充气的话可以有两个步骤 ， 就是没填料缝针之前冲一次 ， 这样的好处是避免调料缝针绑线之后充气不当会让缝针处涨裂漏汤 。但是熟手之后也可以缝针后再充气 ， 一般都不会失误 。充气的目的要鸭子皮肉之间分离 ， 具体可在网上看一些烤鸭充气视频 ， 需要注意的是背部和大腿处不容易皮肉分离 ， 需要用手去刮搓达到目的 。
充好气 ， 水开就可以烫皮了 。烫皮目的是让鸭皮收紧并洗去表面污渍 ， 所以水保持九十度即可 。烫皮水里面可以加入一点小苏打或者食粉 ， 可以令到鸭皮更酥脆 。
一只一只烫 ， 五六秒即可 ， 皮收紧后过冷水 ， 其实也可以不过 ， 马上进去冷的皮水桶中 ， 裹上皮水的同时也让鸭子迅速降温避免持续的热度会让鸭皮熟度过头导致出油 ， 而出油了皮水就粘不上 ， 皮水里的糖分沾不上鸭皮 ， 烤出来红得就不均匀 ， 因为鸭皮红是因为糖份的高温焦化 ， 这个可以通过了解糖色的产生来理解 。没过好一只就用鸭勾挂好 ， 另外挂于风干处 。逐一处理好 ， 然后就是风干过程 。（皮水这里我说一下我的比例 ， 十二瓶九度糯米白醋 ， 六瓶大红浙醋 ， 两斤半的麦芽糖 ， 一瓶二锅头或者稻花香）烫皮之后用清水冷却并清洗鸭子表面 ， 有利于鸭子淋皮水是皮水的清洁程度 ， 能更久的保存循环使用 。
天气热 ， 要放在阴凉处 ， 或者选着阴凉的时间段去完成这个步骤 。如果有空调房就不必顾虑 。如果没有空调房 ， 只是用风扇吹 ， 那就要选一个阴凉的地方或者阴凉的时间比如半夜或者凌晨 。在没有条件 ， 那就提前在烤炉生火碳 ， 过了皮水就直接挂炉子 ， 低温烘干 ， 这样最省事 ， 省时间 ， 省工作步骤 。但是效果会没有空调房加风扇吹的效果好 。以上我的作品都是挂炉烘干 ， 我场地没有条件冷藏风干 。
风干的程度以鸭皮干硬不粘手 ， 摸起来像硬纸壳就行了 。
最后也就是烤制了 。
如果鸭子在冷藏室里风干 ， 那就观察好风干程度和自己鸭子出炉的时间 ， 提前炉子预热到两百℃ ， 然后鸭子进炉子 ， 背朝火 。开始可以让炉温上到250℃ 。二十分钟后观察鸭子上色情况 ， 如果上色均匀则不需要任何操作 。只需要降温到200℃ ， 继续烤制 。如果上色不均匀 ， 或者颜色不够 ， 那要具体找原因 ， 是不是鸭皮受伤 ， 烫皮出油皮水不粘 ， 或者风干不到位 ， 皮水糖份不够等等 。
没时间了 ， 很多细节没有写完 ， 先这样吧！希望能帮到有需要的朋友 。
推荐阅读
- 翟天临消失的40天 翟天临怎么了
- c1科一怎么考不过，科目一怎么样才能一次通过
- 张杰为什么会和谢娜在一起 张杰谢娜怎么在一起的
- 猪油要怎么保存，夏天熬出来的猪油怎么放不容易坏
- 张丽华12岁被陈后主看中 张丽华怎么死的
- 大麦仁怎么吃，蚕豆仁怎么吃
- 带鱼怎么辨别新鲜，带鱼怎么挑选最新鲜?
- 山楂酸怎么办，山楂变软怎么办
- 生活在海底火山口450oC的超级耐热虾，怎么做比较好吃
- 牛肉嚼不动怎么处理，肥牛嚼不动怎么回事