做鱼肉需要注意的事项
做鱼肉需要注意的事项
【做鱼肉需要注意的事项】1、首先选鱼 ， 如何挑选新鲜的鱼？新鲜的鱼鳃色泽鲜红 ， 鱼鳃盖紧闭 。 表皮光泽度较好 ， 鳞片完整 。 其肌肉坚实而有弹性 ， 指压后凹陷能够立即消失 。
2、清理鱼时要注意！鱼的腹腔要清理干净 ， 尤其是贴着脊骨缝的地方 ， 容易残留污血 ， 都要挤压干净 。 此外 ， 料理鱼时 ， 腹腔内壁的黑膜一定要除净 。 这层黑膜是各种有害物质的聚集地 。
3、切鱼肉应当顺着鱼刺 ， 刀口斜入 ， 避免鱼肉破碎 。
4、活宰的鱼不能马上烹调 ， 应当放置一段时间后再开始烹饪 。
5、巧去鱼腥：可以在清理鱼时 ， 也可在煮鱼期间 。 清理鱼时 ， 在将鱼去鳞剖腹清洗干净之后 ， 可在盆中倒入一些黄酒去腥 。 在煮鱼期间 ， 用姜可去除腥味 。 要注意的是 ， 应当把鱼放在锅里煮一会 ， 待蛋白质凝固后再放姜 。 或者爆锅时 ， 烹入少量醋和料酒以去腥 。
6、开水蒸鱼：鱼在突遇高温时 ， 外部组织会凝固 ， 可以锁住内部的鲜汁 。 因此 ， 蒸鱼时应当先将锅内的水烧开 ， 再蒸鱼 。
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