山药发紫是怎么回事
1、山药心变紫
由于山药存放时间过长，其中水分大量流失，或部分开始腐败，就会导致山药心变紫 。这种山药中带有一定的毒素，不适合食用 。
2、削皮后产生的紫色
部分山药的表皮带有一层紫色，这与种植的土壤以及品种有关，尤其以铁棍山药最为常见，去皮之后了里面的山药肉还带有一层淡淡的紫色，这中紫色的山药可放心食用；山药中含有酚类、分类氧化酶，而空气中含有氧气，在山药去皮之后会发生反应，生成的醌类会呈现出褐色或黑色，轻度氧化也有呈淡紫色的，也可食用 。
双棒山药叶子紫黄是为什么？双棒山药的叶片发紫黄，可能是感染了炭疽病，需要喷洒多菌灵可湿性粉剂 。山药在浇水过程中，浇水要浇透，保证土壤处于湿润状态 。把肥料要进行稀释后使用，及时对双棒山药枯萎老化的叶片进行修剪，可以加强空气流通性，减少病虫害的发生 。
有的山药怎么蒸出来是紫色？铁棍山药蒸熟后，其颜色变成紫红色，是可以食用的 。这种情况是因为山药自身含有一种有机化学成分叫做酚，如果把皮去掉，放置一会儿，见到氧气后酚经氧化生成醌而使山药变成紫红色，是正常的 。
第一个原因就是本身品种和土壤的问题,比如铁棍山药就会有紫色的现象,这跟它的品种和生长环境有关,所以去皮之后会...
山药煮好后皮为什么会是紫色？山药瓜刮皮后在煮熟呈现紫色是正常的现象,这样的山药是可以使用的,山药中含有某些物质能和空气中的氧气发生反应,就会出现氧化的现象,所以就会呈现紫色 。
这种现象不仅会出现在山药身上,苹果,茄子,香蕉等等均会呈现,都是因为食物本身的物质和空气中的氧气发生了反应,所以会呈现紫色,为避免变色,可以浸泡在水里,或者是拿保鲜膜封存住 。
麻山药蒸出来为什么是紫色的？这是去皮山药发生酶的褐变导致颜色变深 。褐变的发生主要有三个条件：多酚勒物质，多酚氧化酶和氧 。山药削皮后暴露在空气中，其中的多酚类物质和氧发生反应产生邻醌，再进一步氧化聚合而成褐色素和黑色素 。
现实生活中这种情况不少见，像苹果、茄子、莲藕等等去皮以后都会发生酶的褐变导致颜色变深 ，把削皮后的土山药浸在冷水里，使其与空气中的氧隔绝就不会变色了 。
【山药发紫是怎么回事，双棒山药叶子紫黄是为什么？】也可以在一碗清水里放些白醋，切好的山药放在醋水里就不会变黑了 。如果吃的话是没有问题的，不过做好菜以后色泽不好看 。
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