面皮为陕西传统特色小吃之一，多使用小麦面粉制作，也有米粉做成的叫米皮 。根据做法不同又有擀面皮和蒸面皮之分 。
一般凉拌食用（部分地区有炒面皮），种类繁多，制作方法各异，调拌也各具特色，口味不同 。主要有：岐山擀面皮，汉中米皮、萧县面皮、秦镇米皮，家庭蒸面皮等 。
面皮历史久远，面皮传说源于秦始皇时期，距今已有两千多年历史，相传有一年陕西户县秦镇一带大旱，稻谷枯萎，百姓无法向朝廷纳供大米，有个叫李十二的用大米碾成面粉，蒸出面皮，献给秦始皇，秦始皇吃后大喜，命每天制作食用，形成了久负盛名的传统小吃 。
中文名
面皮
英文名
noodles
主要食材
面粉
分类
陕西小吃，面食
口味
辣、酸
名称
中国面皮种类繁多，做法各异，调拌时各具特色，口味也不同，在这里，仅举出几种 。
秦镇米皮以大米粉为原料制成，因产于户县的秦镇，也叫秦镇米皮 。制作时把大米粉调节为糊状，平铺在多层竹蒸笼内，旺火蒸熟 。吃时，用近一米长、20多厘米宽的大铡刀铡成细丝 。加入辅料青菜、小豆芽等，调入佐料，好的口味全在辣椒油上，调好的凉皮全呈红色，辣里香 。
汉中米皮因产地于汉中地区而得名 。将大米淘净，浸泡后磨成浆，然后以特制的面皮锅刷上油，舀适量米浆倒入，置滚水中，稍蒸便熟 。趁热食用，加入调料，主要是蒜汁、辣椒油、口味酸辣之中透着蒜香 。
岐山擀面皮岐山县制作的最佳 。制作时，只要先将小麦粉洗出面筋，再把淀粉擀成薄饼，最后上蒸笼蒸制 。制成凉皮既软又粘 。而调料以岐山当地酿制的粮食醋和辣椒油为主，辅以洗出的面筋丝，在一小铁锅内拌合均匀，盛盘而飨客，其口味主要特点是酸、辣、香 。
除以上几种外，陕西还有扶风的烙面皮，汉中的魔芋凉皮、黑米面皮，陕北的绿豆凉皮等等 。
原料
面皮因原料不同可分为：面皮、米皮、黑米皮、魔芋皮、醋粉皮等多种 。因制作方法不同又分为蒸面皮、擀面皮、烙面皮等 。凉皮吃法多样，可凉拌、可热调、还可如炒面般炒着吃，但主要还是凉拌着吃 。凉皮初时属夏令食品，但已经变为四季咸宜 。
做法
【什么叫修面皮】凉皮品种多样，各地叫法也有差别，做法上差异很大，每一种有每一种的特点，每一种也有每一种的特色 。在详说各种凉皮的特色之前，先介绍一种专门用来蒸制凉皮的工具——凉皮锣 。皮子罗是用白铁皮制成，圆形的，一圈有三到五厘米高的边，锣有大有小，家里自用的一般不大，直径约二三十厘米，若是开店用的锣就大多了，直径可达50厘米 。使用时，每往锣里倒面糊前要先在锣中抹一层食油，用完之后，将锣洗净凉干，再给锣里均匀地抹一层油，以防生锈 。一般家里都会准备两个以上的凉皮锣，在做凉皮时可以倒换着用 。
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