水泥加盐防冻吗
![水泥加盐防冻吗,十种豆腐乳的配方](http://img.yunnanlong.com/230314/202505GH-0.jpg)
不防冻,反而会破坏水泥强度 。水泥混凝土加水时,不能加盐,不能用盐水、海水,盐会破坏混凝土的微观结构,导致它的强度受影响 。防冻可以使用防冻剂,根据中华人民共和国建材行业标准JC475-2004(代替JC/T475-1992),防冻剂定义为:能使混凝土在负温下硬化,并在规定养护条件下达到预期性能的外加剂 。
十种豆腐乳的配方主料
黄豆适量
辅料
红曲粉适量 黄酒适量
步骤1
腐乳的发酵类型
根据生产工艺,腐乳发酵类型有四种:①腌制腐乳②毛霉腐乳③根霉腐乳④细菌腐乳
1、腌制腐乳:豆腐坯加水煮沸后,加盐腌制,装坛加入辅料,发酵成腐乳 。这种加工法的特点:豆腐坯不经发酵(无前期发酵)直接装坛,进行后发酵,依靠辅料中带入的微生物而成熟 。其缺点是蛋白酶不足,后期发酵时间长,氨基酸含量低,色香味欠佳,如四唐场腐乳,湖南兹利无霉腐乳
2、毛霉腐乳:以豆腐坯培养毛霉,称前期发酵,使白色菌丝长满豆腐坯表面,形成坚韧皮膜,积累蛋白酶,为腌制装坛后期发酵创造条件
毛霉生长要求温度较低,其最适生长温度为16℃左右,一般只能在冬季气温较低的条件下生产毛霉腐乳 。传统工艺利用空气中的毛霉菌,自然接种,需培养10-15天左右(适合家庭作坊式生产) 。也可培养纯种毛霉菌,人工接种,15-20℃下培养2-3天即可
3、根霉型腐乳:采用耐高温的根霉菌,经纯菌培养,人工接种,在夏季高温季节也能生产腐乳,但根霉菌丝稀蔬,浅灰色,蛋白酶和肽酶活性低,生产的腐乳,其形状、色泽、风味及理化质量都不如毛霉腐乳
结合以上各种优缺点,经过实验,采用混合菌种酿制豆腐乳,不但可以增加其风味 。还可以减少辅料中的白酒用量,降低成本,提高经济效益,毛霉和华根霉的比例为7:3最好
制作方法
1.制坯
(1)浸泡:泡豆的目的是使大豆能充分吸水膨胀 。浸泡时间长短要根据气温高低的具体情况决定,一般冬季气温低于15时约泡8~16小时,春秋季气温在15~25℃时约泡3~8小时;夏季气温高于30℃时约仅需2~5小时左右 。泡豆程度的感官检查标准是掰开豆粒;两片子叶内侧呈平板状,但泡豆水表面不出现泡沫 。泡豆水用量约为大豆容量的4倍左右
(2)磨浆:将浸泡适度的大豆,连同适量的三浆水均匀送入磨孔,磨成细腻的乳白色的连渣豆浆 。在此过程中使大豆的细胞组织破坏,大豆蛋白质得以充分溶出
(3)滤浆:将磨出的连渣浆及时送入滤浆机(或离心机)中,将豆浆与豆渣分离,并反复用温水套淋三次以上 。一般100公斤大豆约可滤出5~6°Bé的豆浆1000~1200公斤 。(测定浓度时要先经静置20分钟以上,使浆中豆渣沉淀)
(4)煮浆:滤出的豆浆要迅速升温至沸(100℃),如在煮沸时有大量泡沫上涌,可使用消泡油或食用消泡剂消泡 。生浆煮沸要注意上下均匀,不得有夹心浆 。涌泡油不宜用量过大,以能消泡为度
(5)点浆:点浆是关系到豆腐乳出品率高低的关键工序这一,点浆时要注意正确控制4个环节:①点浆温度80±2℃;②pH5.5~6.5;③凝结剂浓度(如用盐卤,一般要12~15°Bé);④点浆时间不宜太快,凝结剂要缓缓加入,做到细水长流,通常每桶熟浆点浆时间约需3~5分钟,黄浆水应澄清不浑浊
(6)养花:豆浆中蛋白质凝固有一定的时间要求,并保持一定的反应温度,因此养花时最好加盖保温,并在点浆后静置5~10分钟 。点浆较嫩时,养花时间相对应延长一些
(7)压榨:豆花上箱动作要快,并根据花的老嫩程度,均匀操作 。上完后徐徐加压,划块最好待坯冷后再划,以免块形收缩,划口当致密细腻,无气孔
