清糊包裹的原料更加饱满。

以上4种糊，如果做软炸茄盒，我优先推荐全蛋糊。软炸茄盒具体的制作方法不再赘述，下面主要分享技术要点

1.软炸挂糊有两种方法，一种是先腌制后挂糊，一般来说是临炸前再挂糊，如果挂糊过早炸时实容易掉，挂糊的时候，糊绝对不能发散，刮挂糊后要迅速下锅，防止糊内的面筋质起劲，在油炸中包不住食材。另一种是调味和挂弧糊同时进行，将调味料放入糊中，边挂糊边吸味。这里需要注意的是盐的用量，如果使用不当，盐的渗透会把食材中的水分析出，使糊变稀，粘性变差，油炸时容易脱糊。
2.挂糊后食材一般先用温油进行初步炸制，入锅的油温控制在120℃，使食材定型、成熟后再用高温油炸，油温适中控制在150℃以下，最后定型成熟并定色。食材在高油温中停留的时间较短，以能减少水分散失，而软嫩可口为度。
3.挂糊食材入锅时要逐个下入，以免粘连炸出后影响外形美观。

食材

茄子一个
猪肉糜约100g
鸡蛋两个
面粉40g
葱一小把
生姜一小块
盐1g
生抽1茶匙
淀粉10g

做法
1.准备小葱一把，姜块一小块

2.把葱姜放入搅拌机中，加入约30ml水，搅拌成汁

3.过滤后得葱姜汁

4.葱姜汁备用

5.猪肉糜打入一个鸡蛋搅拌均匀

6.多次少量加入适量葱姜汁，搅拌均匀

7.加入10g淀粉，搅拌均匀

8.加入1g盐

9.加入一茶匙生抽，搅拌均匀

10.搅拌后的猪肉糜备用

11.茄子切成片，中间不要切断

12.全部切好后可以放入盐水中浸泡，预防氧化颜色不好看，我直接做就省略这一步

13.夹入适量肉糜，刮去两边多余的肉末

14.放入事先准备的30g面粉中滚一圈

15.把整个茄盒都沾上面粉

16.一个个都弄好之后放入盘中备用

17.剩下的面粉加入一个鸡蛋，搅拌均匀调成面糊

18.面粉少了我又加入10g，调成不稀不稠的面糊

19.锅中倒入较多的油，加热

20.将茄盒在面糊中滚一圈沾上面糊后

21.全部放入锅中炸至金黄色

22.捞起备用

23.接着进行第二次复炸

【软炸茄盒的面糊怎么调】24.全部捞起装盘即可

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