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洒干豆角的做法是什么

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感请：以下是我的回答 ， 主要介绍卤汤配制及制作方法 ， 以及保存办法 ， 可以卤制一切肉类和素食类食材 。
1、高汤原料以及制作方法
高汤所用原料：鸡骨架 ， 猪筒子骨 。
将鸡骨架 ， 猪筒子骨(锤断)用冷水汆煮至开 ， 去其血沫 ， 用清水清洗干净 ， 重新加水 ， 放老姜(拍破) ， 大葱(留根全长) ， 烧开后 ， 应用小火慢慢熬 ， 不能用猛火(用小火熬是清汤 ， 猛火熬的为浓汤)傲成卤汤待用 。
2、锅中烧水 ， 水开后 ， 把包好的香料包放入开水中煮几分钟后取出 ， 目的是去除香料中的沙砾和减少药味 。使香料的味道更加醇正 。
3、糖色的炒法：用油炒制 。冰糖先处理成细粉状 ， 锅中放少许油 ， 下冰糖粉 ， 用中火慢炒 ， 待糖由白变黄时 ， 改用小火 ， 糖油呈黄色起大泡时 ， 端离火口继续炒(这个时间一定要快 ， 否则易变苦 ， 要掌握好 ， 自己可以先多试几次) ， 再上火 ， 由黄变深褐色 。由大泡变小泡时 ， 加冷水少许 ， 再用小火炒至去糊味时 ， 即为糖色(糖色要求不甜 ， 不苦 ， 色泽金黄)
4、取一干净的不锈钢桶 。加入高汤 ， 放入姜葱 ， 调入精盐、味精和糖色 ， 再放入香料包 ， 烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时 ， 即成新鲜卤水 。
三.需要注意的问题
制作红白卤水过程中的注意事项
由于卤水是用水导热介质的烹饪法 ， 它在处理调味料与香料的过程中 ， 以及卤汤中的基本技术要求 。
1、掌握好香料的用量
新卤水12.5千克 ， 用600-700克香料为宜（6千克水用300克 ， 3000克用150克左右）
2、包好香料香料应用洁净的纱布包好扎好 ， 不宜扎的太紧 ， 应略有松动 。香料袋包扎好后 ， 应该用开水浸泡半个小时 ， 再进行使用 ， 使棋目的是去沙砾和减少药味 。
3、糖色用量
【洒干豆角的做法是什么】红卤糖色应该分次加入 ， 避免汤汁伤色 。应以卤制的食品呈金黄色为宜 。
4、熬制原汤
用鸡骨架和猪铜子骨熬制原汤时 ， 应用小火 ， 避免大火冲酽汤汁 。
5、适时更换香料袋
由于卤水经过一定原料的卤制后 ， 会使卤水中的香味逐渐减弱 ， 因此在香料已经不浓郁时 ， 要及时的更换香料袋 ， 以保持其始终浓郁的香味 。
6、不断试
卤水中的香料经过水溶后 ， 会产生各自的香味 ， 但香味却有棋易挥发和不易挥发之差异 ， 为了使香料益出 ， 就要不断的尝试卤水的香味 ， 待认为已经符合卤制原料的香味后 ， 方能进行卤制 。在试味过程中应随时作好香料投放量的记录 ， 以便及时增减各种香料（这一点不好掌握 ， 但是只要你经常做 ， 慢慢的有经验了 ， 就好掌握了） 。
7、离不开咸味
“盐为百味之本” ， 这就是说任何川菜都必须有一定的底味 ， 卤制原料也是一样 ， 因为卤水中的香料只能产生五香味的味感 ， 却不能使原料产生咸味 ， 因此 ， 在每天投放原料时都必须尝试卤水的咸味 ， 看其咸味是否合适 ， 差多少咸味加多少盐 ， 只有在盐味适宜后才能进行卤制 。在具体操作上 ， 卤一定的原料就应该加一定的盐及时补充盐量 ， 使卤水始终保持味感醇正的咸味 。

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