大饼子怎么做，发酵饼子怎么做 _饼子

这里专说用老面做饼子，即饼坯不擦油，不用油煎的白饼子，有些地方叫烧饼。用来肉夹馍,羊肉泡的。怎么做呢？
【1】发面。取干面粉若干，预留或自制的老面至少3斤以上，和面水夏季低于人体温，冬季有微烫感，春秋季接近体积(用手试水温) 。食用量一般是38一42%，(夏季要和硬一点，冬季软一些) 。用和面机搅拌或用手揉至成整体面团。约十小时就是好的发面了。
【2】兑纯碱、食用小苏打。两者都有碱性，能中和发面酸性。纯碱用温水化开，食用小苏打直接撒入。做饼子的面不能加入干面粉，若发面软了，20斤发面至多加1斤面粉，不然烤制的饼子会发硬。每10斤发面兑纯碱和食用小苏打冬季最多不超过45克。且二者的比是0.5:1 。(饼子面软硬以稍微沾手为好，千万不能太硬，不是常说，软饼子硬花卷吗，就是这个理) 。

【3】揉面。若用和面机先由厚变薄调节，来回往返最多不超过十次；若手揉视面量多少，至少十分钟以上。(此时，要打开电饼档电源，自动加热至预定温度:上温160，下温140) 。

【4】制坯。使用揉面机，已经压成基本均匀的长条了，平铺于作台上；手揉还须用擀面杖擀成长条形。然后用模具或杯盖划开成圆形。

【大饼子怎么做，发酵饼子怎么做】【5】醒坯。烤饼子和蒸馒头一样，也得醒发。但饼子只能在制好的饼坯上盖层保鲜膜，借助室内气温和冬季使用的火炉、暖气等自然醒发至20分钟。

【6】烤制。将醒发了的饼子均匀地放入已升至预定的温度(双温电饼档，两指示灯为红色) 。在烤制过程中可以再做坯，但不能时不时揭开电饼档盖子。约12分钟再揭开盖子，这时饼子已熟透。(只要调好温度不用上下翻动，不然会是饼子一面着色太重，甚至糊了，还会是饼子发硬) 。

用老面做饼子，面团一般用半发酵面团。当发酵过头时，可加适量水调面团减酵。发酵不足时，加适量的老面和碱摧酵。半发酵面团加碱量是一斤面2克左右。加碱可中和面团中酸味。同时，产生更多的二氧化碳气体，使面团进一步膨胀，达到理想的效果。
发面糖烧饼:
原料:面粉二斤，老面五两，白糖馅四两，大豆油，碱适量。
制法:面粉倒入盆内，加老面，温水一斤，和成发酵面团，待面团发起，加入适量碱液揉匀，稍醒。
把面团搓成一寸粗细的长条，按每两一个揪成面剂，将剂按成中间厚，边缘薄的圆皮。左手托皮，右手将糖馅打入，收严剂口呈馒头状，擀成二寸半的圆饼，在饼面刷少许油。
待烤炉烧热，将生坯放入烤盘中，烤制上色后翻面，烤约三，四分钟，见饼鼓起呈金黄色即熟。特点，甜香。
麻酱烧饼:
原料:面粉三斤，去皮白芝麻三两，老面五两，麻酱一两五钱，花椒粉适量。
制法:面粉倒入盆内，加老面，温水一斤半，和成发酵面团，待面发起(稍嫩些)，加入适量碱液，揉匀，稍酲。
将芝麻放入勺内，用小火炒制，见芝麻跳起即可。把麻酱加点花椒面和盐搅匀。
把面团擀成厚三分的长方形面片，将麻酱均匀地抹在上面，从上向下卷起呈筒状，按每两一个揪成面剂，再将面到擀成中间厚，边缘薄的面皮，左手托皮，右手取一个面球蘸上麻酱，包入剂皮内，收严剂口呈馒头状，蘸湿后撒上芝麻，擀成直径二寸二的圆饼。