采取哪种刀法要考虑什么因素
采取哪种刀法要考虑什么因素
形状大小 。
菜肴的营养源于原料， 而原料形状又影响着菜肴的营养价值 。 植物含水溶性营养素多些， 为了保护营养素， 一般提倡先洗后切；动物含脂溶性营养素多些， 为了保护营养素， 切后可进行着粉、挂糊、上浆等表面技术处理 。 不论什么原料， 切后的形状越大越利于保护营养素， 形状越小越容易损失营养素 。 以沸煮蔬菜为例来说明这个问题 。 同样的蔬菜， 同样的沸煮， 若切大块， 则维C损失22％~23％， 蛋白质损失2％~8％；若切小块， 则维C损失32％~50％， 蛋白质损失14％~22％ 。
烹饪时间 。
食物过度加热， 会破坏营养素 。 烹饪时间控制得越短， 原料中的营养就保留越多， 这就要求刀工操作合理 。 如用猛火快炒， 时间短入味快， 原料要切得小、薄；如果使用炖、焖， 火力慢， 时间长， 原料可切得厚些 。 比如做红烧鱼和做鱼丸， 刀工不同， 时间上也有不同 。 红烧鱼需要整条处理， 用油炸， 再用微火烧， 时间要长， 要入味， 营养元素破坏的多 。 经过剁茸处理的鱼肉， 烹饪鱼丸时间短， 不需用油， 营养元素破坏的少， 并且有利于消化吸收 。
视料用刀 。
需要了解原料的特性， 如肌体组织结构、纤维质的粗细等因素， 在刀工上区分处理 。 比如牛肉、菜梗等纤维质较粗的食材， 对于人体胃肠蠕动增加负担， 影响人体吸收营养素， 在处理这类食材时， 应采用直刀法， 横纹切片， 破坏其纤维组织结构， 以便消化吸收 。 同属肉类， 牛肉横纹切， 鸡肉却应顺纹切 。 若采取相反方法， 牛肉难以嚼烂， 鸡肉烹制时易断碎 。
【采取哪种刀法要考虑什么因素】此外， 刀法还讲究大小相同， 长短一样， 厚薄均匀 。 这样使菜肴入味均衡， 成熟时间相同 。 刀法还要主次分明， 配合得当 。 菜肴都有主料、辅料的搭配， 辅料不管是块、盯条、片， 以小于主料为宜 。 最后， 刀工要便利饮食 。 原料脱骨及加工成片、丝、盯条、块等， 都应着眼于饮食方便， 如梅菜扣肉， 切块的大小， 正好适合饮食需要 。
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