拉面是一手绝活，手握两端，两臂均匀用力加速向外抻拉，然后两头对折，两头同时放在一只手的指缝内（一般用左手），另一只手的中指朝下勾住另一端，手心上翻，使面条形成绞索状，同时两手往两边抻拉 。
面条拉长后，再把右手勾住的一端套在左手指上，右手继续勾住另一端抻拉 。
抻拉时速度要快，用力要均匀，如此反复，每次对折称为一扣 。
抻拉是一个技术性很强的工作，初学者很难掌握要领 。
同样的面团，在有经验的老厨师手中，不但拉面速度快（一般只需10秒钟左右），且拉出的面条粗细均匀，且不断裂，而初学者就很难做到 。
一个面节正好拉一大碗面，每拉一下，要在手腕上回折一次，拉到最后，双手上下抖动几次，则面条柔韧绵长，粗细均匀 。
一般二细均为7扣，细的则为9扣，毛细面可以达11扣，条细如丝，且不断裂，真可谓中国烹饪之精华 。
面条光滑筋道，在锅里稍煮一下即捞出，柔韧不粘 。
有句顺口留形容往锅里下面：“拉面好似一盘线，下到锅里悠悠转，捞到碗里菊花瓣” 。
观看拉面好象是欣赏杂技表演 。
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