大体看了一下其他人的解答,基本上都把软炸和脆炸搞混了,今天需要给大家普及一下软炸 。
![软炸茄盒的面糊怎么调](http://img.yunnanlong.com/230309/1530462194-0.jpg)
软炸也是一种烹调技法,确切的说烹调技法“炸”的细分 。
炸的分类大体有6种:清炸,软炸,干炸,脆炸,酥炸和淋炸 。每一种炸都有独自的工艺流程和技术标准,这篇文章就不细说,感兴趣的可以去我的头条主页文章栏往后查找 。软炸是将加工好的食材挂软炸糊,用油将其炸至软嫩或者软酥质感的烹调方法,软炸所使用的食材一般来说比较细嫩,加工的块形又小,所以糊在油炸中形成了保护层,成品有外松软、内鲜嫩,色泽浅黄,形体丰满的特点 。
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其实这和脆炸有明显的区别的,脆炸虽然也是挂糊,但是它的成品要求是:外皮酥脆,色泽深黄,膨胀饱满内部软嫩 。说白了它们最大的区别是口感不一样 。软炸的松是指菜肴入口后咀嚼的抵抗力比较微小,迎牙而散,吞咽舒适 。脆是指菜肴入口后立即迎牙而裂,而且顺着裂纹一直劈开,产生一种有抵抗力的感觉 。酥指的是菜肴入口后,立即迎牙而散,酥香诱口,从而产生一种似乎有抵抗力而又无阻力的微妙感觉 。
说到它们的特点无非就是所使用的糊性质决定,还是主要说软炸 。软炸所用的糊业内称为软糊,一般是加入鸡蛋和制而成,根据品种又分为蛋清糊,蛋黄糊,全蛋糊和蛋泡糊四种 。
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蛋清糊:蛋清50克加入混合粉(面粉35克、淀粉15克). 清水30克斯拉有5克调匀 。特点,成品色泽白中带浅黄外形松脆 。比如软炸大虾、软炸银鱼等 。
蛋黄糊:只使用鸡蛋黄50克,加入上面的混合粉,再加入清水30克,色拉油5克调匀 。它的颜色比蛋清湖糊更金黄、口感也比较脆硬 。
全蛋糊:全蛋糊和上面的调制方法一样,无非就是使用蛋清+蛋黄,它的外形松软,颜色金黄,适合所有的炸菜,比如软炸茄盒 。
蛋泡糊:又称雪丽糊,是将蛋清放入不锈钢容器内,使用打蛋器朝一个方向搅打形成蛋泡(和制作蛋糕的蛋泡一样),然后再加入淀粉面粉和制而成 。它的成品颜色洁白,质地松而嫩,做好的成品比用蛋清糊包裹的原料更加饱满 。
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以上4种糊,如果做软炸茄盒,我优先推荐全蛋糊 。软炸茄盒具体的制作方法不再赘述,下面主要分享技术要点
- 1.软炸挂糊有两种方法,一种是先腌制后挂糊,一般来说是临炸前再挂糊,如果挂糊过早炸时实容易掉,挂糊的时候,糊绝对不能发散,刮挂糊后要迅速下锅,防止糊内的面筋质起劲,在油炸中包不住食材 。另一种是调味和挂弧糊同时进行,将调味料放入糊中,边挂糊边吸味 。这里需要注意的是盐的用量,如果使用不当,盐的渗透会把食材中的水分析出,使糊变稀,粘性变差,油炸时容易脱糊 。
- 2.挂糊后食材一般先用温油进行初步炸制,入锅的油温控制在120℃,使食材定型、成熟后再用高温油炸,油温适中控制在150℃以下,最后定型成熟并定色 。食材在高油温中停留的时间较短,以能减少水分散失,而软嫩可口为度 。
- 3.挂糊食材入锅时要逐个下入,以免粘连炸出后影响外形美观 。
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食材
- 茄子一个
- 猪肉糜约100g
- 鸡蛋两个
- 面粉40g
- 葱一小把
- 生姜一小块
- 盐1g
- 生抽1茶匙
- 淀粉10g
1.准备小葱一把,姜块一小块
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2.把葱姜放入搅拌机中,加入约30ml水,搅拌成汁
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3.过滤后得葱姜汁
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4.葱姜汁备用
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5.猪肉糜打入一个鸡蛋搅拌均匀
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6.多次少量加入适量葱姜汁,搅拌均匀
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7.加入10g淀粉,搅拌均匀
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8.加入1g盐
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9.加入一茶匙生抽,搅拌均匀
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10.搅拌后的猪肉糜备用
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11.茄子切成片,中间不要切断
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12.全部切好后可以放入盐水中浸泡,预防氧化颜色不好看,我直接做就省略这一步
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13.夹入适量肉糜,刮去两边多余的肉末
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14.放入事先准备的30g面粉中滚一圈
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15.把整个茄盒都沾上面粉
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16.一个个都弄好之后放入盘中备用
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17.剩下的面粉加入一个鸡蛋,搅拌均匀调成面糊
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18.面粉少了我又加入10g,调成不稀不稠的面糊
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19.锅中倒入较多的油,加热
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20.将茄盒在面糊中滚一圈沾上面糊后
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21.全部放入锅中炸至金黄色
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22.捞起备用
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23.接着进行第二次复炸
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【软炸茄盒的面糊怎么调】24.全部捞起装盘即可
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