烤鸭皮水里放碱面有什么作用
加碱是为了膨松，还可以中和面团中的酸味 。
【北京烤鸭的面皮怎么，烤鸭皮水里放碱面有什么作用】加碱的作用：1、 在发面的过程中会有微生物生成酸，面团发起后会变酸，必须加食用碱，把酸反应掉，才能制作出美味的面食；
2、 食碱能中和深绿色蔬菜上由于农药的过量喷施而粘着的有机酸或硫化物，从而可以保住蔬菜原有的本色，并去除农药对蔬菜的污染；
3、 食碱有较强的脱脂作用，可以去掉油发干货原料上的多余油脂；
4、 食碱能释放玉米中不易释放的烟酸，使长期食用玉米的人不至于会因玉米中的烟酸缺乏而患癞皮病；
北京烤鸭的面皮怎么北京烤鸭的面皮如何制作:原料配方特级面粉450克老酵面50克小苏打5克清水250克化猪油30克制作方法:
1.发面：将面粉、清水、老酵面调制成面团，发酵 。
2.放碱：将发酵后的面团加入小苏打反复揉匀，用湿纱布盖好，饧约15分钟 。
3.成型熟制：将饧好的面团揉匀，搓成直径为3.3厘米的圆条，扯成50个剂子，用手将剂子逐一按扁，刷上化猪油，对叠成半圆形，用梳子齿在半圆形面上交叉按三条纹路，再用梳子背把圆边压成荷叶形；放入蒸锅内，用旺火沸水蒸约10分钟即成 。产品特点形似荷叶，柔软回甜 。北京烤鸭的面皮叫:饼儿饽饽、春饼、荷叶饼 。在家做法分三种:1.将擀好的面坯,放入擦好薄油的锅(平底最好)烙两面,以不糊为标准 。2.将擀好的面坯抹上薄油,码好(不能太多)上开锅笼屉蒸10分钟 。3.电烙,大商场有卖电烙饼器 。将电烙饼器加热,在和好的面糊里均匀蘸一下,少停即得 。
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