8、勤加汤汁
在卤制过程中 ， 因卤水沸腾而产生蒸汽 ， 会使卤水逐渐减少 ， 这就需要及时补充水分 ， 加水的方法有两种 。一是事先准备一定量的原汁卤水 ， 边卤制边加入 ， 这样卤制的原料能够保持棋五香味正 ， 醇厚可口 。二是事先熬制好鲜汤 ， 在卤制前加入原卤汁中 ， 稍傲后再进行卤制原料 。由于鲜汤中含有大量蛋白质 ， 可使入卤原料鲜味浓郁 。切记在卤制原料时加入冷水 ， 这样会减弱香味 ， 鲜味和咸味 。
9、卤水中忌加入酱油
红卤中的金黄色是*糖色来产生的 ， 千万不能以酱油来代替 ， 加糖色卤制的原料色泽金黄 ， 不易变黑 ， 而加入酱油的卤水 ， 时间稍长 ， 经氧化后便会使色泽发黑发暗 ， 时间越长 ， 色泽越黑越深 ， 所以 ， 有的朋友卤制的原料是黑色的不是金黄色 ， 就是哪个道理 。
10、就是熬好的卤水 ， 应该妥善保管 ， 不宜搅动这点做餐饮的朋友都是知道的 ， 大家也懂我就不多说了 ， 比如夏天 ， 如果经常搅动而不烧开 ， 就会滋生细菌 ， 而使卤汁变酸变味 。
11、是卤汁中应该加入一定量的鸡精和味精
现在由于人民对鲜味的要求都比较高 ， 还有就是味精的主要成分为谷氨酸钠 ， 但是谷氨酸钠在160 。C才能分解为焦谷氨酸钠 ， 所以在卤汁中加入味精不会对人体产生任何影响 ， 请大家放心加入 。
四、卤水的使用及保管方法
卤水的使用 1、凡动物性原料在卤制前均需先做汆水处理 ， 否则原料直接下锅后 ， 会导致卤水急剧减少 ， 从而造成菜品口味过咸 。
2、一锅上好的卤水 ， 应经常卤制鲜味较浓的动物性原料 ， 这样才能增加卤水的鲜香味 。有一句行话叫做“卤水越老越好” ， 讲的就是这个道理 。
3、猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原料 ， 应与异味较重的牛、羊肉及各种动物“下水”若肥肠等原料分开使用卤水 ， 以保证卤水和卤制菜品的质量 。
4、在使用过程中 ， 要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足等 ， 一旦发现某方面有所减少应及时补上 。
卤豆角
原料：豆角2500克 。
调料：精盐250克 ， 甜面酱500克 ， 香油少许 。
卤豆角做法
(1)将豆角掐去两头 ， 去净边筋 ， 洗净 ， 切成三角形段 ， 装入坛内 ， 拌上精盐 ， 压一块石头 ， 腌3～4天取出 。
(2)将腌过的豆角放在屉内蒸熟 ， 取出放在帘子上晾晒2天 。
(3)将晒过的豆角 ， 用纱布包装入甜面酱坛内 ， 压实腌10天即可食用 。
(4)将腌好豆角取出 ， 切成细丝 ， 拌入少许香油 ， 食之风味更佳 。
成菜标准
成甜、脆嫩 ， 色泽红润 ， 酱香味浓 。
营养价值分析
豆角的营养丰富 ， 富含钙、铁、磷及多种微量元素和多种维生素 ， 常食豆角能使人镇静 ， 调理消化系统功能 ， 使人头脑清醒 ， 消除胸膈涨满 。此菜具有除湿热、去痛 ， 消积滞之功效 。
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