揭秘破坏营养的烹饪方法
揭秘破坏营养的烹饪方法
切得太细碎 。
俗话说，“食不厌精”，但从营养的角度来说，菜并不是切得越细碎越好 。 因为切得块越小，其表面积越大，接触空气和热锅的可能性越大，那么营养素损失得也越厉害 。 还会有一些营养物质随着蔬菜汁液而流失 。 而且，有人习惯提前切好备菜，但这样会造成一些容易氧化的维生素，比如维生素C、维生素E以及B族维生素丢失 。 因此，菜最好是现切现炒，现炒现吃 。
焯菜时间久 。
有的蔬菜切好了还需要用沸水焯烫一下，这样可以去除草酸甚至残留农药，使所有的食材同步成熟 。 但如果锅里的水太少、火太小，焯菜时间就会增加，造成蔬菜中很多的营养素流失 。 应对方法是，在焯菜时，应该尽量多放点水，将火力调到最大，缩短焯菜时间 。 一般情况下，蔬菜颜色稍有变化便可以将其捞出来了 。 还可以在水里加几滴油，“封住”菜的断面，阻止其氧化损失 。
果蔬全削皮 。
很多人怕蔬菜表皮有农药残留，一般会削皮后再烹调，比如茄子皮、西葫芦皮、萝卜皮等 。 事实上，蔬菜表皮中含有膳食纤维、维生素、叶绿素、矿物质和抗氧化物等多种营养物质，削皮后再吃其实丢掉了很多营养素 。 为减少农药残留，最好先在水龙头下用力搓洗果蔬，外表“结实”的瓜果还可用小刷子刷洗，觉得洗干净了，再用水冲洗15~20秒就可以放心吃了 。 用自来水浸泡也可以去掉部分农残，但不要泡太久，以10分钟左右为宜 。
腌肉乱用碱 。
不少人喜欢用小苏打、嫩肉粉等碱性物质来腌制肉类，让其更加滑嫩，但这些碱类物质会使蛋白质发生变性，不易被人体吸收；脂肪遇碱后会发生皂化反应，不但失去价值，还会产生异味；而且，肉中大量的B族维生素也会损失殆荆平时腌制肉类的时候，可以用盐、胡椒粉、绍酒、蛋清和淀粉将肉片抓匀，然后用适当的油温滑熟，这样可以很好地保住营养，并且口感也不错 。
菜先切后洗 。
不少人图方便，会先把菜切好再一起洗，但这样做，菜里所含B族维生素、维生素C等水溶性维生素和部分矿物质会溶到水里，造成损失 。 比如，很多人切完土豆丝、茄子丝后直接就浸泡在水中，这样做虽能避免变色，但大量的营养素也悄悄流失了 。 而且，蔬菜切好后再冲洗，表面的农药残留和泥土很容易进入断面 。 因此，正确的做法是先仔细清洗蔬菜，并尽量将水分控干后再切 。 另外，蒸饭前淘米，也不要反复搓洗，不然其中的B族维生素也会大量损失 。
炒菜先过油 。
做地三鲜、干煸豆角等菜肴时，很多人喜欢先将食材在油里过一下，捞出来再炒，这样会让菜色泽明亮、气味香浓 。 但这种烹调方法不仅破坏了菜中本身的营养，损失了原本丰富的维生素，过了油的肉也不容易消化，还会导致摄入的油脂超标 。 因此，自己在家做菜的时候，最好省略这个步骤，多选白灼、清炒、凉拌和清蒸等烹饪方式 。
炒菜油温高 。
很多人炒菜的时候都会先炝锅，尤其喜欢把油烧冒烟了再放入葱姜，炝出香味了再炒菜 。 但那时油温往往已经超过200℃，油中的维生素E、磷脂、不饱和脂肪酸等在高温后很容易被氧化，蔬菜中的其他营养素也被破坏了 。 另外，炒菜时，如果火力太孝炒菜时间过长，食材中大量的营养素，如维生素C、花青素、叶绿素等就会随汁液流走 。 因此，建议在油冒烟前菜就下锅，而且可以用急火快炒的方式，缩短加热时间 。
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