四川的芽菜是芥菜 ， 是用芥菜的嫩茎划成丝腌制而成 。芽菜分咸、甜两种 ， 咸芽菜产于四川的南溪、泸州 ， 重庆永川 ， 乐山牛华 。甜芽菜产于四川的宜宾 ， 古称为叙府芽菜 ， 四川多见咸味 ， 作为炒肉末的辅料 ， 因咸香而受欢迎 。
芥菜：
【四川的芽菜是什么菜】是十字花科 ， 芸苔属一年生草本植物 ， 高可达150厘米 ， 幼茎及叶具刺毛 ， 有辣味；茎直立 ， 叶片柄具小裂片；茎下部叶较小 ， 边缘有缺刻或锯齿 ， 茎上部叶窄披针形 ， 边缘具不明显疏齿或全缘 。总状花序顶生 ， 花后延长；花黄色 ， 萼片淡黄色 ， 长圆状椭圆形 ， 直立开展；花瓣倒卵形 ， 长角果线形 ， 种子球形 ， 紫褐色 。3-5月开花 ， 5-6月结果 。欧美各国极少栽培 ， 起源于亚洲 。
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