现代人当然不用这么复杂 。 首先 ， 很多人用的桶装水是经过纯化的 ， 水的硬度本来就不高 。 其次 ， 温度是影响显著的因素 。 在高压锅里 ， 温度能够达到110到120摄氏度 。 虽然只比普通锅里高一二十度 ， 但足以使煮豆效率大大增加 。
增加碱性对于把豆煮熟很有效 ， 但是它会牵一发而动全身 ， 带来其他的影响 。 比如煮绿豆 ， 人们除了希望煮熟 ， 还希望尽量保持汤的鲜绿 。 加碱可以更快煮熟 ， 但是绿豆汤中有一些多酚化合物 ， 在碱性条件下会被迅速氧化 ， 生成棕褐色的色素 ， 从而使绿豆汤变色 。
此外 ， 酸碱性对汤的味道也会有很大影响 。 所以 ， 要不要通过加碱来加快煮豆 ， 需要有更全面的考虑 。
除了煮豆 ， 其他五谷杂粮的情况也类似 。 要想把它们煮得烂熟 ， 除了用高压锅、增加煮的时间之外 ， 用纯净水和加一点碱都是很有效的办法 。
