【卤素菜怎么卤，卤菜卤素菜可以卤哪些?】
我爱吃卤菜
卤菜店的卤素菜通常是用老卤水加清水勾兑后卤制 。
为什么要用清水稀释？
主要的原因是老卤水通常颜色都比较深，所以我们在制作卤素菜的时候，必须首先过滤一下卤水，去掉杂质 。然后加入一定比例的清水一般是1:1 。
实际上用清水稀释，还有一个目的，就是一般老卤水味道也比较浓厚，特别是咸味比较重 。
主要是这两个原因，所以必须要用清水稀释之后才能够卤素菜 。
实际上用清水稀释之后，味道也会变淡，所以我们还得要加入一定的调味品，一般只加食盐，味精，鸡精之类的就可以 。因为通常老卤水的香料味已经足够了 。只需要这些简单的调味品即可 。
素菜的品种有很多，在卤制的时候，需要注意一下先后顺序，一般情况下可以将豆制品类的先制作，例如：腐竹、豆腐皮、素鸡等等，然后再制作淀粉比较多的食品，例如：土豆片、藕片、最后再制作腥味比较重的素菜，比方说海带结 。
一般素菜分为五香和麻辣味道 。无论是制作哪一种味道的，我们在制作素菜卤水的时候，一定要注意，应当将老卤水顶层的那一层油也加入进去，这样才会有好的味道，因为通常有一些香辛料属于脂溶性的，卤水顶层的那一层浮油是有香味的，而且我们在卤完素菜之后，也得用那一层油刷一下，这样可以更好的保湿，保持色泽，亮度 。
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