烤乳猪何以成为粤菜中的“当家菜” 烤乳猪是什么菜系( 三 ) _烤乳猪何以成为粤菜中的“当

无论这种说法究竟是不是历史真相，其实无关宏旨。这是因为粤菜对其他菜系的借鉴向来很有一套。比如著名粤菜“菊花鱼”便是借鉴自苏菜中的“松鼠鳜鱼” 。这就是所谓“珠产于海而腾贵异乡，花栽于园而飘香墙外” 。即便“烤乳猪”原本可能是从他处引进而来，如今“烤乳猪”毕竟在广东最为普及。有人甚至认为，它已经成为“广东的首席名菜” 。这样的局面，又是如何形成的呢？

松鼠桂鱼
一方面，当然是粤人对于饮食的“讲究”态度。就像民国著名采访人员郁慕侠所说：“（广东人）惟独对于吃的问题，是非常华贵，非常考究” 。由于这个原因，粤菜看重食材产地。清人吴震方在《岭南杂记》里就说，粤北南雄有一种龙猪，“皮薄肉嫩，与常猪不类” 。如此上等的乳猪原料，自然“广城亦重之”了。
选料之外，做法同样考究。选料上，要求乳猪皮薄且躯体丰满，宰杀洗净后，把五香粉和食盐涂抹于乳猪腹腔内，腌制半小时后，再将调味酱、腐乳等多种调料涂抹于腹腔，又腌制半小时，然后用沸水烫皮，再涂上糖醋，用小火烘烤半小时，直至肉熟。烘烤完毕后，取出乳猪，在其表面刷上一层香油，最后用刀片将猪皮（不可带肉）切成32块，整只上桌。上好的粤式烤乳猪，色泽油亮，外皮呈大红色，皮酥肉嫩，入口奇香。

脆皮乳猪
另一方面，则与文化有关。考虑到“烤乳猪”制作工艺的精细繁复，平常人家只有在十分隆重的节庆中才有可能为之。广东婚俗，婚后第三天新郎陪同新娘要去岳家拜见岳父、岳母，称为“回门” 。一场传统的婚礼到此才算真正结束。在广东许多地方，新郎官“回门”的必备礼物就是烤乳猪（也称“金猪”）。据俞溥臣在《筠廊笔记》中所说：“广州婚礼，新妇成婚礼后三日返父母家，又以烧猪随行，其猪之多寡，视夫家之丰瘠……” 。晚近以来，“三日回门”的内涵有所变化，但宴席上无论丰俭，还是须有“烧猪”一味，以示如意吉祥。
婚嫁礼俗向来被视为人生中最重要的仪式之一。回门宴上对于“烤乳猪”的重视，也令其余仪式典礼效法。广东人逢年过节上香拜神都会摆上乳猪，旧时粤地重大竞技比赛，也常将烤乳猪作为奖品。甚至公司企业开业庆典时，亦喜切乳猪，象征身体、事业红当赤壮，以图吉利。
与地方文化的深度融合，反过来更强化了烤乳猪在粤菜中的地位。比方说，今天的深圳固然是个移民城市，但本地有一种“盆菜（也叫“围菜”）” 。这种传统饮食是用盆盛放的杂锦菜。其最顶层据说通常铺满烧乳猪（或以白斩鸡代替），象征其尊贵地位。相比之下，民国年间的文人胡朴安在《广州之宴会》一文中所声称的“广东之酒楼，可谓冠绝中外”，“若烤猪、蒸窝等亦为珍品”，当然就显得更加直白了。
除了这些“内在因素”之外，如今“烤乳猪”之名几为广东独占也有机缘巧合的关系。就像唐鲁孙所言，自从清代以来，京城亦曾流行“烤乳猪”，最后缘何让大名旁落岭南？这恐怕是因为“北京烤鸭”的存在。中国饮食界历来就有“南猪北鸭”的说法，“南猪”即盛行于广东的烤乳猪，“北鸭”指的就是北京烤鸭。两者制作手法迹近孪生，吃法也颇有些类似之处（比如都重视“皮”的滋味）。但对北京人而言，被誉为“天下美味”的烤鸭地位显然要高过“烤乳猪” 。就连唐鲁孙先生似乎也是持此态度——“就浅见所知，真正道地的北京大菜只有挂炉烤鸭吧！”既然如此，“烤乳猪”在京城屈尊让位，恐怕也在情理之中了。