排叉是老北京的一种传统小吃,也有人称为“炸翻角”、“炸面果”、“炸麻叶”,虽然叫法不一样,但是长得大同小异,都是用面粉,鸡蛋做为主要食材炸出来的面食 。排叉在我小时候是在过年或者谁家办酒席时才能吃到的零嘴儿、下酒小菜 。提到排叉,脑海里的第一反应就是“嘎嘣脆”,特别形象的口感,吃起来就停不下口 。
![炸排叉怎么做好吃](http://img.yunnanlong.com/230321/23330021U-0.jpg)
排叉的字面意思是军事防御设施,以带丫杈的树枝排列插在地上阻遏敌人 。排叉在制作时形状是四方形,但是面片之间有交叉和折叠,这样炸出来的排叉面之间不仅有空间,还有层次感,让排叉吃起来每口咬下去的酥脆度都不同,是馋人的关键所在,当然了,炸排叉的面一定要和的硬一点,这样炸出来的排叉才又酥又脆 。总而言之,排叉是一款好看又好吃的小食 。
![炸排叉怎么做好吃](http://img.yunnanlong.com/230321/2333001P3-1.jpg)
下面我来介绍一下做香酥排叉的方法和技巧,感兴趣的你一起来试试吧~
一、香酥排叉的制作方法:
- 食材:面粉,鸡蛋,白芝麻,黑芝麻,花椒粉,盐,食用油
- 制作方法:
步骤2:分少量多次加入清水,先用筷子把面粉搅成絮状没有干面粉后,再用手将面絮揉成团 。用保鲜膜将面团密封好后放置一旁醒面二十分钟 。[此步注意:排叉的面团要和的硬一点,所以水的加入量要比平时做面食稍少一些 。而且还加入了鸡蛋,所以水的量不会加入太多,以我的经验:2小碗面加入不到三分之一小碗的清水就差不多了 。]
![炸排叉怎么做好吃](http://img.yunnanlong.com/230321/2333003937-2.jpg)
步骤3:面团醒好后,将其放在案板上揉光滑揉均匀,用擀面杖擀成大片,因为面比较硬,所以擀起来会有些费力气,不要着急,一定要把面擀薄些 。[此步注意:如果面活的多,就把面团分成小份再分别擀 。]
步骤4:面片擀好后,先用刀切成宽度均匀的长条后,再切成宽度均匀的一个个小长方形面片 。
![炸排叉怎么做好吃](http://img.yunnanlong.com/230321/2333002128-3.jpg)
步骤5:取2个小面片,将其叠放在一起后,把长边对折,切三刀,不要切断,中间一刀要稍长一些 。将面片的一端的二个角从中间的刀口穿过,再拉伸一下,这样,一个排叉就做好了 。用同样的方法将所有的排叉做好 。[此步注意:如果想省事的话,中间可以只切一刀,不过,二侧的面皮就会显得有些厚了 。]
![炸排叉怎么做好吃](http://img.yunnanlong.com/230321/2333002241-4.jpg)
步骤6:火上坐锅,锅中倒入食用油,油温六成热的时候把做好的排叉逐个下入油锅里,小火慢炸,炸制的过程中用筷子不断翻面使其受热均匀,直到排叉两面金黄即可控油、出锅装盘 。
![炸排叉怎么做好吃](http://img.yunnanlong.com/230321/2333002501-5.jpg)
二、香酥排叉的制作技巧及要点:
1:面一定要和的硬一些,并且擀出来的面片要薄一些;不然面软又厚的话面里的水分多,炸出来的排叉会口感发皮发软 。
2:面里加入鸡蛋可以让面的密度减小,让面变得蓬松,炸出来的排叉又起泡又脆 。
3:让排叉变得更酥还有一个窍门就是:和面时在面中加点食用油 。不过,排叉本身就是油炸食品,吃起来会有油腻感,如果面里再加入油,虽然炸出来的排叉更酥,但是油腻感也会增强,所以在加入食用油时要谨慎用量 。
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