我们看菜谱的时候，蔬菜类的菜肴经常有一个标配步骤“焯水”，看到的时候也不会多想，照做就是 。
但是对于厨房新手来说，对于焯水这个基本动作还是有很多疑问的 。
?
为什么要焯水？怎么焯？有什么利弊？
今天花姐就为大家答疑解惑 。
为什么要焯水？
千万别小看这个简单动作，焯水可是有许多作用的 。
1.缩短烹饪时间
蔬菜有时候需要和其他食物一起炒 。比如做一道西蓝花炒肉片，先下肉片再下西蓝花，如果不提前焯一下，等西蓝花火候正好时，肉片都老了 。
2.让蔬菜口感更好
有些蔬菜会带有苦涩味或者不好闻的味道，比如笋有涩味，有些人难以接受苦瓜的苦味，那么焯水就能大大减弱这些味道，提升蔬菜的口感 。
?
3.去除有害物质
很多有害物质和杂质都溶于水，比如菠菜中含有影响钙吸收的草酸（草酸也是涩味的来源之一），香椿中含有亚硝酸盐，新鲜黄花菜中的有毒的秋水仙碱，这些都可以通过焯水祛除 。
4.保持鲜艳的颜色
沸水会使蔬菜中的酶失活，从而降低蔬菜中色素的分解，从而使蔬菜颜色保持鲜艳，比如做蒜蓉粉丝娃娃菜，先将娃娃菜焯水，成品的颜色就更艳丽 。
?
如何正确焯蔬菜？
1.水
焯蔬菜要用沸水，而且水量尽量要多，使蔬菜受热均匀 。在沸水中，蔬菜中的氧化酶很快失去活性，从而降低了对维生素C等营养素的氧化作用 。而且沸水中几乎不含氧气，也减少了营养素的热氧化损失 。
2.时间
对大部分叶菜来说，水沸腾后加入蔬菜，大火开盖再煮到沸腾就可以捞出了；绿色的蔬菜焯至颜色变深就可以；胡萝卜、茭白等要焯到质地变软即可 。
理论上焯水的时间越短营养流失越少，但花姐要提醒大家，有几样蔬菜一定要焯够火候：
竹笋：按照切片或者切块要焯5—10分钟，看到质地变软就差不多了 。
香椿：焯一分钟左右，含有的亚硝酸盐就能祛除地差不多了 。
?
豆角：如果做凉拌或者爆炒豆角的话，一定要焯到熟透，大概七八分钟，豆角颜色变深变软就可以 。没熟透的豆角含有皂素，是有毒的 。
新鲜黄花菜：新鲜的黄花菜（金针菜）含有秋水仙碱，必须要焯水才可以吃，时间大概1分钟左右，焯都黄花菜变软即可 。
?
竹笋：按照切片或者切块要焯5—10分钟，看到质地变软就差不多了 。
香椿：焯一分钟左右，含有的亚硝酸盐就能祛除地差不多了 。
?
豆角：如果做凉拌或者爆炒豆角的话，一定要焯到熟透，大概七八分钟，豆角颜色变深变软就可以 。没熟透的豆角含有皂素，是有毒的 。
新鲜黄花菜：新鲜的黄花菜（金针菜）含有秋水仙碱，必须要焯水才可以吃，时间大概1分钟左右，焯都黄花菜变软即可 。
?
3.加点料
焯水也不是只有好处，蔬菜中的维生素等营养物质很容易溶解到水中 。所以花姐在焯蔬菜时，都会放一点盐和食用油 。
盐能平衡渗透压，使蔬菜里的营养素少流失一些，用量大概是水的1%，差不多一锅水放1瓷勺的盐；油能在蔬菜表面包裹一层保护膜，防止蔬菜被氧化，颜色更鲜艳好看 。
4.其他
焯水的时候开大火，使水温维持在沸腾左右 。由于大部分蔬菜焯水时间很短，所以不要盖着锅盖，便于观察 。
?
