为什么面老发不好怎么办 _为什么

什么是老面？
老面就是每次蒸完馒头，留下一块发面团，下次蒸馒头时作为引子，用它代替酵母粉进行发面。
老面如何发面？
老面需要撕碎，用温开水泡软泡发，才能起到发酵的作用。
下面来看看我是怎么做的：
1、1块老面撕碎，再加上我平时做的“老酵头”（文末有详细做法）。

2、加入不烫手的温水，约40度，没过酵头。

3、温水里醒发至白面团融化，浮在水面上即可。

4、将醒发好的酵母水，倒入面粉里，搅拌成絮状，不够的话可以加点水调和。

5、揉成面团。

6、醒发至两倍大，内部呈蜂窝状即可。

7、揉面排气。

8、搓成条，切成均匀大小的剂子，再揉成馒头状。

9、放入蒸屉进行二发，约1小时醒发至1.5倍大。

10、冷水上锅，大火蒸至冒气后，倒计时蒸20分钟即可。

老面蒸的馒头劲大，没有酵母粉蒸的那么蓬松暄软，但是吃起来一个顶一个，不像酵母粉做的馒头，吃3个也没感觉。
【玉米面老酵头做法】

为什么用玉米面？
答：用玉米面做酵头非常好，因为它组织比较粗糙，遇到水容易化开，而且蒸馒头有点玉米面吃起来口感甜甜的，有股清香。

做法：
1、准备温水500克，白糖10克，酵母5克。将酵母和白糖放入温水里，静置5分钟，让酵母白糖融化至无颗粒状。

2、将250克的玉米面倒入酵母水里，搅拌均匀。

3、放入温水里，醒发40分钟，玉米面发起来后漂浮在上面就是最好的状态。

4、加入100克玉米面，搅拌均匀，继续放在温水里醒发。

5、这次醒发约20分钟，就发好了，酵母是活性的，一直在不断的繁衍，所以时间会缩短。

6、再加入100克玉米面，搅拌均匀，继续发酵20分钟。

7、再加入100克玉米面搅拌均匀

玉米面呈这种疙瘩状。

8、将玉米面放在四处通风的蒸屉上。放在阴凉通风的地方风干即可。一定不能见太阳爆晒。风干后装入密封袋常温保存即可。

每次用老面的时候加上点“老酵头”，两个一起用效果特别好。
为什么你发的老面总是发不好？
原因如下：
1、老面太少，起不到面引子的作用，你可以做点老酵头助力。
2、发不起来除了量不够以外，还有就是发面的温度可能不够，或者温度过高，面发不起来或者被烫死。
老面要不要放食用碱水？
依我的经验，这个是可以完全避免的，为什么呢？因为面碱是中和发面过程产生的酸度的，也就是说，你如果把面发过头了，面闻起来就会酸，这个时候需要加碱水来中和。但是如果你没有发过头，面的状态刚刚好，就不用加了。一般面团放在温水里醒发，酵母需要1.5小时左右，而老面则需要3小时左右。当然，你如果老面头多的话，这个另说。
老酵头和老面用多少合适？
我一般留老面就是正常一个馒头状，约80克左右。加老酵头也是80克，两个是1：1 。等于180克的酵母，一般会发1500克的面粉，也就是4斤面。大家可以按这个比例换算。
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我刚才是做面食也是发不好，蒸出来的馒头要么干瘪，要么酸味过重，后来跟母亲详细的学习了发老面的技巧，主要得注意几个细节，这个很重要：
1.和面的水温要掌握好。
和面用温水。温度在28-30度之间最好。但很多朋友家里没食品用温度计怎么办？用手来感觉吧。别让你的手感觉出烫来就行。特别提示：用手背来测水温。就算是在夏天，也建议用温水。当然你也可以用冷水，我只是希望发面过程尽量短一些，能节约时间不是。
2.面粉和水的比例要适当。
面粉、水量的比例对发面很重要。不少朋友总是说发不起来，可能是因为面团太硬了。水少面多，面团就硬，这样的面团适合做手擀面。水多面少，发出来的面团软踏踏，成品口感差。什么比例合适呢？我给个大致的配比：500g面粉，水量不能低于250ml，即约等于：2：1的比例。当然，做馒头还是蒸包子，你完全可以根据自己的需要和饮食习惯来调节面团的软硬程度。同时也要注意，不同的面粉吸湿性是不同的，还是要灵活运用。
3.发酵粉的用量宜多不宜少。
发酵粉是天然物质，用多了不会造成不好的结果，只会提高发酵的速度，也许还能增加更多的营养物质也说不定。所以，对于面食新手来说，宜多不宜少能保证发面的成功率。我常用的安琪酵母和丹宝利酵母，在超市碰到哪种就买哪种，效果都不错。
4.面团要揉光滑。
面粉与酵母、清水拌匀后，要充分揉面，尽量让面粉与清水充分结合。面团揉好的直观形象就是：面团表面光滑滋润。水量太少揉不动，水量太多会沾手。
5.保证适宜的温度和湿度是成功的关键。
发酵的最佳环境温度在30-35度之间，最好别超过40度。湿度在70－75％之间。这个数据下的环境是最利于面团发酵的。温度还好办，夏天室温基本上能保证正常发酵的需要。但湿度就不好控制了。教朋友们一个四季皆可用的方法：在一个大蒸锅中放入60－70度左右的热水，将面盆放入锅中（面盆不可与热水接触），盖上蒸锅锅盖。在蒸锅这个小环境里温度、湿度都有了。当然，如果你习惯用微波炉或者烤箱也都是可以的。
6.活化酵母菌对新手比较重要。加干酵母的方法我其实是不讲究的。有时候偷懒就直接和面粉混合了，再加温水和面。不过对于新手来说，酵母的用量多少和混合不均匀等问题，会对发面结果产生一些影响。所以，建议新手先活化酵母菌：适量的酵母粉放入容器中，加30度左右的温水（和面全部用水量的一半左右即可，别太少。如果图省事，全部水量也没问题。）将其搅拌至融化，静置3－5分钟后使用。这就是活化酵母菌的过程。然后再将酵母菌溶液倒入面粉中搅拌均匀。
说了一大堆，希望能帮到您