豆花与豆腐区别:
豆花是长江上游区域特有的菜肴和美味小吃,因当地水质优良,制作工艺精细,故豆花以洁白细腻,如乳似脂而闻名遐迩 。豆花和豆腐是同一家族,但又有一定的区别,即豆腐是凝固体,豆花则是半凝固的流质 。
豆花有四种吃法:
豆花有四种吃法,可谓因时而宜,因客制做 。夏天以清淡为主,不加任何佐料;冬天以热豆花为主;另一种是佐以各式调料,例如肉酱、辣酱、蒜蓉、辣椒油、豆瓣酱等,这种吃法最受青睐;还有一种就是在豆花里放白砂糖、冰糖、红糖、桂花酱、炼奶、水果冰等 。
传统豆花的制作工艺中豆子先用石磨磨成豆瓣,去皮后放清水中浸泡,直至豆瓣膨胀、发白时捞出,加清水用石磨磨成细豆浆,用粗白布袋将豆浆过滤,取出豆渣,将过滤的浆汁倒入大铁
锅里,用旺火煮开,倒入专用的木桶、木盆或陶瓷罐里,再将熟石膏用清水化开后倒入热豆浆内,用木瓢拌和几下,约五分钟即可成豆花 。这种做法耗时耗力,其制作工艺适合批量生产,不符合目前速食时代的节奏 。故而,聪明的厨师研制出快速、新颖的堂点制作工艺 。
自制的豆浆熬好后,端上桌,盖上盖,此时服务员会说:“不要动哦,静静放3分钟就变豆花了” 。现场点豆花,令不少食客大呼神奇,不仅刺激了消费,还迅速成为了餐厅的一大看点,以低成本的优势,突破了销量排行榜 。
点豆花
原料:黄豆、纯净水各300克,豆腐王(葡萄糖酸内脂)4克 。
调料:陕北肉酱、榨菜各20克,香葱、香菜各8克 。
制作方法:
(1)将黄豆泡水12小时,与纯净水一起入豆浆机中打成浓豆浆 。
(2)起锅入豆浆,大火熬开,点入豆腐王,撇去浮沫关火,倒入不锈钢壶中,随调料一起上桌,由服务员再倒人沙煲中,盖上盖子静置3分钟即可成豆花 。
注意:黄豆和水1比1 。
堂点豆花制作要点:
1、精选豆子:豆子要挑选个头大小一样的,最好选用黄豆,不要挑选色泽发黑、有虫眼的豆子,无论在色泽还是营养上,都要胜于黑豆和绿豆 。
2、清洗浸泡:将豆子清洗干净后,用凉水浸泡一晚上,直至豆子泡胀,形状圆滚,体积比原先增大一半,用手捏有点软时方可 。
3、磨浆有门道:
一般厨房磨制豆浆的是多功能粉碎机或豆浆机,以一杯水和一杯豆子的比例倒入粉碎机中,搅打两三分钟,直至豆子搅打成豆蓉,用不锈钢细网或是细纱布过滤出豆浆,盛入桶内 。豆浆浓度大小,主要取决于水与豆子的比例搭配 。水多,浓度不够,豆花点不起来;水少,点出的豆花发硬,不滑嫩 。
4、小火熬豆浆:
由于豆浆浓度较大,如果使用大火熬制,易糊底,所以熬豆浆的全程都要用小火,并不停地用手勺搅拌,防止期间沸锅 。豆浆一次烧滚即可关火,前后约计1分钟,一定要打清浮沫,否则影响后期的豆花制作,豆浆要现熬现用 。
5、点浆悬在温度差:
豆浆瞬间变豆花的秘密在于温度差的控制上,85度是豆浆变豆花的温度界点 。如果豆浆没有烧开时就点入豆腐王,会出现在熬豆浆温度升温接近85度,没有沸腾的情况下,就变成了豆花 。豆浆没熟就成豆花,客人没有看到全过程 。所以点葡萄糖酸的时候,一定要避开开锅前85度这个温度点,在豆浆烧开后,达到100度立马下入豆腐王,搅匀后倒入不锈钢壶内,尽决拿到食客面前,然后放在桌上静置3分钟,温度自然降到85度左右,豆浆就点成了豆花 。整个点制过程关键在100℃一85℃之间的温度差控制 。如果到了夏季,温度较高,可先将盛器入冰箱中冷藏一会,然后再用来盛豆浆,这样温度就比较好把握了,豆花点制成功后,表面很平,一晃动是半凝固状态,用勺搅开后,是流质,口感滑嫩 。
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