焯完的蔬菜怎么处理？
焯完的蔬菜要如何进行下一步操作？这里有两个小要点 。
1.过冷水
焯完的蔬菜要迅速过一下冷水 。焯水后的蔬菜温度比较高，与空气中接触会产生热氧作用，这时蔬菜的营养就会迅速流失，所以焯水后的蔬菜应及时冷却降温，可以减少营养流失 。
?
花姐提醒一下，千万不要一直把蔬菜泡在冷水里，这样营养素会溶解在水里哦 。
2.急火快炒
焯完的蔬菜多半已经半熟，更有全熟的，在烹饪的时候就需要热油快炒，缩短烹饪时间，这样做出来的蔬菜营养丰富，口感也好 。
总结
1.水要多，火要大，水沸腾后再下蔬菜，不盖锅盖 。
2.水中加盐和食用油，保护蔬菜营养，防止氧化 。
3.除了个别蔬菜需要久煮，焯水的时间尽可能短，水再次沸腾即可捞出 。
4.焯水后过冷水，但是别长时间浸泡 。
?
蔬菜在烹制过程中营养流失也在所难免，但是只要掌握好焯蔬菜的要点，就能最大程度地保留营养物质，让做出来的菜好吃又健康 。
你的问题，有幸在这里解答你 。
在这现在抗疫期间，大家不能出门，天天呆在家里养猪，这样下去，怎么得了，疫情解除后浑身是嘎嘎，怎么美美的出门哦？
青菜属芥菜类，略带清苦香，俗称：刮油菜 。
青菜抄水后到底要不要再过水，先从它所含丰富的营养成分说：
1.膳食纤维：青菜中含有丰富的膳食纤维，尤其是对老年人以及习惯性便秘者有很多的好处；
2.胡萝卜素：青菜中的胡萝卜素可以在人体内转化为维生素A，具有明目的作用；
3.维生素C：青菜中的维生素C的含量比较高，一顿食用的青菜可以满足人体一天所需要的维生素C含量的50% 。
营养成分这么丰富，青菜抄水是为了去除苦涩味，但同时会损失一部分营养成分，过凉水（凉开水）的目的是迅速降温，保持其清脆度和色泽，营养就会有更的流失 。显而易见，如果是拌着吃该过凉开水 。如果是再炒，焖或做汤就不用过凉开水，但抄水起锅后用大点的容器把它摊晾开，以免焖出猪草味，大大影响口感 。明白了吗？
菜名：炝炒青菜 。
备料：
1.四川宜宾甜青菜1斤（去叶只留杆，叶子可以做其他菜用） 。洗净斜刀切成片备用 。
2.（重点来了）起锅，不放油只下青菜翻炒出香味，再下少量盐翻炒到青菜出水，起锅摊晾，不烫手时挤干水分，备用，
3.准备配料：青花椒14.6颗，干红小米辣5颗（根据家人口味决定多少，但必须要用），姜，蒜，所有配料切片备用 。
4.起锅烧油，油温5成下花椒，小米辣炒香，下姜，蒜炒香，（重点：所有配料都要炒香）下甜青菜翻炒到8成熟，下适量盐翻炒到9成熟，起锅装盘上桌 。（家里有老人请留一半炒到10成熟）
你学会了吗？[微笑]
【焯过水的青菜要不要过冷水为什么】这道菜特点：麻，椒香+清香扑鼻，清脆爽口，清肠刮油，老少皆宜 。一个人就可吃一盘+3碗米饭 。
推荐阅读
- 丈夫一再的出轨怎么办 老公出轨好几次了我该怎么办
- 男人出轨前都有一个共同特征 没钱男人出轨的征兆
- 兵马俑是秦始皇用来干什么的 兵马俑的作用是什么
- 就会不自觉有这些表现 男人出轨暧昧期的表现
- 自来水管道冻了怎么疏通
- 女人偷过人的八个特征，一般会有这八个征兆
- 炒肝怎么不苦，北京炒肝是用什么做的
- 男人变心后的十种经典表现 男人变心的十大征兆
- 家有贤妻的男人为什么还会出轨 男人对老婆很好为什么还要出轨
- 薄情寡义的5种男人面相 打死不能嫁的男人面相