餐饮里常讲的热锅凉油 , 为什么要这么做呢?
一、锅热放油起到润滑的作用 。很多菜肴需要过油操作 , 厨师最怕油锅出现粘锅的现象 , 只要一粘锅了 , 你下一个菜基本上就没法炒了 , 为什么呢?粘锅的东西再次加热 , 就会变成黑色的杂质 , 在不刷锅的情况下继续炒菜 , 下一个是清炒的白汁菜肴 , 黑色的杂质犹如黑渣子一样吸附在菜肴上面 , 这道菜就算废了不能给客人上桌食用 。即使不是白汁的菜 , 也不能这样操作 , 影响出品 , 所以炒菜一定要热锅凉油才可以 。
二、影响出品速度 。凉油炒菜很容易会出现粘锅的情况 , 最直接的影响就是出菜速度!厨师的出品讲究火候火力的把控 , 锅要滑润 , 爆炒和溜汁才能一气呵成 。如果出现粘锅 , 锅底粘了肉沫、淀粉或者其它东西 , 刷锅需要几分钟 , 而饭口的几分钟对厨师来说是至关重要的时间 , 影响出菜顺序也影响出品质量 。
三、工具使用不顺手 , 影响厨师出菜的心情 。很好的一道菜品如果做瞎了 , 对厨师的心情影响很大 , 影响厨师的正常发挥 。
![是把油烧热炒菜好还是冷油炒菜好呢](http://img.yunnanlong.com/230311/145S24B4-0.jpg)
那么冷锅凉油炒菜可不可以操作呢?也不可以!锅是冷的 , 油是凉的 , 比如炒肉丝 , 基本上全糊在锅底了 , 根本滑不开 , 影响菜肴的制作和菜肴的质量 。
四、厨师对炒锅是特别在意的 , 厨师的炒锅和炒勺以及菜刀是他做菜肴的工具 , 就像木匠的锯子、斧头等工具 , 如果不锋利 , 他的手艺就会大打折扣 , 影响他的技术水平 。工欲善其事必先利其器 , 就是这个道理 。工欲善其事 , 必先利其器是说:工匠想要使他的工作做好 , 一定要先让工具锋利 。比喻要做好一件事 , 准备工作非常重要 。
厨师的锅是展现厨艺水平的重要的工具 , 以前厨师的炒勺(鲁菜的大马勺)是分开使用的 , 不像现在就一个炒锅又炒菜又做汤的 , 以前不是这样操作的 。厨师是需要有至少两把以上的炒勺 , 通常都是三把炒勺 , 一个是油勺 , 一个是汤勺 , 一个是炖菜勺 。分得很清楚 , 不可以混用的 。记得九二年入厨的时候 , 不知道厨师的炒勺有啥区别 , 拿油勺给煮了一锅面条 , 给厨师气疯了 。油勺是专门炒菜、过油使用的 , 平时炼得油黑锃亮 , 这个炒勺滑油不粘锅 。汤勺专门做汤菜使用的 , 锅不掉黑渣子 , 平时也不用来滑油 , 因为粘锅 。
【是把油烧热炒菜好还是冷油炒菜好呢】
![是把油烧热炒菜好还是冷油炒菜好呢](http://img.yunnanlong.com/230311/145S22107-1.jpg)
说了这么多 , 只是为了把问题说得更清楚 。回到热锅凉油这 , 既然冷锅冷油也不可以 , 热锅热油行不行呢?也不行!热锅热油也是厨师经常遇到的情况 , 因为厨师在饭口做菜 , 油罐里的油反复加热 , 始终是保持一定温度的 , 所以经常是锅热油热 , 炸东西是没有问题的 , 俗话说油热催菜 , 是说厨师的速度太慢 , 你做的菜肴就会出现很多问题了 , 比如炸东西 , 油温很高 , 火候掌握不好 , 下去原材料瞬间就变色了 , 往往是外焦里生 , 外面炸焦了 , 里面却是生的 , 这就要求操作速度要能跟得上火力和油温的烹调技巧 。热锅热油炒菜也是不可行的 , 因为下入葱花马上就糊了 , 所以有经验的厨师都是热锅下凉油来炒菜的 。
除了炒菜要热锅凉油操作外 , 炸制的菜肴也要把锅烧热滑油后倒入宽油去操作 , 也是为了避免锅底粘锅的情况发生 。尤其是追求颜色的菜肴都要注意锅热用油 。
![是把油烧热炒菜好还是冷油炒菜好呢](http://img.yunnanlong.com/230311/145S23108-2.jpg)
【问答环节】一、哪种情况可以热锅热油呢?
