用酵母发面时间长了酸了怎么办,酵母发面超过多长时间会酸 _酵母

如果面粉发酵太久，面团会产生酸味，也会变得很粘。如果发酵不足，面粉体积会偏小，质地也会很粗糙，风味不足，所以发酵需要控制得恰到好处。
发酵的原理和过程：
酵母发酵，是通过酵母菌吸收面团中的营养维持生命活动，并产生二氧化碳气体，从而使面团膨松的。面团内引入酵母后，酵母菌在有水分和糖作为营养物的条件下，再加上适当的温度，就迅速繁殖，在体内产生一种叫做“酶”的复杂的有机化合物（酶素），酶能够水解糖分子，在其水解过程中，能水解部分糖分子为麦芽糖酶，进而水解为葡萄糖，而热量和葡萄糖正是维持菌体的生命以及酵母菌自体繁殖的养分。这就是酵母菌发酵的原理和过程。
这个过程大体有以下几个方面：
1，淀粉的分解；淀粉中的淀粉酶，在适当温度下将面粉中的淀粉水解为麦芽糖，再水解为葡萄糖，为酵母的繁殖和分泌“酶素”提供了养分。
2，酵母的繁殖和二氧化碳的产生；酵母菌在氧气的参与下进行旺盛的呼吸作用，将葡萄糖分解为二氧化碳和水，同时利用糖类分解时产生的热能进行繁殖。随着酵母呼吸作用的继续进行，二氧化碳逐渐增加，面团内的氧气相应减少，酵母在缺氧的条件下进行发酵，产生酒精和二氧化碳。
3，杂菌繁殖并产生酸味；利用纯净酵母（鲜.干酵母）发酵，发酵力大，速度快，无杂菌或很少杂菌产生，故几乎无酸味，不用吃减。而用老酵母发酵时，老酵中含有杂菌(主要是醋酸菌），酵母繁殖过程中，杂菌也在迅速繁殖，发酵时间越长，杂菌繁殖的也越多，面团酸味则越浓，故需加碱中和酸味。
4，面团中蛋白质的受热凝固；当吃过碱的酵母制品上笼蒸制时，生坯中的二氧化碳气体受热膨胀散发，面团的体积不断膨大，面粉中的面筋质在高温下，其延伸性.弹性逐步减退，黏度略有增加，终至凝固。这样，面食品里仍旧存在着无数气泡状的小孔，形成了有弹性的海绵状组织。
酵母发酵时间越长,面团越酸吗?
如果面粉发酵太久，面团会产生酸味，也会变得很粘不易操作。同样，如果发酵不足，面粉体积会偏小，质地也会很粗糙，风味不足，所以发酵需要控制得恰到好处。面粉发酵常见有小苏打（食用碱，即面碱，化学名称碳酸氢钠）和酵母发酵等，原理上相似，就是通过在面团中产生大量二氧化碳气体，二氧化碳气体被面筋所包裹，形成均匀细小的气孔，使面团膨胀起来。采用小苏打发酵，会严重破坏面粉中的B族维生素，而酵母发酵不会，并且提高了营养价值。酵母分为鲜酵母、干酵母两种，是一种可食用的、营养丰富的单细胞微生物。酵母发酵过程中分解面粉中的淀粉和糖分，产生二氧化碳气体和乙醇。发酵的时间和面团的糖油含量、发酵温度有关系。一般来说，普通的面团，在28度的时候，需要1-2个小时左右（部分还需要醒发，二次发酵）。如果温度过高或过低，则要相应缩短或延长发酵时间。普通面包的面团，一般能发酵到2-2.5倍大，用手指沾面粉，在面团上戳一个洞，洞口不会回缩。(如果洞口周围的面团塌陷，则表示发酵过度) 。发酵过度可以弥补，面粉变酸，可以适当加一点小苏打中和酸味，但如果严重发酵过度面团的面筋弹性都会受影响，还必须加一些面粉重新和成面团。但如果因为面粉发酵时间过长，而导致有大肠杆菌、黄曲霉菌和其它毒素得滋生，这样就不能食用了。
怎么让发面长时间放致不酸
发酵是过程中起主要作用的是酵母菌，酸是过度发酵的表现。所以，只要提供抑制微生物活动的条件都是能够在一定程度上延长发面变酸的时间。1、少放酵母或引子面，减少酵母菌的初始量。2、保持低温，抑制酵母菌活动，减少酵母菌的繁衍速率和呼吸作用。
酵母和面放久了发酸
当然会发酸了啊用酵母和面叫“醒面”就是让面充满弹性（相比死面更宣）但是酵母毕竟是一种单细胞真菌，醒面时间长了发硬发黄都是很正常的。建议您在和面的时候注意时间和面团与外界空气接触的时间
为什么不是发酵的时间越长面包越软
凡事，合适的才是好的，适可而止是最好的。对于面包制作来说更是如此，面粉要用高筋粉，但是筋力却不是越高越好，筋力过高会收缩变形。发酵时间要足够，但不是越长越好，一旦超过极限，面团中的酵母活性衰减，酵母起发性降低，杂菌开始活跃，面团变酸化，面筋开始腐蚀破坏，制品弹性变差，成品就会瘪塌，中心孔洞粗大，内部组织粗糙。还有其它关于温度湿度，水等等方面，都是适合就好，不要太过。
面团形成时间越长越好吗
不是的。面团如果形成时间太长，面团就会变酸，一般来说，体积膨大一倍左右，用手指蘸干面粉，按入已发酵面团中，抽出手指后，若指洞弹回，则面未发好；若面团整体坍缩，则面已发过；若指洞无明显变化，则面发的恰到好处。扩展资料：作用机理向面粉中加入水和面后，反复机械揉压面团，再把面团放置若干小时，可以增加面团的弹性、韧性与筋道。其作用机理是把面团中的蛋白质的硫氢键氧化为二硫键。二硫键越多，可以使蛋白质分子结合起来形成大分子网络结构，增加面团持气性、弹性和韧性。氧化过程还可以降低面粉中蛋白酶的活性，从而保护了面团的筋力和工艺性能。氧化过程还能分解面粉中的植物色素（类胡萝卜素），从而漂白了面粉。

