鱼香酱汁怎么做 _鱼香

做鱼香酱汁，首先我们要知道什么味道是鱼香味道。
鱼香味道来至传统川菜“鱼香肉丝” 。
这道菜看起来颜色红亮。
闻起来是鲜香诱人。
吃起来要有酸、甜、滑、咸、辣五大特点。
做这道菜，主要灵魂是鱼香酱汁。因此我们的鱼香酱汁就一定要让整个菜色红亮，味道具备酸、甜、咸、辣四个主要特点。
因为鱼香肉丝深受大众喜爱，所以这道川菜流传甚广，到了外地，就完全改变了，只取其名，主要配菜，整个色香味都完全改变了。
今天我给大家介绍一下传统的鱼香肉丝。因为题目是鱼香酱汁，所以我重点在酱汁调制上面。
鱼香酱汁分为两个部分：

第一：四川泡菜的泡椒、泡姜，四川郫县豆瓣，新鲜姜米子，蒜米子。五味
泡椒去籽剁碎，泡姜拍烂剁碎，郫县豆瓣剁成酱，鲜姜蒜剁碎，香葱切葱花
这物种碎米子里面，泡椒碎占三分之一，郫县豆瓣酱占三分之一，泡姜、鲜姜、蒜碎，葱花占三分之一。这个部分主要给这道才提供红亮的颜色，以及咸、鲜、辣的味道。
下面我们做菜的介绍简称这份酱汁为：泡椒豆瓣酱

第二：酸甜水淀粉
小碗里面加白糖、生抽、醋、水、淀粉，做成一碗水淀粉汁。
这个搭配就是各位川菜大师的特点了，糖醋的搭配让这个菜味道在细微处变化无穷。这部分汁主要给这道菜甜酸味道，以及给肉丝菜丝上浆，让鱼香味道浓浓的包裹肉丝菜丝。
下面我们做菜的介绍简称这个酱汁为水淀粉酱
这样的两部分才是完整的鱼香酱。

然后我以鱼香肉丝为例，给大家介绍一下鱼香味道的炒制过程。
鱼香肉丝：
1、肉丝制作
切好的肉丝，在清水中淘洗，充分洗去血水。
沥干水分，加糖、生抽、老抽、盐、味精，充分抓匀以后，加入一个鸡蛋清，继续抓匀，一定要充分抓匀，充分抓匀以后加入淀粉，继续抓匀，充分抓匀以后加入少许色拉油，放置一旁。
这个步骤，有三个地方的充分抓匀，这个是肉丝口感嫩滑的关键。只有做到了三个充分抓匀，炒出来的肉丝才是嫩滑爽口的。
2、青笋切丝、胡萝卜切丝、木耳切丝
三丝切好以后，烧水炒一下，断生即可沥出备用。
3、炒制
炒制的过程需要一气呵成，才能让这道菜闻起来鲜香诱人。
大火开锅宽油，油温七成热，下肉丝滑熟。肉丝变色立即起锅，锅留底油。
倒入泡菜豆瓣酱，大火翻炒，炒出香味，炒出颜色。
倒入焯过水的三丝，和酱汁和匀。
在和匀的菜丝上面倒入肉丝。
同时倒入水淀粉酱，大火翻炒和匀
洒入味精，收汁，起锅。
一气呵成！！
这样一盘色香味俱全的鱼香肉丝就上桌了。
一盘鱼香肉丝，你一定要找到酸、甜、辣、咸、鲜五个味道，我们称他五味俱全。同时要颜色红亮诱人，看上去鲜艳夺目。

鱼香酱还广泛的应用于其他鱼香味道的菜肴
鱼香豆腐
鱼香豆腐需要先将豆腐切块，下锅煎至两面黄。
然后锅留底油，翻炒泡椒豆瓣酱，炒出香味颜色
加入两面黄豆腐，加少许的水焖煮。
让泡椒豆瓣味道充分渗入豆腐
水焖到很少以后，加入我们调好的水淀粉。
大火收汁，加味精，起锅。
同样看起来色彩红亮，酸、甜、辣、咸、鲜，五味俱全。
一块豆腐捻起来，外面裹满鱼香味道的汁。

鱼香茄子
茄子切条
起锅
加入菜籽油和猪油
泡菜豆瓣酱下锅翻炒，炒出香味颜色
倒入茄条，翻炒断生，加入少许水焖煮
煮熟以后大火
加入水淀粉汁
大火收汁加味精，起锅。
洒上葱花，上桌。
这道菜的做法适用于所有鱼香味道的蔬菜。
做出来的味道咸、辣、鲜、酸、甜，五味俱全，颜色红亮，及其下饭。

我这个介绍是传统川菜的鱼香味道，希望我的介绍可以让大家了解鱼香这个川菜味道。
知道他的色香味特点。
色：颜色红亮
香：鲜香型
味：酸、甜、咸、辣、滑
鱼香肉食，是川菜师傅的一道入门菜，这道菜也是每个川菜师傅必修的一道菜，从一个川菜师傅做的鱼香肉丝，就可以吃出这个川菜师傅的水平。
传统的味道，经典的传承。
不忘经典，我们依然可以做我们自己的味道，不喜欢吃辣的朋友可以不放辣椒，不喜欢酸的朋友可以不放醋，但是我们一定要知道这个经典的原型。
糗问
鱼香酱汁做法
2020-02-24 09:26
鱼香酱汁做法：
材料：水淀粉10克，鸡精少许，酱油15ml ，醋10克，料酒10克，泡红椒10克，白糖10克，姜丝10克，葱花10克。
制作步骤：
1、将料酒10克，醋10克，水淀粉10克，鸡精少许，酱油15ml混合，加入泡椒10克。
2、加入姜丝10克，加入葱丝10克，混合好即可。
扩展资料：
酱油是中国传统的调味品。用豆、麦、麸皮酿造的液体调味品。色泽红褐色，有独特酱香，滋味鲜美，有助于促进食欲。
【鱼香酱汁怎么做】酱油是由酱演变而来，早在三千多年前，中国周朝就有制做酱的记载了。而中国古代劳动人民发明酱油之酿造纯粹是偶然地发现。中国古代皇帝御用的调味品，最早的酱油是由鲜肉腌制而成，与现今的鱼露制造过程相近，因为风味绝佳渐渐流传到民间，后来发现大豆制成风味相似且便宜，才广为流传食用。而早期随着佛教僧侣之传播，遍及世界各地，如日本、韩国、东南亚一带。中国酱油之制造，早期是一种家事艺术与秘密，其酿造多由某个师傅把持，其技术往往是由子孙代代相传或由一派的师傅传授下去，形成某一方式之酿造法