百里香的特点及用途 百里香是什么

今天我们聊的依旧是比较冷门的香料,它作为一种传统意义上的西餐香料,在近些年来越来越多的出现在我们中餐,十分有趣的是这种香料它的适用性显得十分宽广,不仅在麻辣口味的香料应用上,在一些卤水、烧鹅汁等的应用中,也能看到它的身影,所以今天我们便来聊聊百里香 。

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百里香家族成员众多,就我们中华大地,就有多大十几种,不同种类的百里香在味道上还是有一些差别的,为了方便选用,我们大致可以分为本土产和外国产的两类来看待 。总体来说我们国内产的味道要清新一些,而外国产的味道则是相对要浓郁一些,因此在用于麻辣火锅底料、麻辣卤水、干锅酱、料油等的制作时,使用外国产的效果要相对好些 。而在粤式卤水、潮汕卤水,粤式烧鹅汁的制作时,则是我们本土的百里香要好些,这里要特别提一下,在我们一些师傅口中提及的地椒,其实就是我们现在说的本土百里香 。

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【百里香的特点及用途 百里香是什么】百里香在不同香料应用之中,它的用法也是有所差异,就现在的经验来看,大致可以按照口味和用途的不同来区分 。先说较为常用的麻辣口味香料配方中,例如火锅底料、干锅酱、料油、火锅油、麻辣卤水等,在这些香料配方中,百里香主要还是丰富香气的作用,所以它的用量上一般都比较少,用量上可以参考排香、灵香草、草蔻、甘松这类的香料,加入百里香的时候一般用量和这些相当就可以了,也就是我们常说的佐料位置 。

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而在粤式卤水、潮汕卤水之中,百里香的用量则需要根据两种常见的用法做出变化 。如果是用于提升回口香气和辅助一些去异味效果时,百里香一般也是定位为佐料,用量上大致和甘草、草蔻这种香料用量相当,而用于提高清新效果时,百里香的用量则会多些 。用百里香来提升卤水的清新感,在考虑用量时,一般还需要考虑香茅、良姜、小茴香、香菜籽、莳萝这类型香料的用量,一般来说如果香茅、良姜、小茴香等用量较少时,大约是靠近使料的用量,那么百里香的用量可以提升到臣料的用量,相反的若是这类香料用量较多,那么则是不能用到臣料的量 。

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