果脯蜜饯(果脯蜜饯的加工工艺)
01、加工工艺流程原料选择→去皮→切分→去核→硬化处理→漂洗→预煮→加糖煮制→装罐→密封→杀菌→蜜饯
蜜饯→烘干→果脯
果脯→上糖衣→糖衣果脯
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02、操作要点一、原料处理
原料的选择、分级:
含水量低 , 固形物含量高 , 果肉坚实 , 肉质细腻 , 耐煮制 , 成熟度稍低;
进行成熟度及大小分级;
符合加工用原料;
1)原料的去皮、切分、切缝、刺孔、划线
a.原料表面粗硬——去皮;
b.大型果——切分;
c.小型果——表面刺孔或划线;
d.目的——便于糖分渗透 , 缩短煮制时间;
2)果坯腌制
a.果坯——果脯蜜饯加工中的半成品 , 主要用于凉果制造;
b.干腌法——原料成熟度较高 , 层积法;
c.盐水法——原料成熟度较低 , 盐水淹没原料;
3)保脆硬化处理
a.硬化处理:利用石灰、氯化钙、亚硫酸氢钙等处理原料的方法;
b.原理:石灰、氯化钙、明矾等钙和铝的盐类 , 其离子与原料中的果胶物质反应生成果胶酸盐 , 增加原料的硬度;
c.硬化剂的用量及处理时间应视原料情况恰当使用 , 用量过度会引起原料纤维素钙化 , 制品粗糙;
d.硬化处理的原料在使用前应漂洗以除去多余硬化剂;
4)硫处理
a.主要用于浅色原料;
b.目的:防止单宁物质氧化变色 , 防止维生素的氧化损失;
c.方法:视原料而定 , 熏硫法和浸硫法;
d.硫处理后的原料 , 糖煮前充分漂洗 , 使二氧化硫含量符合有关标准;
5)染色
a.天然色素:直接取自植物组织 , 一般对人体无毒 , 主要有姜黄、胡萝卜素、叶绿素等;
b.人工色素:规定食品中可以使用的:红色—苋菜红、胭脂红 , 黄色—柠檬黄、苏丹黄 , 蓝色—靛蓝 , 绿色、桔红、杨梅红、桔黄—复配;
c.染料用量不可过度;
6)漂洗及预煮
漂洗:原料盐渍、硬化、硫处理后 , 加工前应充分漂洗;
预煮:具有固定品质 , 破坏酶 , 防止氧化变色 , 去除异味 , 便于糖分渗透的作用;
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二、糖制:糖煮(热制)、糖腌(冷制)
1)糖煮
质地坚实的原料;
关键是使糖分均匀渗透 , 原料的水分和空气尽快排出 , 使制品饱满、富有弹性、色泽明亮;
一次煮成、多次煮成、快速煮成、真空煮成;
一次煮成法
①处理后的原料在糖液中一次煮制成功;
②适合于糖含量较高、肉质坚实较耐煮的原料;
③优缺点:
快速省工、工艺简单、节省用具;
煮制时间长 , 原料易被煮烂 , 对产品质量有较大影响;
糖分渗透不易平衡 , 制品易干缩;(原因)
④方法
干糖腌→提高原糖液浓度到60%→放入原料煮制1~2小时→烘烤;
60%浓糖液→放入原料煮制、分次加糖、1~2小时→浸泡→烘烤;
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多次煮成法
①处理后的原料经多次糖制及浸泡加工;
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