大曲和小曲的区别，大曲与小曲的区别是什么 _大曲

从中国白酒的酿造，到民生常用的酱油，都要探讨的问题。我是雅趣邢军，爱酒。
本人以前就在其他平台发文讨论过这种问题，这次在头条，悟空问答，很荣幸跟朋友再聊聊。如有不完善，敬请指出。
中国的白酒酿造离不开这两种曲药。它们都来自粮食。所谓的曲药，就是在传统白酒酿造过程中，混合在粮食中的发酵剂，曲药中富含各种微生物以及微生物的代谢产物，各种微生物的联合作用能够将粮食转化，经蒸馏后就是白酒。所用的曲药，总的来讲，分为大曲和小曲，当然还有麸曲等等。就传统白酒酿造技术而言，主流使用的酒曲就是大曲和小曲两种。出了白酒，想酱油这种生活常用的佐料也离不开曲
外观目测，大曲大，小曲小。大曲成砖样，所以有的人也把大曲叫做砖曲，一般一块砖曲大约2到3公斤，使用时，粉碎，掺进粮食中发酵。相比而言，小曲要小很多，一般是球状，如鹌鹑蛋，或者更大一些，如鸡蛋，一般大。大曲，是以大麦和小麦以及豌豆为原料，而小曲则是以米粉或者米糠为原料，还添加中草药或者辣蓼粉为辅料，加之少量白土作为填充料。其中大曲可根据制曲的工艺不同，分为高温大曲和中温大曲，而中温大曲，又可分为清茬曲，后火曲和红心曲。当然，除了以工艺为依据区分，也可根据香型进行区分，比如分为：酱香型大曲，浓香型大曲，清香型大曲。

小曲的生产和使用最早流行于长江流域和南方地区，但现在已经遍及全国，另外，在发展中，根据原料的不同和工艺手段的不同，小曲也呈现品种极多、属性各异的特点。许多小曲在我国酿酒行业中具有重要的代表性，比如厦门白曲、桂林酒曲丸、苏州甜酒药、广东酒饼、四川邛崃米曲、绍兴酒药、宁波白药、董酒小曲、绿衣观音土曲以及一些少数民族地区制作的小曲等。在这些小曲中，可以看到大都是以产地命名，此外，还有很多的小曲以原料或者工艺等多种方式进行命名，比如麸皮曲、米粉曲，浓缩甜酒曲。小曲形形色色，不胜枚举

大曲酒和小曲酒有各自的特点。大曲酒，一般曲香馥郁，口味醇厚，饮后回甜。比如茅台用的就是高温大曲;汾酒用的是中温大曲。而小曲酒，也有自己的特色，那就是酒味醇净，香气优雅，比如桂林三花酒，广西湘山酒，广东长乐烧都是小曲酒中的佳作。
到底哪一个更好？接下来就让二哥给大家好好分析。

一、什么是大曲酒、小曲酒？
大曲酒：以大曲为糖化、发酵、生香剂，大曲的原料主要是小麦，也有用小麦、大麦混合，加上一定数量的豌豆。大曲又分为低温曲、中温曲、中偏高温曲和高温曲。一般是固态发酵，大曲酒所酿的酒质量也比较好。小曲酒：可分为固态发酵和半固态发酵两种生产方式。四川、湖北、云南、贵州等省大部分采用固态发酵，在箱内糖化后配醅发酵，蒸馏方式如大曲酒，也采用甑桶。用高粱包谷稻谷原料，它的出酒率较高，但对含有单宁的野生植物适应性较差。广东、广西、福建等省采用半固态发酵，即固态培菌糖化后再进行液态发酵和蒸馏。所用原料以大米为主，制成的酒具独特的米香。

二、这两种酒有什么区别？
大曲以小麦为主要原料，有时加少量豌豆。一般先将原料粉碎、蒸熟，制成曲块，经自然发酵而成。用大曲制成的白酒有特殊的曲香，酒味醇和。但生产大曲酒，通常用曲量大，耗粮多，出酒率较低，生产周期较长，因此用大曲生产白酒多限于一般质量高的产品。大曲中主要的微生物是曲霉和醋酸菌、乳酸菌以及酵母。据近年研究，发现曲中的微生物存在的种类与制曲温度有密切关系。不同的制曲温度直接影响着大曲酒的风味特点。制曲温度低于摄氏五十度，酿成的白酒中含醋酸乙酯多，属清香型。用高温所制的大曲，酿成的白酒中含己酸乙酯较多，属浓香型。