云南龙网

  1. 首页 > 云知道 > >

戚风蛋糕的制作方法( 二 )

小知识


（3）加水的目的是调节蛋黄糊的稀稠程度 ， 所以应分次加入 。
（4）当蛋黄液中加入面粉、泡打粉和精盐后 ， 不能过分搅打 ， 只需轻轻搅匀即可 ， 否则会产生大量的面筋而影响到蛋糕泡发 。
2、打发蛋白是关键
蛋白的搅打质量是制作戚风蛋糕的关键 ， 而影响蛋白发泡的因素却有很多 。 一定要注意 。
（1）分蛋时蛋白中不能混有蛋黄 ， 搅打蛋白的器具也要洁净 ， 不能沾有油脂 。
（2）糖能帮助蛋白形成稳定和持久的泡沫 ， 故搅打蛋白时放白糖就成了必须 。 不过加适量白糖才能使蛋白泡沫稳定持久 ， 白糖的用量以不影响蛋白的泡发性 ， 又能使蛋白达到稳定的效果为度 。 另外 ， 白糖加入的时机以蛋白搅打呈粗白泡沫时为最好 。
（3）特别要注意蛋白膏的发泡程度 ， 即达到硬性发泡 。 搅打蛋白膏可分为泡沫状、湿性发泡、硬性发泡和打过头四个阶段 。 第一阶段 ， 开始搅打蛋白时 ， 蛋白呈黏液状 ， 打约1分钟后呈泡沫状；第二阶段 ， 加入白糖继续搅打5分钟后 ， 蛋白有光泽 ， 呈奶油状 ， 提起打蛋器 ， 见蛋白的尖峰下垂 ， 此为湿性发泡；第三阶段 ， 再搅打2～3分钟 ， 提起打蛋器 ， 见蛋白的尖峰挺立不垂 ， 并且光泽较差 ， 此为硬性发泡；第四阶段 ， 若继续搅打 ， 则蛋白会呈一团一团的棉花状 ， 即搅打过头了 。 蛋白膏搅打到硬性发泡时 ， 具有泡沫细小 ， 色乳白 ， 无光泽 ， 倾入容器时不流动等特征 。
3、烘烤
（1）烘烤前 ， 模具（或烤盘）不能涂油脂 ， 这是因为戚风蛋糕的面糊必须借助黏附模具壁的力量往上膨胀 ， 有油脂也就失去了黏附力 。
（2）烤制时宜选用活动模具 ， 这是因为戚风蛋糕太松软 ， 取出蛋糕时易碎烂 ， 只有用活动模具 ， 方可轻松取出 。
（3）烘烤温度也是制作蛋糕的关键 。 烘烤前必须让烤箱预热 。
4、蛋白和蛋黄融合
（1）蛋黄糊和蛋白膏应在短时间内混合均匀 ， 并且拌制动作要轻要快 ， 若拌得太久或太用力 ， 则气泡容易消失 ， 蛋糕糊会渐渐变稀 ， 烤出来的蛋糕体积会缩校
【戚风蛋糕的制作方法】（2）调制蛋黄糊和搅打蛋白膏应同时进行 ， 及时混匀 。 任何一种糊放置太久都会影响蛋糕的质量 ， 若蛋黄糊放置太久 ， 则易造成油水分离；而蛋白膏放置太久 ， 则易使气泡消失 。

推荐阅读


上一篇：刚灌的香肠能用电风扇吹吗

下一篇：生鲜超市卖什么