滑油的菜肴可以这样操作 , 但是要注意掌控油的温度 。
二、可以用一道菜来说明它的作用吗?
【答】好!用滑溜里脊来演示它的作用 。
滑溜里脊:
【食材】猪里脊300克、冬笋片50克、木耳50克、胡萝卜片20克、葱花2克、姜片2克、蒜蓉1克 。
【调料】:盐2克、味精2克、鸡精2克、胡椒粉1克、料酒5克、香油0.5克、水淀粉8克 。
![是把油烧热炒菜好还是冷油炒菜好呢](http://img.yunnanlong.com/230311/145S22003-3.jpg)
【做法】:猪里脊切四厘米左右的柳叶片 , 用清水冲洗干净血水 , 沥干水分 , 放少许料酒、盐喂底口 , 打入半个鸡蛋清 , 将鸡蛋清打散 , 与里脊抓匀 , 放入适量玉米淀粉拌匀 , 顺时针搅拌 , 上面淋入少许色拉油 。锅上火烧热 , 用油滑锅再倒出油 , 再上火 , 倒入适量色拉油 , 如果油是温热的 , 三成热油 , 放入腌制好的里脊片 , 用筷子划散 , 里脊颜色变白后倒出控油 。
![是把油烧热炒菜好还是冷油炒菜好呢](http://img.yunnanlong.com/230311/145S22Y5-4.jpg)
锅烧热下入凉油 , 加热后放入葱花、姜片、蒜蓉爆香 , 下入滑过的里脊片 , 烹料酒翻炒 , 下入上述的调料 , 加入老汤50克 , 下入水淀粉勾芡 , 翻炒均匀后淋入香油即可出锅 。
油温要控制在处于三成热 , 不可以高油温操作 , 否则滑油的原材料直接粘连成团滑不开 。厨师都是往热油锅里加入凉油来降低温度的 , 炸制的红烧类的菜肴 , 热锅热油完全可以操作 , 因为菜肴制作需要五成热油烹饪 , 这个时候是可以这样做的 。经验丰富的厨师都是这样操作的 , 控制用油的方法来调整油的温度 , 调整油的干净度 , 控制好油温 , 你的菜肴就成功了一半 。
![是把油烧热炒菜好还是冷油炒菜好呢](http://img.yunnanlong.com/230311/145S2H10-5.jpg)
【总结】热锅凉油炒菜是为了保证加热温度一致 , 保证菜肴成熟时间相同 , 避免生熟不一的情况发生 。小煸小炒的菜肴 , 如湘菜的小炒鸡杂、小炒牛蛙等 。
热锅凉油指的是饭店操作的方法 , 因为厨房的灶具瞬间就可以升高温度 , 火力十足 , 热锅凉油只是一个初步的操作知识 。跟在家里做菜不是一回事儿 , 家里的火力跟饭店没法比 , 爆炒的菜在家里是不好操作的 , 食材一下锅火力上不来 , 水分全出来了 , 成了煮菜了 , 达不到爆炒的效果 。所以在家里热锅凉油下锅要把油烧热后再去炒菜 , 也是为了避免粘锅的出现 。有些家庭里喜欢菜籽油或者大豆油 , 需要高温加热靠一下 , 再去炒菜的 , 毕竟有些物质需要高温去除 。
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