要解答先要了解酵母在面团里的发酵原理；酵母发酵被称为生物化学反应（简称生化反应），它是酵母分泌的“酵素”使淀粉分解而进行发酵 。
当面团加入酵母，酵母菌就让淀粉分解从而产生大量的酵素和二氧化碳 。酵母靠淀粉分解而大量繁殖，使面团富有营养 。酵母大量繁殖的同时还产生大量的二氧化碳，二氧化碳被面团中的面筋包住不能排出，面团出现蜂窝组织而变得膨大、松软 。
所以面团松软、富有弹性，易咀嚼有营养全部都是酵母的作用 。
【小笼包有几种发面方法】酵母的用量：
一般来说，同一种面团中，酵母的用量越多，发酵力就越大，发酵时间就越短 。当然也要根据气候、水温、季节、时间及品种要求来确定酵母的用量，没有统一规定，应根据不同情况灵活掌握 。
影响发酵的主要因素有：
1、面粉质量；一是淀粉酶含量越多，酵母繁殖越快；二是可转化为面筋质的蛋白质越丰富，面团筋性好保持发酵的气体能力强，膨松效果越好 。
2、面团的软硬；软的面团膨松气体容易散失；硬的面团发酵慢但由于面筋紧实气体不易散失 。
通常酵母发酵有三种方法比较常用：
【老面发酵】
所谓老面，则是让面团置于空气中，让空气中的野生酵母菌吸附进去繁殖，形成含有一定数量酵母菌的干面团或半干面团 。在下次发面时，将其作为引子加入到新面团中，让酵母菌复活，繁殖生长进行发酵 。
老面由于长期暴露在空气中，极容易导致细菌大量繁殖，并分泌出有毒物质 。
老面是指发面的面种子，北方叫面起子 。就是发面蒸馒头时剩下一小团面，由于里面有很多酵母菌，下次发面的时候作为菌种用 。
这种用上次发酵的面做菌种发面蒸的馒头就叫老面馒头 。老面在保存过程中往往会同时有乳酸菌存在，发的时间稍长就会有独特的酸味出现，故用老面发面蒸馒头时需要加食用碱来中和其酸味 。
老面发酵法是很古老的方法，不过速度较慢，但是效果会比发酵粉要好 。老面留的时间越久越好，这块隔夜的面团就叫老面 。
面点店和有些高级的糕点屋都是用这种方法来制作发酵面点的 。这种方法做出来的面食质地细腻，香醇可口，胜于一般发酵的产品 。但是制作比较困难，用老面发酵，要加碱粉中和酸度，但碱粉的分量要看老面的酸度和分量，全凭经验，很难掌握 。而且老面发酵很慢，何时发好，也是凭经验才知 。老面又很难保存，冷藏也只能放置数天，只有天天做面食的店铺才能每天保留一块，一直使用下去 。
老面中主要的产气物质是酵母，但含有杂菌，这些杂菌，其中有些发酵产酸，同时需加碱进行中和，有些产生毒素，对人体有害 。制作面食的话还是选择酵母粉更好 。
【酵母粉发酵】
与老面发酵不一样的是用酵母粉（菌）—有干、鲜之分，直接发面，酵母粉也称活性干酵母，这是一种通过糖蜜等营养物纯种扩大培养、加工而成的，是一种纯生物发酵剂 。
酵母粉主要由蛋白质和碳水化合物构成，含有丰富的 B 族维生素和微量元素 。发酵使酵母大量繁殖，从而使面团快速发酵并增加了馒头的营养 。
其实，酵母粉和老面都是一样的东西，都是用菌发酵，只是就是载体不一样而已 。
老面这种传统工艺，让消费者感到“亲切”，不少商贩也以老面为噱头称其口感不一样 。
老面馒头确实有不一样的口感——那是食用碱的味道！
因为采用老面法通常会将面团发至酸败，口感酸涩，必须要加食用碱来中和其酸味 。但从营养角度来讲，加碱后，面粉中的维生素特别是VB2被大量损坏，使小笼包子营养价值大大降低 。
相比之下，使用酵母粉作为发酵菌种就安全卫生得多，因为其本身就是具有高营养价值的食品属性膨松剂，发面方式安全健康无其他菌群反应 。而酵母粉比较纯粹，除非环境不卫生或发面时间过于长而发酸变质，通常情况下是不需要碱面综合的 。
【泡打粉发酵】
用泡打粉加少量酵母粉进行发酵，或者只用泡打粉发酵，这种方法被称为速发法，因为面发得特别快，泡打粉产生大量气泡，再加点小苏打，基本没有失败风险，颇有老面馒头的口感，被饭店酒店餐饮企业普遍使用 。
综上所述，对酵母如何工作有点了解了吧，对老面发酵和酵母粉发酵为什么不用加碱知道了原理，心中有底那么手上的功夫自然就不含糊了吧，和面做馒头、包包子，下手也有底气，也知道该选择什么样适合自己的方式来进行发面了 。
1.准备500g面粉，5-8g酵母粉 注意：通常面粉与酵母的比例是100:1，面粉最好是高筋面粉，酵母超市都有卖 。2.用温开水兑化酵母粉，搅匀，静置5分钟 注意：水温：30℃左右，不宜太高，否则酵母易失去活性 。水量：300g左右 。3.把酵母水一点点的倒入面粉中，边倒边搅拌 。直到成絮状就可以了 。4.接下来是揉面 。揉面是个体力活，使出你的洪荒之力，利用各种摔打揉搓，直到“三光”就好了 。可以揉久一点，至少20分钟以上 。面团揉得好，做出的包子馒头也就漂亮，反之成品外皮粗糙，口感也不好 。“三光”即：手光、盆光、面团光 。5.发酵 揉好的面团盖上一块湿布，进行醒发 。注意：发酵的温度是关键 。面团发酵的最适宜温度是28℃左右（这是酵母繁殖最适温度 。） 如果超过35℃，乳酸菌和醋酸菌会大量繁殖，而使酵母菌繁殖得到抑制，引起面团发酸 。6.布轻轻的就揭开了，一点儿都没有粘 。醒发成功的面团是这样的，密密麻麻的蜂窝状气团 。
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