拉面容易断条的原因有哪些
是因为面没有醒好或者是拉面剂的问题，也可能拉力不均所导致 。
以下是拉面步骤 。
和面，擀成面饼，两面抹油 。然后扣在容器下 。每隔几分钟重复一次，一般要重复10遍左右，一直到你把面饼拉一下它不会缩回去 。然后切成一条一条的长条拉，用力要均匀 。
拉面剂，也就是兰州牛肉面里添加的添加剂，不加添加剂面粉是不可能拉那么细、那么长的。
拉面面煮一会就断，放了盐和蓬灰，吃的也有咬劲，是面粉不行吗？有可能是面粉的问题，但和面的技巧和醒面的时间也很重要 一、选面 一般要选择新鲜的高筋面粉，兰州有牛肉拉面专用粉 。
不宜选择陈面,更不宜选择虫蛀、鼠咬、霉变的污染面粉，因为这种面粉不但不符合卫生标准，其内所含的蛋白质分子，在蛋白酶（由于污染等原因，蛋白酶的活性增强）的作用下，蛋白质分子分解成氨基酸，使蛋白质无法与水结合形成面筋，因而大大降低了面筋的生成 。
【拉面容易断条的原因有哪些】
只有新鲜的高筋质面粉（兰州牛肉拉面专用粉），蛋白质含量高，才能为拉面的制作成功保证前提条件 。
二、和面和面是拉面制作的基础，是关键 。
首先应注意的是水的温度，一般要求冬天用温水，其它季节则用凉水 。
因为面团的温度易受自然气温的影响，通过和面时用水温度的不同，使和好的面团温度始终保持在30℃，因为此时面粉中的蛋白质吸水性最高，可以达到150%，此时面筋的生成率也最高，质量最好，即延伸性和弹性最好，最适宜抻拉 。
若温度低于30℃，则蛋白质的吸水性和质量会随温度的下降而下降 。
超过30℃，同样也会降低面筋的生成，当温度达到60℃时，则会引起蛋白质的变性，而失去其性能 。
就是要使面团保持在最适宜的抻拉范围 。
其次，和面时还要放入适量的水和灰，因为二者能提高面团中面筋的生成率和质量 。
比如适量的水，它的渗透压作用能使面团中蛋白质分子间的距离缩小，密度增大，特别是能使组成面筋蛋白质之一的麦胶蛋白粘性增强，因而也就提高了面筋的生成和质量 。
讲究“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉” 。
其中的灰，实际上是碱，却又不是普通的碱，是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的碱性物质，俗称蓬灰，加进面里，不仅使面有了一种特殊的香味，而且拉出来的面条爽滑透黄、筋道有劲 。
近年来已用专用的和面剂代替. 和面技巧仍是最关键 。
三、醒面 醒，即将和好的面团放置一段时间（一般冬天不能低于30分钟，夏天稍短些），其目的也是促进面筋的生成 。
放置还可以使没有充分吸收水分的蛋白质有充分的吸水时间，以提高面筋的生成和质量 。
四、溜条 由膀圆力大的小伙子先将大团软面反复捣、揉、抻、摔后，将面团放在面板上，用两手握住条的两端，抬起在案板上用力摔打 。
条拉长后，两端对折，继续握住两端摔打，如此反复，其目的是调整面团内面筋蛋白质的排列顺序，使杂乱无章的蛋白质分子排列成一条长链，业内称其为顺筋 。
然搓成长条，揪成20毫米粗、筷子长的一条条面节，或搓成圆条 。
五、 拉面将溜好的面条放在案板上，撒上清油（以防止面条粘连），然后随食客的爱好，拉出大小粗细不同的面条，喜食圆面条的，可以选择粗、二细、三细、细、毛细5种款式；喜食扁面的，可以选择大宽、宽、韭叶3种款式；想吃出个棱角分明的，拉面师傅会为你拉一碗特别的"荞麦楞" 。
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