凉面包子怎么和面?对于,我们首先要知道什么是凉面包子 。
凉面包子其实,在我们这边就是用凉水和面,不需要经过发酵的面,做成的包子 。和以往做包子和面的方法大有不同 。
平常,我们在做包子的时候都是用温水和面,经过一定的发酵 。做出来的包子不容易变形,而且也非常容易蒸熟 。那么用凉水和出来的面团,不经过发酵,这样的面团,被称为“死面”,做出来的食物口感很劲道,一般我们在做饺子或者是烙饼的时候经常会这样用 。
![凉面包子怎么和面皮不硬](http://img.yunnanlong.com/230318/020Q549A-0.jpg)
那么我们在包凉面包子的时候该怎么和面呢?
凉面包子的做法非常的简单,用到的水温度在30摄氏度以下 。面粉放在和面盆中,加入凉水,搅拌均匀,揉成面团,如果面团表面不光滑,可以稍微静置一些,再去下手揉成比较光滑细腻的面团 。用这个方法揉出来的面团,蒸出的包子虽然有一些丑,吃着特别美味,接下来我就以白菜肉包子为例,给大家说一下具体的做法 。
白菜肉包子的具体做法如下 。
食材:大白菜,五花肉,生姜,大葱,食用油,胡椒粉,食盐,生抽 。
1,把面粉放到小盆中,加入适量的凉水,搅拌成絮状,然后下手揉成一个比较光滑的面团,揉好之后放在一旁静置 。
![凉面包子怎么和面皮不硬](http://img.yunnanlong.com/230318/020Q51446-1.jpg)
2,制作馅料,把白菜清洗干净切成白菜丁,放进小盆中,五花肉清洗干净,剁碎,放在小盆里面,再加入葱花,生姜,搅拌均匀之后,往里面加入适量的胡椒粉,食用油,食盐和生抽 。
3,拿出面团放在案板上,先搓成长条,然后再分成大小均等的小剂子,小剂子按扁,擀成面皮儿,把制作好的馅料包进去,包包子的做法相信大家都会,包好之后放在蒸锅中,蒸笼上可以放蒸笼布,也可以刷一层油,放在上面,大火蒸20~25分钟的时间,时间到了关火,焖5分钟再拿出来,蒸出来的凉面包子造型不太好看,口感确实不错的 。
![凉面包子怎么和面皮不硬](http://img.yunnanlong.com/230318/020Q5B22-2.jpg)
面粉在水的不同温度下和出来的面团分别都有什么作用呢?
1,凉水面团,凉水面条做出来的食物口感都会很劲道,平常在做馅饼,饺子,拉面的时候,会用到凉水面团 。
![凉面包子怎么和面皮不硬](http://img.yunnanlong.com/230318/020Q5K13-3.jpg)
2,温水面团,温水面团的温度是50~60摄氏度 。用这个温度的水和出来的面团,里面的蛋白质淀粉都会起到作用,它的性能是在凉水和热水之间,所以,做出来的食物也比较柔软 。在制作的过程中可塑性比较好,经常会用温水面团制作葱油饼,蒸饺之类的 。
![凉面包子怎么和面皮不硬](http://img.yunnanlong.com/230318/020Q5MD-4.jpg)
3,开水面团,开水面团,就是我们经常说的烫面,将沸水倒入面粉中和成的面团,它的面筋都遭到了破坏,所以开水面条制作出来的食物,虽然有可塑性,但是它的筋力很差,我们经常吃到的烫面包子,烫面蒸饺,油炸糖糕,大多数都是用开水面团制作 。
![凉面包子怎么和面皮不硬](http://img.yunnanlong.com/230318/020Q5H35-5.jpg)
现在大家能分清它们之间的区别了吧 。
【凉面包子怎么和面皮不硬】和面前,先将面盆洗干净,然后放在小火上烤,使面中水分蒸发,之后在面盆稍微有些烫手时开始和面,这样就不会粘盆 。和面是拉面制作的基础,是关键 。首先应注意的是水的温度,一般要求冬天用温水,其它季节则用凉水 。因为面团的温度易受自然气温的影响,通过和面时用水温度的不同,使和好的面团温度始终保持在30℃,因为此时面粉中的蛋白质吸水性最高,可以达到150%,此时面筋的生成率也最高,质量最好,即延伸性和弹性最好,最适宜抻拉 。若温度低于30℃,则蛋白质的吸水性和质量会随温度的下降而下降 。超过30℃,同样也会降低面筋的生成,当温度达到60℃时,则会引起蛋白质的变性,而失去其性能 。就是要使面团保持在最适宜的抻拉范围 。其次,和面时还要放入适量的水和灰,因为二者能提高面团中面筋的生成率和质量 。比如适量的水,它的渗透压作用能使面团中蛋白质分子间的距离缩小,密度增大,特别是能使组成面筋蛋白质之一的麦胶蛋白粘性增强,因而也就提高了面筋的生成和质量 。讲究“三遍水,三遍灰,九九八十一遍揉” 。其中的灰,实际上是碱,却又不是普通的碱,是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的碱性物质,俗称蓬灰,加进面里,不仅使面有了一种特殊的香味,而且拉出来的面条爽滑透黄、筋道有劲 。近年来已用专用的和面剂代替. 和面技巧仍是最关键 。
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