见手青为什么会变色
见手青具有显色反应特征，菌肉压伤或手碰伤后呈靛蓝色 。高温烹制时显色的物质被破坏了，所以就不再有变色反应 。见手青物种数量庞大，隶属于牛肝菌科，大部分归到牛肝菌属，也有其他一些属 。如：黄柄牛肝菌属、绒盖牛肝菌属、粉末牛肝菌属、橙牛肝菌属等 。
野生食用菌含有较高的蛋白质、氨基酸、矿物质，还有多糖类；两个种类均含较高比例的谷氨酸，这是其食味鲜美的重要原因；见手青中含有较丰富的含硫氨基酸（胱氨酸和蛋氨酸）；菌伞中蛋白质含量比柄略高 。两种野生食用菌中主要测定氨基酸占其总量的百分比高于联合国粮农组织推荐值（FAO），与鸡蛋接近，而甲硫氨酸总量超过鸡蛋 。
牛肝菌和见手青的区别？牛肝菌基本无毒，是一种鲜甜味儿的菌类，见手青是有毒的，所以吃的时候一定要做熟了，且一定要放大蒜炒，见手青生的菌你用手摸一下它的菌叶子，它就会变成青色，而牛肝菌不会变色，只是和原来的颜色一样，两种局菌里我个人觉得见手青最好吃 。
五花肉炒见手青做法？食材用料
五花肉适量，见手青适量，尖椒一根，葱姜蒜适量，料酒适量，生抽适量，老抽适量，油盐适量，醋适量
做法步骤：
步骤 1
五花肉，见手青焯水过凉(稍微攥一下)要不炒时会出汤，尖椒，葱姜蒜切好备用
步骤 2
锅内油加热放入五花肉煸炒变色放入葱姜蒜，加入料酒生抽老抽煸炒均匀，放入焯好的见手青和尖椒，加盐，最后到点儿醋翻炒出锅
步骤 3
装盘
小贴士：见手青是一种菌类
冻干牛肝菌变色可食用吗？菌类很容易变质变色不能吃容易中毒
世界四大名菌？四大菌王是指松茸、牛肝菌、羊肚菌、黑虎掌菌 。
1、松茸
松茸又名松蘑，菌盖初生为半球形，成熟后展开成伞状，菌盖呈褐色，菌柄为白色，有浅褐色至栗褐色的纤维状茸毛鳞片 。松茸是世界上珍贵的天然食用菌类，素有“海里的鲱鱼籽，陆地上的松茸”之美誉，含有３种珍贵的活性物质，分别是双链松茸多糖、松茸多肽和全世界独一无二的抗癌物质——松茸醇，因此在国际上被广泛用于制作药品、保健品和化妆品，至今仍然无法人工栽培，是我国二级濒危保护物种 。
２、牛肝菌
牛肝菌属珍稀菌类，又称大脚菇，是世界着名的优良野生食用菌，目前为止不能人工栽培子实体，但是可利用菌丝进行深层发酵培养 。牛肝菌分为白、黄、黑三种，菌盖呈扁半球形或稍平展，较光滑，呈黄褐色、土褐色或赤褐色 。牛肝菌体形肥大，肉质细嫩，菌肉呈白色，折断后不变色 。牛肝菌富含蛋白质、碳水化合物、维生素及钙、磷、铁等矿物质，有独特的香味且营养丰富，具有防病治病、强身健体的功能 。在我国，牛肝菌科的品种多达３９７种，其中３３种为毒菇 。由于毒菇与可食用菇的形态特征相似，容易误采误食 。
３、羊肚菌
羊肚菌是一种名贵的食用菌，其味道鲜美，在国际上具有悠久的食用传统，在欧洲被视为贵族性食材，在北美被称作最佳的食用菌 。野生羊肚菌春末至秋初生长于海拔２０００～３０００米左右的针叶阔叶林中，在云南、四川、贵州、西藏均有分布 。野生羊肚菌数量稀少，人工栽培成为必然 。据记载，法国是最早进行羊肚菌驯化栽培的国家，至今已有１３０余年的历史 。目前，在国内已实现规模种植的羊肚菌种类有梯棱羊肚菌、六妹羊肚菌、紫褐羊肚菌 。人工栽培让过去昂贵的野生羊肚菌得以走进普通百姓的餐桌 。
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