6.锅内加入多一些的油烧热,把油加热至6-7成热,将裹上淀粉浆的肉段逐个放入油锅中,中火炸到外皮硬壳,炸制定型,再捞出待用 。可以分两次炸第一遍,这样就不用放太多的油了 。
7.第一遍肉段都炸完后,开大火将锅里的烧到7-8成热,油里面不再有劈啪的水声,将所有的炸过第一遍的肉段倒入锅中复炸第二遍,炸半分钟左右捞出,沥净油待用 。这时候肉段已经炸得外焦里嫩了,外皮非常酥脆,里面的肉非常的嫩滑,这是做好这道菜肴的关键步骤,肉段要过两遍油,才能炸到外焦里嫩的效果 。只炸一遍,肉段捞出来后,一会儿就会回软,没有外焦里嫩的效果 。
8.把尖椒在油里过一下,马上捞出来,把锅内的油倒出到容器内,锅内留少许的油就可以了 。炸肉段的油也不会浪费,把炸制用的油沉淀过后,炒菜也一样用,没有异味 。
9.把葱花、姜末和蒜片下入到锅内炒香 。下入炸好的肉段、虾段和尖椒,翻炒均匀,淋入调好的汁勾芡,大火翻炒几下,淋入香油,使勾芡的汁受热变得粘稠,包裹在食材上即可,关火,盛出转盘即可 。
【椒盐大虾】所需材料:大虾500克、尖椒1/2个、胡萝卜1段、大蒜2瓣、油盐适量、椒盐2茶匙、料酒1汤匙、芝麻1汤匙、
做法步骤:
1.把大虾洗净,剪去虾枪、虾足,用牙签从虾背部的第三个节挑出虾线 。
2.将少许盐,料酒放在大虾里,拌匀,腌制15分钟 。
3.将大蒜切末,尖椒和胡萝卜也切成末,准备好椒盐,椒盐在超市都有卖,由花椒粒炒香后磨成的粉末即为花椒粉,加入炒黄的盐则成为花椒盐,常用于油炸食物蘸食之用 。
4.将腌制好的大虾,加入干淀粉,拌匀,使每个虾上都裹上一层淀粉,互不粘连 。
5.锅加油烧热,烧制油温7-8成热,放入大虾,大火炸,当虾炸至外表金黄,大虾变红,外面炸的酥香,将大虾捞出,控油待用,如果油量少,可以分两批炸 。
6.将锅内油倒出,留一点底油,下入蒜末,尖椒和胡萝卜末,翻炒出蒜香味,下入大虾,撒入椒盐和芝麻,快速翻炒均匀,关火,盛出装盘即可 。
【辣炒小人仙】所需材料:小人仙800克、香菜2棵、油盐适量、大蒜3瓣、干辣椒10几个、蚝油1汤匙、料酒1汤匙、酱油1汤匙、白糖1茶匙、水淀粉适量、
做法步骤:
1.把水中加少许盐,少许油,把买来的小人仙放入水中吐沙2小时,再用流动的水清洗干净 。
2.大蒜切末,香菜切寸段,干辣椒切小段,辣椒籽不要 。
3.锅加水烧开,下入小人仙焯水,焯水至小人仙的贝壳都张开,将小人仙捞出,放在清水中投洗干净,捞出沥净水分待用 。
4.锅加油烧热,下入蒜末小火炒制,将蒜蓉小火炒出蒜香味 。
5.下入干辣椒炒香,不要把干辣椒炒焦了,干辣椒炒糊了有苦味 。
6.下入焯好水的小人仙,大火翻炒1-2分钟 。
7.淋入酱油和蚝油,再加入盐,白糖,料酒,大火翻炒均匀 。
8.淋入少量的水淀粉勾芡,大火翻炒至汤汁都包裹在小人仙上,撒上香菜段,翻炒均匀,过火,盛出装盘即可 。
【蒜苔炒肉丝】所需材料:蒜苔300克、五花肉100克、油盐适量、姜2片、料酒半汤匙、生抽1汤匙、
做法步骤:
1.蒜苔用手掐去头部和尾部较老的部位,洗净,沥净水分 。
2.将蒜苔切成寸段 。
3.五花肉切成稍粗一些的丝,肉选用五花肉,炒出的蒜苔味道香,如果用瘦肉或者里脊肉,切丝后加淀粉腌制一下,炒出的肉丝口感嫩,五花肉就不用腌制了 。
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