鱼子酱一斤多少元 2020正宗鱼子酱多少钱一斤( 二 ) _正宗

从1998年起，野生鲟鱼的交易受到限制， 2008年开始，更是全面禁止捕捞野生鲟鱼。
与此同时，鱼子酱的价格也达到了钻石级。
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鱼子酱凭啥卖那么贵？如果是像我一样，偶尔吃一次鱼子酱（还不是顶级）的人，说味道吧，也就那么回事儿（也许因为吃得不够好）。

那鱼子酱为什么每公斤还要卖到几万甚至十几万？
决定性的不是好吃，而是稀缺和手艺。
鱼子酱是由鲟鱼卵制作而成的，如今全球有超过20种不同的鲟鱼。
但传统制作鱼子酱是由大白鲟（Beluga）、奥西特拉鲟（Oscietra）及闪光鲟（Sevruga）为主流。

这三种鲟鱼生活在里海，所以俄罗斯和伊朗是之前最著名的鱼子酱产地。
但前面说到了，由于无节制的捕捞和水域环境的变化，野生鲟鱼的数量急剧减少，甚至濒临灭绝。
所以，野生鲟鱼的捕捞和贸易受到严格监管，鱼子酱包装上必须有特定标签代码。
长长的代码依序为三个字母的品种代号（取自拉丁学名）、如何生长（W是野生、C是养殖）、国家、捕获年份、加工地的官方注册代号，以及每一批的辨识号码。

现在，市面上的鱼子酱大部分都来自养殖鲟鱼，比如西伯利亚鲟、杂交鲟、史氏鲟等等，养殖鲟的出现，也使鱼子酱价格平稳不少。
很多人想不到的是，中国现在是世界上最大的鱼子酱出口国，并且颠覆了鱼子酱市场。
2012年时，美国市场进口鱼子酱每吨85万美元，而到了2019年，每吨只要35万美元。
在这背后是，中国人工养殖鱼子酱的产量从2006年的0.7吨，猛增至2018年的135吨，来自中国产的鱼子酱占据全球市场的60%以上。

虽然养的多，品质也不差。
据美国彭博社报道，法国巴黎26家米其林三星餐厅中，有21家都选择了中国制造的鱼子酱。
支撑鱼子酱价格另一个点就是手艺。
传统制作鱼子酱，需要将鱼敲晕后，取卵、分级，再用盐腌制。

盐腌渍是制作过程里最重要的一步。除了使鱼子松散湿润，盐分也能刺激鱼子中蛋白分解酶产生更多带来鲜味的游离氨基酸，同时引发另一种酶的作用，使鱼子表面的膜变硬，鱼子的内部也发生着变化，最终形成颗颗分明，色泽饱满的效果。
这一过程中控制盐的比例是关键，多则破坏口感，少则难以保存，确实非常需要经验。
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不能碰金属、放手背上吃，鱼子酱的规矩为啥这么多？除了贵，关于鱼子酱说得最多的大概就是吃的时候的规矩了。
不能使用金属器具，要放到手背上一口吞下……