糖色是烹制菜肴的红色着色剂 。烹制红烧鱼、酱鸡、鸭、卤酱肉，使用糖色后成菜红润明亮，香甜味美，肥而不腻 。家庭可用油炒法制作
一、糖色做法
炒糖色共有三种方法，一是油炒，二是水炒，三是水油混合炒 。油炒和水炒，两者最大的区别是油炒时间短，比水炒糖色要快3-4分钟，但难度系数大，要求经验丰富、动作麻利；水炒时间长，好处是不容易炒过，比较容易掌握 。炒糖色时，待糖液嫩汁或者糖色状态之后一定要加开水（切忌不能加凉水）熬制 。
1.油炒糖色
锅下底油晃匀锅璧，然后倒掉，此时锅内仍然残留一点点油，用这些油炒糖色就足够了 。如果油太多，会封在糖液上，阻碍观察其色泽，影响判断，增加熬糖色的难度 。在此锅内下入白糖小火加热，用勺子推着糖在锅内朝同一个方向搅动起来，很快糖就融化了，然后先达到冒小黄泡的拔丝状态，再达到冒金黄色大泡的嫩汁状态，继续小火加热则慢慢变成鸡血红，即成糖色状态 。
优点：用油炒糖色，因为油导热比较快，糖更容易变色，油炒比水炒用时至少要减少3-5分钟 。
2.水炒糖色
净锅下白糖，加入适量清水（以能稀释白糖为准），开小火加热，用勺子朝同一个方向不停搅动，由于糖里加过清水，所以一开始冒大泡，这是水分蒸发的表现，然后糖液依次到达冒小黄泡的拔丝状态、金黄大泡的嫩汁状态和鸡血红的糖色状态 。缺点：需要时间较长，炒出来的糖色亮度相对低一些 。
方法：1、将锅烧热，下入准备好的砂糖；2、倒入相当于糖分量二分之一的清水，用中火烧；3、边烧变搅拌，直至白糖融化；4、注意观察，糖水从大泡泡变成小泡泡，颜色变成淡黄色；5、待小泡泡开始变粘稠，颜色会变得更深；6、最后颜色从深黄变成浅棕色，小泡泡又变回大泡泡；7、颜色明亮，呈棕红色时就OK啦，这时就可以下入肉或者菜上色了 。
3.水油混合炒
水油混合炒最为讲究的就是材料的配比，糖油水的比例为五比一比四，中火热锅烧油，而后加入糖与水，糖化后转小火，当期成金黄色且冒出鱼眼泡后关火 。缺点：容易溅油，要小心防范 。
方法：1、将锅烧热，倒入色拉油，随后加入白砂糖翻炒均匀，再加入清水；2、锅中的白糖化开后先稀后稠，当糖溶化后转小火继续熬制，先起大泡后起小泡，颜色由白变黄，由稠突然变稀；3、当锅中白糖成浆状且变成金黄色，中间泛起许多小泡时，离火出锅就可以了 。这时是下入烹饪原料的最佳时间，所以一定要把握好时间，快速下入原材料进行烹制 。
二、炒好糖色的小技巧
1、热锅凉油下糖炒制 。
2、炒糖色的整个过程，要用铲子不停地搅动，防止粘锅和糊锅 。
3、油炒糖色有一定的危险性，小孩子不要操作 。另外在炒好糖色，下肉或菜的时候容易炸锅，一定要将食材上的水分沥干水分 。
4、炒糖色时，待糖液嫩汁或者糖色状态之后一定要加开水（切忌不能加凉水）熬制 。
5、炒糖色的糖用绵糖、细砂糖、碎冰糖、冰糖都可以，白砂糖最好，炒的糖色饱满透亮、颜色鲜亮 。
6、糖必须是小碎块（绿豆大小）或者更碎
7、糖太少会发现炒不起沫来，糖会沉在锅底不起
8、新手炒糖色时一定要使用小火，待炒得次数多，熟练之后，可大火完成全过程，因为火候对炒糖色来说特别重要 。
9.如8所述，但注意炒糖色的火候并不是一成不变，如糖会在锅底糊而有确定糖够的话，请在刚起沫时起锅离火（或关火），待沫由大泡转为小泡时立刻回火下料
10、下入食材要把握好时间，一般食材应在所有糖完全起沫前，即糖色正好形成时，立即下入锅中，食材上色会达到最佳 。
11、家里的色拉油颜色纯正，加热的过程中也不会产生气泡，适合用来炒糖色 。炒糖色共有三种方法，一是油炒，二是水炒，三是水油混合炒 。油炒和水炒，两者最大的区别是油炒时间短，比水炒糖色要快3-4分钟，但难度系数大，要求经验丰富、动作麻利；水炒时间长，好处是不容易炒过，比较容易掌握 。炒糖色时，待糖液嫩汁或者糖色状态之后一定要加开水（切忌不能加凉水）熬制 。
炒糖色是一门技术活 。
因为油的温度太高，所以火候太难掌握，一不小心糖色就糊了，所以如果没有经验的新手炒糖色的话，放上油很容易就会把糖色给炒黑了 。
1、油炒糖色：用油润锅，倒出油，加入一勺白糖，慢慢加热，融化差不多时，用锅铲搅拌糖开始冒小泡，接下来冒大泡，糖色就炒好了 。赶紧离火下肉上色，或者加温水，煮成油糖色水 。
糖油分离：油太多，建议油糖比例1:1 。
2、水炒糖色：干锅加糖，小火慢热，自动融化，用锅铲拌匀，冒小泡，冒大泡，加“热水” 。
不能刚开始融化就加冷水否则成糖块，糖没融化前不要用锅铲炒，容易弄的到处都是
3、水炒糖色适合新手，油炒糖色上色效果更有光泽
【糖色的定义?糖色到底应该是什么颜色的】在做很多菜的时候都要先炒糖色，就像是做红烧肉、红烧排骨的时候，可能很多人在家里自己做红烧的时候，并没有太在意这一点，只是随便倒点酱油放点糖就可以了，所以做出来的红烧肉和放点大厨做的红烧肉完全不能比，不管是色泽还是口感都差太多了，大家就可能觉得自己就这个技术了 。再怎么做也做不出人家的大厨做的口味来啊 。但是只要按照我分享的步骤来，就可以做出大厨才能做出来的口感 。
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