12987酿酒工艺是什么意思
即端午制曲、重阳下沙、1年生产周期、2次投料、9次蒸煮、8次发酵、7次取酒 。
一、制曲：每年端午 ， 一个新的茅台酒生产周期正式开始 。
1、踩曲：端午之后是一年中气温最高的时节 ， 制曲车间里的温度经常高达40℃以上 。高温有利于微生物的生长 ， 这些微生物混入曲块中 ， 分泌出大量的酶 ， 可以加速淀粉、蛋白质等转化为糖分 。茅台酒厂制曲是以小麦为主要原料 ， 先将小麦粉碎 ， 加入水和母曲搅拌 ， 放在木盒子里 ， 工人站在盒子里用脚不停地踩 。茅台至今还在坚持传统的人工制曲 ， 用女性的双足踩出中间高 ， 四边低 ， 松紧适宜的“龟背型”大曲 ， 这种形状有利于微生物的生长和后期发酵 。
2、装仓、翻仓：小麦经过踩曲做成像砖头一样的曲块 ， 用谷草包起来 ， 进行装仓 。大约10天后再进行翻仓 ， 就是把曲块上下翻转 ， 让每一面都能充分接触微生物 。前后一般要进行两次翻仓 。
3、出仓、切碎：再过30-40天 ， 曲块就做好可以出仓了 ， 但是要使用的话还需要存储40天以上 。在使用之前 ， 要将曲块“切碎” ， 越碎越好 。经过这样一番工序 ， 生产一块合格的酒曲至少要3-5个月 。
二、第一轮下沙：茅台镇当地管红缨子高粱叫“沙” ， 下料也叫“下沙” 。在茅台的酿造过程中 ， 因所下“沙”的完整程度不同 ， 而产出不同的酒 。重阳下沙 ， 是因为重阳节前后 ， 赤水河水由浑浊变为清澈 ， 满足酿酒对水质的要求 ， 而且恰逢红缨子高粱成熟 。
1、润沙：下沙的第一步是“润沙” ， 即用90℃以上的开水清洗几遍 ， 泼水时边泼边拌 ， 使原料吸水均匀 。茅台酒在润沙阶段会添足水 ， 除了润沙之外 ， 其它工序不再添加水 。
2、蒸煮、摊凉、加曲：高粱经过润沙后 ， 需要上甑蒸煮大约两个小时 ， 然后散在地上摊凉 ， 由工人用铲子不停地翻开 ， 温度降至35℃左右开始加酒曲 。高粱与酒曲的总体比例为1∶1 ， 酒曲用量特别大 ， 但是要分9次加入 ， 每次加的数量都不一样 。
3、堆积发酵：第一次加曲搅拌后要将酒糟堆成一个两米多高的圆锥 ， 进行堆积发酵 。茅台酒讲究高温发酵 ， 一般外层温度达到50-60℃才结束这一环节 ， 酿酒师把手插进堆子 ， 依据烫手的程度进行判断 。高温堆积发酵是茅台酒的独创 ， 是工艺的核心 。茅台酒高温大曲的曲糖化力低 ， 并且几乎没有酵母菌 。通过高温堆积 ， 微生物在消长过程中相互利用 ， 以达到代谢产物具备酱香突出 ， 幽雅细腻 ， 酒体醇和 ， 回味悠长的目的 。
4、入窖发酵：堆积发酵完成后 ， 把酒糟铲入窖坑进行封存 ， 即开始入窖发酵 ， 为期一个月 。窖坑有3-4米深 ， 能装15-20甑酒糟 。每次入窖发酵时会泼上一轮的尾酒 ， 目的是调节酒糟的水分含量 ， 再次发酵增香以及滋养微生物 。
三、第二轮下沙：入窖发酵完成后 ， 窖坑打开 ， 开始第二轮下沙 。第二轮下沙称为糙沙 ， 即向入窖发酵了一个月的酒糟里 ， 按照1∶1的比例 ， 加入新的高粱 ， 再次蒸煮、摊凉、加曲 ， 堆积发酵 ， 入窖发酵 。第一轮下沙和第二轮下沙都不取酒 ， 只为增加发酵时间 ， 尽可能多地培育微生物 。
