大家好,我是拉面那些事儿,本人从事兰州牛肉面行业多年,对于如何制作又香又麻的花椒油,有着丰富的实战经验,我相信我的回答绝对是含金量最高的,而且是最贴切实际的,专不专业看完你就明白了 。
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掌握这几点,想要花椒油不麻都难
首先要说明一点的是,花椒油其实就是麻油,不同的地区叫法有些不同,之所以要先强调这点的原因就是,花椒油和麻油在个别的地区的材料选择有很大的不同,举个例子,家里用的普通的花椒是做不出来又麻又香的麻油的,因为花椒的品质的原因 。所以这里说的”花椒油“准确的说应该是椒麻油 。
第一点:好味道源于好材料
很多人之所以制作不出麻香味十足的麻油的原因就是,选择的花椒的品质不够高,总认为是自己的制作方法错误,才导致的麻油不够麻不够香,其实这是错误的,花椒的选择是影响麻油味道的最主要原因,如果你选对了花椒,即使用错误的制作方法也依旧能够做出麻香味十足的麻油,所以选料是制作麻油的关键 。
![怎样制作花椒油又香又麻](http://img.yunnanlong.com/230325/19342J257-1.jpg)
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红花椒的选择
红花椒有很多种,想要麻香味十足,那么最好选择大红袍花椒,大红袍是红花椒的一个品种的名称,在中国有很多地方都生产大红袍花椒,其中以四川汉源大红袍,陕西韩城大红袍,山西运城大红袍,甘肃武都大红袍的花椒质量是最好的,而在这四个产地的花椒,虽然都是大红袍品种,但是不同的地理气候条件,也导致这四个地区的大红袍花椒的味道有所不同,如果想要麻香味道比较足的,个人建议选择四川汉源或者甘肃武都的花椒最好 。
花椒品质如何选购
最简单的方法就是看价格,一般在100元以上的大红袍花椒都是麻香味较足的,火锅店选择的花椒大多是在130元以上的花椒,个人家可以选购90到100元左右的花椒即可 。除了看价格,还可以通过一下方法鉴别花椒的品质:
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看颜色外形:外表红亮,内壳深黄,花椒成梅花瓣形状
闻气味:麻香味浓郁,且持久,先闻花椒味道,然后再闻手掌中花椒残留的气味,好的花椒的气味的持久性比较好,所以如果手掌中的花椒味比较浓郁,那么这个花椒就可以 。
品尝:将花椒放入嘴中,好的花椒入口是没有明显苦涩的味道,咀嚼花椒的时候会有麻感,而且这种麻味会越来越重,这样的胡椒就是高品质的花椒 。
看杂质:高品质的花椒一般都是比较干净,没有过多的杂质,例如:花椒干,花椒壳内无黑色果实等等
青花椒的选择
青花椒的选择方法同红花椒一样,仅有的区别就是,青花椒的颜色是绿色的,而且青花椒的麻味较足,但是香味不足 。
第二点:油温的选择很关键
花椒油的制作和辣椒油的制作有很大的不同,辣椒油一般选用高中低三种油温炸制,而花椒油则是选择中低油温浸炸的方式,油温过高会导致花椒发苦,而且花椒的香味和麻味也会有很大的流失,所以炸制花椒油的油温的选择也是很关键 。
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