酱油应该说是很多地区烹饪过程中必不可少的一味调味料，但是对于很多人来说，选择酱油不像醋一样简单，醋在一般人看来可能就是不同颜色或者酸度等等的区别，反正写的都是醋，按需求买就好了，可是酱油却分出生抽-老抽差异，完全摸不清彼此的区别和使用方法，买的时候更是无从下手 。那么它们到底有什么区别呢？
一、“生抽”和“老抽”的由来
其实“生抽”和“老抽”是沿用广东地区的习惯性称呼，生抽和老抽都是以大豆等为原料经过微生物发酵加工而成的酱油 。
在我国北方，地区比较寒冷，且日照时间相对较短，最初酱油采用的酿造工艺多以低盐固态发酵工艺，发酵好后的酱油多以压榨的形式提取酱油，也就是没有“抽”这个过程，所以不存在“生抽”或者“老抽” 。
但是在我国南方地区，气候温润，日照充足，更有利于微生物生长发酵，如广东地区传统酱油则多采用敞开式的天然晒制高盐稀态发酵工艺 。稀态发酵工艺中需要对发酵成熟后的物料进行抽母油，然后通过敞开式的曝晒浓缩，因此这个过程中出现了“抽”这个过程 。
酱油的色泽也主要靠天然晒制，反复循环“抽油”, 淋浇在酱醪表面“曝晒”等长时间的酿造中逐渐形成 。当酱醪完全成熟后, 将这些晒制成熟的原汁酱油或二抽油(第二次复酿抽取的油)、三抽油(第三次复酿抽取的油)，拿去调配煮制成为成品酱油，即为“生抽”酱油【1】 。而生抽酱油的品质区别主要在于添加“头抽”的份量决定，添加的越多，品质越优良 。
“老抽”则是在经过调配、蒸煮及灭菌后的酱油进行进一步的复晒老化，此时颜色增加，时间也需更长 。当然现在制作工艺已经有很大的不同了 。
二、生抽和老抽的使用区别
生抽酱油味道鲜美、口感醇厚，颜色较淡，可以有效地提鲜且起到开胃的作用 。在使用中还能用于去除或掩盖诸如鱼、肉等食物中的腥膻杂味，生抽酱油多用于腌制（入味阶段的腌制）、炒菜、烹煮等 。
传统老抽酱油具有粘稠度高，颜色深厚，含盐度高，渗透力强，上色度好等优点，平时在制作卤味、腊味以及去腥等过程，同时腌制腊肉、腊肠等也会用到 。说到底就是上色、提鲜等选择老抽更好 。
其实，酱油酿造的原料，微生物，酿造中的生化反应及风味物质的形成等，都是酱油加工中极为关注的内容，当然，与这题无关了 。
参考文献：
1、梁瑞池. 广东生抽、老抽酱油的传统由来、演变用法和市场生命力[J]. 中国调味品, 2010, 35(2):27-30.
酿造酱油可分为生抽和老抽，酿造酱油以大豆、小麦为原料，经过微生物天然发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品 。
“抽”就是提取的意思，“生抽”是以优质的黄豆和小麦为原料，经发酵成熟后提取而成；而“老抽”是在生抽的基础上加入焦糖，经特殊工艺制成的浓色酱油，适合肉类增色作用，其色泽红壮乌润，味道咸甜适口，是各种浓香菜肴上色入味的理想帮手 。
追溯酱油的历史，其前身是酱 。据史书记载，我国在周朝时期就有利用肉类、鱼类为原料，生产多种多样的酱，而人们在制酱的同时，发现酱的汁液具有一种特殊的香味，这就是最早的酱油 。
关于“酱油”制作的明确文字记载，最早的文献是1596年（明神宗万历二十四年）问世的李时珍（1518～1593）的《本草纲目》 。
《本草纲目》一书对酱油的制法作了如下记录：“豆酱有大豆、小豆、豌豆及豆油之属 。豆油法：用大豆三斗，水煮糜，以面二十四斤，拌罨成黄 。每十斤入盐八斤，井水四十斤，搅晒成油收取之 。”
推荐阅读
- 她和傅抱石相守一生 相守一生的图片
- 为什么北方的春天和秋天感觉特别短
- 杭州男子和相亲女车内发生关系 相亲第二天把女方睡了
- 相亲对象找话题聊天，和相亲对象聊三个话题
- 篮球场的长和宽各是多少
- 和相亲男睡在一个房间 相亲结婚没感情怎么睡
- 相亲女不想交往的举止，女人不想和你谈恋爱的五种表现
- 健走和跑步哪个更减肥
- 相亲女只答不问咋聊，和相亲对象没有话聊怎么办
- 汪涵杨乐乐不为人知的情史 汪涵和杨乐乐