四、七次取酒：1个月后 ， 开始第3次蒸煮 ， 这时时间已到了岁末年初 ， 这才开始第一次取酒 。茅台取酒温度要求在40℃以上 ， 而不是其他白酒常见的25℃ ， 目的是排除低沸点刺激性的物质 ， 保留高沸点物质 ， 提高质量 。取酒之后 ， 再次重复进行摊凉、加曲、堆积发酵 ， 入窖发酵、蒸煮和取酒的流程 。如此周而复始 ， 每月一次 ， 直至第七次取酒之后 ， 时间已经到了第二年的8月 ， 酒厂才开始丢糟 。
传统酿酒工艺流程所谓传统酿酒工艺是指以茅台酒生产所采用的大曲发酵法 ， 12987传统工艺 ， 即：端午制曲 ， 重阳下沙 ， 一年为一个周期 ， 两次投料九次蒸煮 ， 八次发酵 ， 七次取酒 。基酒存储5年以上再经过反复勾调而成酒的工艺酿制过程 。
茅粮赋是什么茅粮赋是一种酱香型白酒 。是王丙乾酒厂精心打造的高端白酒系列 。王丙乾酒厂是在始创于1879年茅台镇三大烧坊之首荣和烧坊的遗址上发展而来,距今已有142年的悠久历史 。
王丙乾矛粮赋酒产自茅台镇核心产区,传承百年始终坚持12987传统坤沙酿酒工艺,只选用当地红缨子糯高粱、优质冬小麦,赤水河之水为酿酒原料,为保证酒体品质高,口感好 。
酱酒7轮次出酒比例使用传统“12987”工艺酿造出来的优质酱香酒 ， 因为工艺原因 ， 它需要进行七次取酒 ， 所以光是基酒就有七轮次 。每轮次风味都并不一样 ， 其中3到5轮次酱香风味最为经典 ， 出酒率最高 ， 酒质也更好 。1、2轮次以及6、7轮次 ， 都不可避免带有生粮味或糟味、涩苦味、焦糊味等杂味 。
而且这七轮次基酒 ， 按照酒体风味再进一步细分 ， 还可以分为酱香、醇甜以及窖底这三个典型体 。所以想要酱香酒初步成型 ， 基酒之间的组合勾兑就是第一步 。想要大宗酒基初步成型 ， 需要对1到7轮次的基酒的风味、特征以及风味物质骨架有一个深刻的了解 。
当然 ， 其实这个勾兑也有着大概的比例参考 ， 其中1轮次酒加入量在2%~4% ， 而2轮次酒为7%~10% ， 3、4、5轮次酒均为20%~25% ， 6轮次酒加入比例在10%~15% ， 最后的7轮次酒为5%~8% 。值得一提的是 ， 一般基酒在按比例勾兑后 ， 酱香酒的酒精度数也恰好在53度左右 ， 并不需要额外进行加浆降度 。
回沙工艺谁发明回沙工艺是刘开廷发明的 。
清朝末年 ， 刘开廷受邀到源村义斋等烧坊指导酿酒 ， 在对酒坊和酿酒法进行更新改造后 ， 生产出的酱香型白酒可与当时茅台镇相媲美 ， 义斋烧坊迅速成为金沙源村最大的酿酒作坊 ， 为金沙酒业的发展打下坚实的基础 。
时至1957年 ， 年过半百的刘开廷再次回到源村 ， 担任新组建的金沙县源村窖酒厂总技师 ， 成功酿造出第一批“金沙回沙酒” 。
“现在酱酒行业都在谈‘12987’工艺 ， 但事实上 ， 它的另一个称呼是‘回沙工艺’” ， 中国酒史学家、山东社会科学院历史所研究员王赛时介绍 ， 作为酱香白酒的划时代人物 ， 刘开廷不仅是金沙酒业的祖师 ， 也是酱香白酒“回沙”工艺的集大成者 。“要把源村发扬出去、光大起来、传播开来 。”
【传统酿酒工艺流程，12987酿酒工艺是什么意思】
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