(8)制坯过程要注意工具清洁,防止积垢产酸,造成逃浆 。出现逃浆现象时,可试以低浓度的纯碱溶液调节pH至6.0 。再加热按要求重新点浆 。如发现豆浆pH高于7.0时,可以用酸黄浆中和,调加pH值,至达蛋白质的等电点
2.培菌
(1)菌种准备:将已充分生长的毛霉麸曲用已经消毒的刀子切成2.0x2.0x2.0厘米的小块,低温干燥磨细备用
(2)接种:在腐乳坯移入木框竹底盘的笼格前后,分次均匀洒加麸曲菌种,用量约为原料大豆重量的1~2% 。接种温度不宜过高,一般允在40~45℃(也可培养霉菌液后用喷雾接种),然后将坯均匀侧立于笼格竹块上
【水泥加盐防冻吗,十种豆腐乳的配方】(3)培养:腐乳坯接种后,将笼格移入培菌室,呈立柱状堆叠,保持室温25℃左右 。约20小时后,菌丝繁殖,笼温升至30~33℃,要进行翻笼,并上下互换 。以后再根据升温情况将笼格翻堆成品字形,先后3~4次以调节温度 。入室76小时后,菌丝生长丰满,不粘、不臭、不发红,即可移出(培养时间长短与不同菌种、温度以及其它环境条件有关,应根据实际情况掌握)
3.盐酸装坛 。腐乳坯经短时晾笼后即进行腌坯
腌坯有缸腌、箩腌两种 。缸腌是将毛坯整齐排列于缸(或小池)中,缸的下部有中留圆孔的木板假底 。将坯列于假底上,顺缸排成圆形,并将毛坯未长菌丝的一面(贴于竹块上的一面)靠边,以免腌时变形 。要分层加盐,逐层增加 。腌坯时间约5~10天 。腌坯后盐水逐渐自缸内圆孔中浸出,腌渍期间还要在坯面淋加盐水,使上层毛坯含盐均匀 。腌渍期满后,自圆孔中抽去盐水,干置一夜,起坯备用 。箩腌是将毛坯平放竹箩中,分层加盐,腌坯盐随化随淋,腌两天即可供装坛用
配料前要先将腌坯每块分开,然后计装数坛,并根据不同的品种配料 。装坛时将腌坯依坛排列,用手压平,分层加料 。装完后灌足卤汁,卤汁以淹过坯面2厘米左右为好 。装坛不宜过满,以免发酵时卤汁涌出坛外
品种和配方 豆腐乳品种很多,现将华东地区的红腐乳、白腐乳、青腐乳三种配法介绍如下
1 .红腐乳 (小红方) 原料配方(每万块,重约260公斤) 黄酒100公斤(15~16°) 面糕曲28公斤 红曲4.5公斤 糖精15克 白酒5.4公斤(封面用)
其中配料a:加入染坯红曲卤(红曲1.5公斤、面糕曲0.6公斤、黄酒6.5公斤)配料后浸泡2~3天,磨浆,再加黄酒18公斤,搅匀备用
配料b:装坛红曲卤(红曲3公斤、面糕曲1.2公斤、黄酒12.5公斤),浸泡2~3天,磨浆,加黄酒63公斤、糖精15克(开水溶化后加入),搅匀备用
装坛:腌坯先生染坯卤中染红,要求块块均匀无白心,然后装入坛内,再灌装坛用卤,顺序加面糕曲150克,荷叶1~2张,封口盐150克,最后加白酒150克
2.白腐乳(小白方) 小白方为季节性销售产品,一般不采用腌坯装坛,只将毛坯直接在坛内盐腌4天,用盐量为每坛(350块坯、重约6公斤)0.6公斤 。白方豆腐坯含水量较高,灌坛卤汁由盐水和新鲜腌坯汁(毛花卤)加冷开水并成8~8.5°Bé灌至坛口,加封口黄酒0.35公斤
3.青腐乳(青方) 青方也是季节性销售的产品,腌坯装坛时使用的卤汁,每万块(重约300320公斤)用冷开水450公斤、黄浆水75公斤及适量的腌坯汁(毛花卤)和盐水配制而成 。(卤汁应在当天配用),灌至坛口,每坛加封口白酒50克
腐乳坛口可用水泥和熟石膏的混合物加水封固,泥料的常用配方是水泥1:熟石膏3∶水4
产品成熟期 豆腐乳成熟期因品种而异 。一般约在6个月左右,青方、白方因腐乳坯含水量大(75~80%),氯化物少,酒精度低,所以成熟快,保质期短 。一般小白方30天左右即可成熟 。青方也在1~2个月,不能久藏 。否则应在生产时采取腌坯措施,并调整盐酒配料,必须十分注意
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