如何腌制咸鸭蛋出油又不咸窍门( 二 ) _如何

作为一个资深的再制蛋从业人员，芒果君爷爷认为咸鸭蛋叫盐蛋更为适宜，所以以下我们都将称咸鸭蛋为盐蛋。

（芒果君爷爷制作的盐蛋）

说到盐蛋的材料，芒果君爷爷选用的是放养土麻鸭产的鸭蛋。芒果君爷爷曾用最简洁的8个字概括这些自然环境中产出的鸭蛋——来自湖泊，源于天然。

对于腌制盐蛋，很多人是有误区的。而这些误区经过网络的以讹传讹，似乎变成了所谓的真理，但是讹误就是讹误。所以需要我们一一辨识。
譬如，有人大喇喇地写到：白酒泡蛋，然后蘸裹食盐，放在容器中不日便可将盐蛋腌制成功。其实，这种方法仿效业内创新的所谓“清洁盐蛋” 。但是这些人却不知晓还有“清洁盐蛋”有一道密不示众的“秘笈” 。这一秘笈，令人唾弃，已为行业所摒弃！倘若没有所谓“秘笈”的环节，仅仅“白酒浸渍鸭蛋，沾裹食盐” ，常温之下七日内蛋壳表层必渗污渍，随之鸭蛋腐败变质。
还有人“思维创新” ，提出冷柜腌制，冷藏虽可延长保质期限，但低温之下鸭蛋再制为盐蛋却极难实现。
以上，我们说了腌制盐蛋的讹误方法，下面，我们谈谈唯一正确且特别古老的方法。

千百年来，盐蛋腌制多秉承传统，已致于申办生产许可证的审核文件“提浆、裹灰…”之类传统术语赫然排序在验收单元中。时至今日，现代化的蛋品车间仍在沿用盐蛋腌制包泥法。正是众多工匠的秉持，先祖创造的非物质文化遗产才得以传承。

腌制盐蛋需深层含沙黄泥，尤以从未挖掘的处女地最佳。黄泥取回后用水浸泡数日，板结坚硬的黄泥即融水中。黄泥搓成浆液，鸭蛋在泥浆中载浮载沉居中直立时浓度最为适宜，此时可兑入适量食盐均匀混合制备成流滑泥料，鸭蛋置于盐泥稍事滚动，盐泥粘在鸭蛋表层即可盛于密闭容器中。腌制方法实在简便无繁，枚枚红心流油的盐蛋也指日可待，只是这百分之七点五的黄金比例，却沥尽了数年心血。

（百分之七点五的黄金比例，腌制三十日！百分之七点五的黄金比例，腌制三十日！百分之七点五的黄金比例，腌制三十日！重要的事情必须说三遍！！！！）
鸭蛋酣寐在和熙温暖的土坛三十日，氯化钠缓慢渗透蛋壳阻隔，穿过蛋清进入蛋黄核心。此时轻轻摇动鸭蛋，蛋黄微微撞击震颤，如同足月的胎儿在母腹中躁动。这是水分渐而析出蛋黄紧珠固化的表现，它标志着盐蛋腌制时辰已到，唤醒沉睡的盐蛋正当时日。