伍氏猪脚（长沙伍氏猪脚秘方）
选料
皮薄的是公猪 带弯的是后蹄
制作伍氏猪脚 ， 必须选择公猪后蹄 。挑选时要注意：皮薄的是公猪蹄 ， 母猪脂肪较多 ， 皮要厚一些；形态粗壮笔直的是前蹄 ， 细长带弯的是后蹄 ， 后蹄肉紧且瘦 ， 油脂分布均匀 。除此之外 ， 千万不能“以貌取人” 。品质好的猪蹄色泽略黄 ， 骨头上看得到血 ， 摸上去手感发粘 ， 闻起来有淡淡的肉腥 ， 那些白白净净、光滑润泽、有一股化学剂味道的则是打了双氧水的“美容猪蹄” 。伍月红说 ， 她所挑选的猪蹄净重在700-800克 ， 太大了肉质老且肥 ， 小了啃起来不过瘾 。
去毛
高压注水胀开猪蹄
这位女老板自信地说 ， 伍氏猪脚吃不出一根毛！细问之下 ， 原来这不是妄夸海口 ， 而是去毛的方法别有洞天——注水！“炙烤只能燎去一部分毛 ， 对那些细密的绒毛 ， 特别是卡在趾缝间的猪毛却束手无策 ， 食用时只能睁一只眼闭一只眼 。我们的办法是借助一个超大针筒 ， 利用气压将水注入猪脚掌心 ， 猪脚瞬间膨胀 ， 脚趾一下子被撑开 ， 然后再用火烤 ， 自然能将猪毛一网打尽 。”
早年间乡下杀猪为了方便刮毛 ， 都是从猪脚捅一个洞 ， 用打气筒打入气体使整只猪膨胀变大 ， 然后再用火炙烤 。相比于整猪去毛 ， 单只猪脚的充气空间较小 ， 无法长时间保持膨胀 ， 很容易就撒气了 。于是伍月红将这种土法子进行改良 ， “以水代气”使猪脚膨胀 ， 很好地解决了“撒气”的难题 ， 而注入的水经过三次焯烫早已消失 。
清洗
这种手法叫作“捣”
“伍氏”的猪蹄不仅肉好吃 ， 而且汤好喝 ， 一勺下肚丝毫不觉得油腻 ， 这主要应归功于该店独特的冲洗方法 ， 老板伍月红称之为“捣洗” 。
剁成大块的猪脚不易清洗 ， 露在表面的骨头茬子像刀片一样锋利 ， 普通塑胶手套很容易被划破 。后来 ， 伍月红改用一种形似镐的木制工具 ， 将泡在大盆中的猪蹄用搅、捣、搓等招式洗去油脂和污秽 ， 虽然效果不错 ， 但木头长时间浸泡容易变软 ， 朽坏的木屑在“捣洗”过程中落入骨缝 ， 留下卫生隐患 。伍月红又将工具的材质换成生铁 ， 但生铁遇水会起锈 ， 用久了还是不卫生 。于是她又改用不锈钢 ， 这下生锈的问题是解决了 ， 但不锈钢表面太光滑 ， 没有摩擦力 ， “抓”不住油脂和杂质 ， 一番“捣洗”好似隔靴搔痒 。正当伍月红百思不得其法的时候 ， 家里的胶棉拖把让她灵光一现——她将拖把上的棉条拆下来 ， 迫不及待地将“光杆”拿到后厨试验 。果然 ， 拖把杆前端的滚轴抓附面积更集中 ， 摩擦力更大 ， 去污力也更强 ， 塑钢耐用且不易生锈 ， 难题迎刃而解 。
伍月红先将猪脚浸泡20分钟 ， 再用改良后的拖把反复洗四遍 ， 每遍“捣洗”25分钟 ， 借助外力将猪蹄的油脂和杂质一层层“刮”下来 ， 池中的水由浑浊变清澈 ， 洗到第四遍的时候 ， 水面只浮着一层薄薄的油花 ， 捞出控净后 ， 还要放入沸水中焯3遍 ， 再入清水浸泡30分钟 ， 此时厚重的油脂早已悄然流失 ， 分布在内里的“残余”将那抹肥而不腻的肉香烘托得恰如其分 。
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