烤乳猪何以成为粤菜中的“当家菜” 烤乳猪是什么菜系( 二 ) _烤乳猪何以成为粤菜中的“当

南北皆乳猪
明代医学家李时珍在《本草纲目》里曾写道：“猪，天下畜之。”从这个角度来看的话，既然养猪业遍及神州各地，“烤乳猪”的“四处开花”而成为一种全国性美食，其实也在意料之中。
最为引人瞩目的当然是皇帝的餐桌。清朝的爱新觉罗皇室出自满族。满族人的饮食生活几乎处处离不开猪。袁枚提到的“烧小猪”在当时的满族人中间也很流行。其早期做法是将乳猪（刚生下不超过半月的猪）宰杀、治净后，用稀黄泥涂裹全身，埋于炭火内烧熟，再将黄泥拆解，以刀割之，蘸盐面或调料而食。这与现在夏威夷土著喜爱的“土坑烤猪”倒是有相似之处。后来发展为将乳猪洗净，用白酒、黄酒、蜂蜜水和盐将猪体里外抹匀擦透，再用铁钎插入猪身，担在盛炭火的盆架上，以炭火烤之，边烤边抹油，至熟为止。《随园食单》在“烧小猪”一节里专门加了一句“旗人有单用酒、秋油蒸者”，表明满族人制作“烤乳猪”的手法有自己的独到之处。

夏威夷土坑烤猪
至于九五至尊的清朝的皇帝们，虽然从白山黑水进了紫禁城，但一直保留了满族喜食猪肉的习惯。根据《帝京岁时纪胜》记载：清代每属中秋，“烤乳猪”正是朝廷置办的应节佳品。同治、光绪年间，慈禧太后以女主秉政。这位“老佛爷”也很喜欢吃烤乳猪。曾担任过慈禧的御前女官的裕德龄（德龄公主）在自己的《清宫二年记》里记载，“熏炙一类的东西，似乎最合太后的口味，象烤鸭，烧乳猪，熏鸡，煨羊腿等等，差不多是不断的会供呈上来的……宫里头的烹调法，多少总比外面更考究些。”
可惜究竟如何个考究法，书中付之厥如，实为憾事。不过，就像德龄告诉读者的那样，“寻常的百姓们在外面的酒菜馆里也可以享受得到” 。珍妃的堂侄孙，民国著名美食家唐鲁孙回忆，彼时北京城里的“盒子铺”专做烤乳猪生意。纯粹用钢叉挑着肉在炭火上转着烤熟的乳猪，“皮酥而脆，肉细而嫩，最妙是滑香腴润毫不腻口”，广受老饕好评。
而在“彩云之南”，“木公之子”也曾宴请过明代的著名旅行家徐霞客。“肴味中有柔猪”，徐霞客品尝后，询问其制作方法。“柔猪乃五六斤之猪，以米饭喂成者，其骨俱柔脆，全体炙之，乃切片就食。”其味香嫩可口。根据《徐霞客游记滇游日记》里的文字描述，这道“火烤柔猪”其实也是“烤乳猪” 。
在诸多“烤乳猪”的产地里，自然无法忽略广东。“烤乳猪”之于粤地，称得上是十足的“源远流长” 。1983年6月9日，有着2000多年历史的西汉南越王墓在象岗山被发现。闻讯赶来的考古工作者在这里发现了包括“文帝行玺”在内的一系列珍贵文物。但最令广大吃货感兴趣的莫过于随葬品里让人眼花缭乱的烹饪器具。其中的烤炉，下面自带滑轮，方便哪吃移哪，上面四角翘起，防止食物滑落。烤炉旁还置备有铁叉两支，长83厘米，很可能就是用来叉烤小乳猪的——因为在出土的方形小烤炉壁上铸有4头小乳猪。在这小炉的旁边，又有一个铜鼎内也发现乳猪的遗骨。由此看来，当年安居羊城的南越国王似乎早已享用到了“食在广州”的“脆皮乳猪” 。