煮海味食物先放料酒还是醋？
煮海味食物先放料酒还是醋？
烹制动物内脏、海味类食物时 ， 一般来说应放一些料酒和醋 ， 但必须注意料酒和醋的投放顺序 。
先放料酒可以渗透到菜肴原料的内部
【煮海味食物先放料酒还是醋？】料酒有很高的渗透性和挥发性 ， 先放料酒可以渗透到菜肴原料的内部 ， 受热挥发后就能祛除原料中的腥臊气味 ， 增加食物的美味 。
食醋含有大量的醋酸等有机物 ， 但遇热或与料酒中的醇类相结合 ， 会产生挥发性的酯类物质 ， 如果放醋过早 ， 香味挥发 ， 菜肴就会呈酸涩味 ， 鲜味就会降低 。
醋则应在食物烹熟起锅前投入
一般来说 ， 料酒可先同原料浸渍片刻后烹制 ， 或待食物快熟时放入 ， 醋则应在食物烹熟起锅前投入 ， 拌炒数下即可 。
下面就来具体举两个例子吧：
糖醋排骨的做法
原料：排酸排骨（排酸的比较健康） ， 红糖 ， 醋 ， 姜 ， 料酒 ， 生抽 ， 盐 。
1、排骨洗净后 ， 加姜片少许料酒 ， 在水中煮至八成熟 ， 要随时打去浮沫
2、锅中放油 ， 加入煮好的排骨略炒一下 ， 盛出备用 。
3、锅中加油 ， 加红糖 ， 小火炒化后 ， 加入排骨炒上糖色 。 最后再加醋 。
4、加入刚才煮排骨的汤 ， 加入生抽 ， 加入1/2的醋 ， 煮至排骨全熟 。 再加入1/2醋 。
暖胃羊肉汤的做法
制作：锅中放一点点油 ， 将花椒粒、小茴香粒爆香 ， 加入羊肉炒片刻倒入一小勺料酒；快速翻炒 ， 然后加水 ， 同时加姜丝、木耳丝 ， 烧开后加盐调味 ， 再煮两分钟即可关火；调一点醋然后调一点醋进去 ， 最后撒入小葱花和香菜叶 。
小窍门：
1、料酒和醋的双重作用很好地化解了羊肉的膻味儿 。
2、羊肉煮时间长了吃起来就不嫩了 。
