老鸭子炖汤怎么做 _鸭子

夏天是一年之中最热的季节，再过一段时间就到小暑了，这气温也是一天比一天高，就算下着雨，也会热得让人汗流浃背。夏天炎热而又多雨，暑热夹湿，常使人脾胃受困，食欲不振，因此这时候人们都喜欢煲一些清淡，不油腻的汤来“清补”，而此时，老鸭汤就是最适宜的补品了。

导读：老鸭子炖汤如何做？

鸭子，因其常年在水中生活，性偏凉，清代王士雄的著名中医食疗养生著作《随息居饮食谱》记载：“鸭肉滋五脏之阳、清虚劳之热、补血行水、养胃生津，止嗽息津，雄而肥大极老者良” 。
因此，民间素来就有“大暑老鸭胜补药”的说法。

老鸭一般指一年以上的鸭子，随着生长时间越长，肉质就越老越紧实，纤维组织越粗，并不适合用来烧制，但是鸭子越老，肉质中脂肪含量越高，呈味核苷酸越多（增鲜营养物质），用来炖汤是再适合不过，因此经常会听到老鸭汤，而不是嫩鸭烫，所以老鸭子是炖汤的上佳食材。
老鸭汤是一道非常出名，又非常家常的一道汤，鸭子处理干净，改刀焯水，然后放入器皿中，加入适量的水，小火慢炖数小时而成汤，根据加入的不同辅助食材，味道也各有不同，比如酸萝卜老鸭汤，味道酸爽鲜美，冬瓜老鸭汤，味道清爽鲜香，中药材老鸭汤，汤汁澄清，含有淡淡的中药材香味，其实老鸭汤的做法都是差不多的，只是添加的辅食材不同，最后颜色味道也各不相同，那么老鸭炖汤有哪些制作技巧呢？下面一起看看。

一、老鸭炖汤的制作技巧
在酒店中制作高汤时，有这种说法：“无鸡不鲜，无鸭不香”，由此可知，鸭肉炖出来的汤应该香味浓郁，但是鸭肉有一大弊端，就是毛腥味特别重，如果处理不好，烧卤炸等制作方法都压不住这味，炖汤就更不用说了，因此去腥很重，想要做好一道老鸭汤，除了腥味，还有食材的选择，烹饪技巧，火候控制都是很关键的，下面就来说说老鸭汤的制作技巧。

①挑选老鸭
老鸭汤的主食材就是老鸭，那老鸭的挑选肯定很重要，老鸭和仔鸭因为生长时间、肉质、营养物质的含量不同，做出来的汤的味道肯定也不同，那么怎么挑选到老鸭呢？
1.看，看鸭子的皮色、脚色、还有脚垫，一般老鸭因为生长周期长，油脂厚，因此鸭皮呈黄色，脚色为深黄，脚垫越厚说明鸭子越老，如果皮色呈白色，脚色浅黄，说明是嫩鸭。
2.摸，主要就是摸胸骨和食管，老鸭子由于进食食物较多，食管会越来血厚，也越来越硬，因此老鸭子的食管很硬，胸骨也是如此，反之则较嫩。
3.掂，这个主要是看重量，一般老鸭的肉质比较紧实，因此在差不多大的情况下，要重一些。
②鸭子的处理
一般在购买鸭子的时候，商家都会把鸭子处理干净，拿回来直接剁块就行，但如果买的是新鲜的活鸭子，那就得多一步，那就是火燎，因为鸭身上也有很多肉眼难观察到的绒毛，如果不处理干净，很影响汤的质量。
1.鸭子买回来后，先放在火上燎一下，主要目的就是烧掉鸭肉上的绒毛，特别是鸭翅膀和鸭腿内侧，不方便处理，容易被遗漏掉。（冰鲜鸭可以省去这一步）
2.鸭外面处理好以后，就要把内脏以及不能食用的部分去掉，除了鸭屁股有毒素，不能食用，颈部的皮最好也不要，因为这个位置淋巴结多，也很脏。