本期导读：酵母发面时间长了会酸吗？怎么办？
用酵母发面时间长了也会变酸，但是没人会故意把发酵好的面团放置很久使它变酸，所以说在一定的时间范围内，酵母发面是不会产生酸味的。

酵母是人工提取的纯度极高的天然菌种，发面过程稳定快速，并且不含乳酸菌，所以用酵母发面是不会产生酸味，酵母是现在非常流行的发面引子。而老面肥里面的酵母浓度就不是特别高，而且还含有乳酸菌等其它杂菌，用老面发面过程比酵母发面慢很多，并且一定会产生酸味，所以用老面发酵的面团要加碱面来中和面团的酸味，使面团酸碱平衡，得到更好的口感馒头。但是碱面的用量不好把握，所以现在会做老面馒头的越来越少了。

可能我们在生活中也会碰到面团发到一半或发好了，突然有急事短时间内没空进行下一步的操作，为了避免面团发酵过度，产生酸味，我们可以把面团放入冰箱冷藏室里，因为冰箱冷藏室里的温度低，酵母的活性也会变低，面团在短时间内不会过度膨胀，更不会产生酸味。
酵母发酵的面团产生了酸味就说明是发酵过头了，即便加碱来中和酸味，但是用发酵过头的面团做出来的食物口感也不会太好，用来蒸包子馒头还容易造成塌陷。

【用酵母发面时间长了酸了怎么办,酵母发面超过多长时间会酸】在夏季用酵母发面，大约一个小时就能发酵到位，冬天用酵母发面，在十五至二十度左右的室温下，大约三个小时也能完成发酵。春秋季节，大约需要两个小时左右。了解酵母发面在每个季节大概需要的时间，我们就可以在合适的时间里来和面，预留足够的发酵时间，也能避免面团产生酸味。