石膏点豆花做法豆花是怎么点的( 二 ) _豆花

豆花点浆厨艺坐标：
A：警戒点，不可在豆浆烧开前点浆。
B：点浆点，豆浆沸腾到100℃时，下入豆腐王。
C：服务员从后厨端到食客桌上，温度下降。
D：临界点，85℃是豆浆点成豆花的临界温度点。
E：食用点，温度在85℃时，豆花烫口，此时加人佐餐调料拌匀豆花，使温度自然降到60℃，方可食用。
如何避免4大易败点：
堂点豆花是考验时间、技术的一道菜，在平日的制作过程中，导致失败的原因可以归纳为以下四点：
1、到了夏季，豆浆易坏，有时喝起来没有酸败的味道，但是端到客人桌子上，点出的豆花发懈。这是储藏有问题，稍微一疏忽，就会因夏季温度高，酸败菌破坏了豆浆的分子结构，而点不成豆花。针对，我在打荷上选了一个人，专门熬豆浆，做到专人专做，每天早上一来，就把泡好的豆子打磨成豆浆，放入不锈钢桶内，用保鲜膜封口后冷藏（冷藏温度在0℃左右），把好储藏关。
2、因浓度不够，点不出豆花的现象是经常发生的。一杯水和一杯豆子的黄金比例，是靠平时的经验积累得出的。新人在做这个菜常犯的错误是，在舀豆浆时，没有搅拌桶内的豆浆，豆浆与水无法充分混合，而是直接舀最上面的一层豆浆，浓度自然就降低了，影响了点制豆花的质量。
3、前台的服务员在走菜时，会因为现场其他的一些事情耽误了豆浆上桌时间，而这道菜拼的就是速度、时间，有时服务员上晚了豆浆就直接在不锈钢壶里变成豆花，倒不出来。所以，我规定必须由前台领班亲自上这道菜，无论是在敬业精神，还是时间控制上，都可保证整道菜的质量。
4、这道菜讲究现场气氛，有时客人桌上的菜已占满整张桌子，服务员为了省事，在出菜口或是桌旁的架子上就点好豆花，完全失去了堂点的意义，我在这点严格要求员工，即使客人桌上菜已满，也要留出堂点豆花这道菜的位置，它虽然不贵，但是客人吃的是气氛以及猎奇心理，我们必须做到把握细节，满足客人的需求。豆浆上桌后，倒入沙煲内，就不要在动它孔不停的晃动会影响点制效果
豆腐脑的做法
1、黄豆用水泡最少6个小时，夏天不能泡的时间久，而冬天气温不高，可以泡上12个小时。水质也决定豆浆的出品，所以水不能太差。之后黄豆也要洗上3-5次。一斤黄豆用3250克水（产量最大化），水只能少不能多；1：6.5 。

2、磨浆，磨成豆浆和豆渣，要反复打磨2遍。

3、烧浆。煮豆浆时会产生大量的泡沫，覆盖表面，随着温度的升高锅内的蒸汽无法排除，产生压力，就会将豆浆液推高溢出锅外。我的办法是，用过滤网勺放在豆浆上，边搅拌，边不时地将厚厚泡沫捞起，让锅内气体排除后，再放下，反复几次气泡就会越来越少，豆浆也能很顺畅地沸腾，这时只要边煮边用小网勺将少量的泡沫捞出冲洗掉就可以了。