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巧厨娘教你如何调味
巧厨娘教你如何调味
菜肴的美味来自烹和调，烹是通过加热的方法将原料制成菜肴，调则是通过原料和调味品的恰当调和，经过加热过程以除去原料的不良滋味，发扬其原有的鲜美，增加菜肴的美味。烹调也有一套数学法则，合理运用能为菜肴加分。
去掉“不良”味道
减味指的是减小或者遮盖食物的味道。和需要加味的食材相反，有些食材的味道令人讨厌，比如牛肉、羊肉、水产品、动物内脏等往往有腥膻味，菠菜、茭白、竹荪等有轻微的涩味，如果直接用来烹炒很难吃。
对于有腥膻味的食材，可以采用以下方法去异味，第一，烹调前做好处理工作，比如新鲜的海鱼在去鳞后用干面粉搓一下，放置片刻，再冲洗干净，不仅除腥，还能最大程度地保证鱼的新鲜。炖牛肉、排骨前也可以先焯一下；第二，烹调中善用调料，比如花椒、桂皮、胡椒、八角等香料，能与醛、酮类腥味成分发生氧化反应，不但能减轻异味还能增香，一般用于猪肉和羊肉等肉类去腥。海鲜中的腥味物质多为碱性，酸性的柠檬汁可起到中和去腥的作用；第三，找好搭配，比如白萝卜能减少羊肉的膻味，番茄能掩盖牛肉的异味，豆腐能中和鱼的腥味。
涩味蔬菜往往含有较多的草酸，焯烫之后再烹调，就没有不愉快的味道了，研究显示，菠菜、茭白等蔬菜，只需沸水焯一下就可以去除40%~70%的草酸。
从其他食物“借味”
加味指的是增加或借用其他食物的味道。豆腐以及生菜、土豆、木耳等素菜虽然营养价值高，但因为本身没有什么鲜味，或者味道很淡，导致很多人对其“避而远之” 。
对于这类食材，我们可以用一些特殊滋味的食物原料或调料来“加味” ，比如香菇、鸡汤、豆豉、蒜蓉、腐乳、虾子、麻酱、黄酱、虾酱、蚝油，以及葱油、蒜油、香菇油、八角油、辣椒油和花椒油等，可以赋予素菜和豆腐非常浓郁的鲜香滋味，如虾子烧茭白、麻酱手撕茄子、腐乳炒空心菜、蚝油扒生菜等；“砂锅豆腐”借助于鸡汤、肉汤，鲜香味浓；“木须肉”中的木耳借助于肉、高汤的味道，浓郁诱人；葱蒜油、香菇油以及八角花椒油也可用于“加味” ，如椒油土豆丝、金银蒜上汤苋菜等。
强化食材“鲜味”
乘味指的是将两种以上同一味道的呈味物质混合作用，能使这种味道进一步加强，达到相乘的作用。
比如说，小鸡炖蘑菇之所以美味，是因为蘑菇中含有丰富的鸟苷酸盐，鸡肉中则含有丰富的肌苷酸盐，在小火慢炖的过程中，它们都会释放出游离的谷氨酸钠。它们协同作用，产生的鲜味要远远大于各自单独使用时产生的鲜味之和。土豆炖牛肉、土豆炖鸡肉等搭配也利用了鲜味物质间的协同作用来增强美味。这是因为，土豆中含有比较多的谷氨酸盐，而牛肉中不仅含有谷氨酸盐，还含有很多肌苷酸盐和鸟苷酸盐。

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